Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Fotó: shutterstock

Zselatint a levesbe!

Sára tippjei után már mi sem csak a desszertekhez tartogatjuk a lapzselatint
2018. január 21.

Nem viccelek, komolyan, mehet a levesbe, és nem az átvitt értelmű levesre gondolok, mert a zselatin egy nagyon hasznos dolog. Kár lenne csak a panna cotta, torazselé vonalban gondolkozni, mer a zselatin sokkal több ennél. Ha belegondolsz, hogy amikor egy órákon át rotyogtatott pörkölt másnapra megdermed a hűtőben, akkor tessék, ez a zselatin természetes formája munka közben. A kollagén megfelelő körülmények között, vagyis hosszan melegítve ki tud oldódni a kötőszövetből, csontokból, inakból, majd a főző folyadékban lehűlve megdermeszti azt. Ez ugyanakkor azt is jelenti, hogy az a bizonyos főzőlé felmelegítve viszkózusabb és gazdagabb lesz ettől a zselésítő anyagtól.

És akkor, ha továbbviszem ezt a gondolatot, akkor ez egész egyszerűen annyit tesz, hogy ha zselatint adsz sima leveshez – na nem annyit, hogy megdermeszd – akkor az gazdagabb lesz. Ha fehérbort adsz egy sima sült csirkemell után a serpenyőhöz, aztán egy kis zselatint, végül befejezed egy kocka vajjal, akkor éttermi minőségű szószt kapsz, mert nem csak a levesek, a szószok is tökélyre vihetők ezzel a trükkel, gondolj csak bele, hogy egy hosszan párolt lapocka visszaforralt, szinte lakk fényű szósza milyen is: hát igen, abba a szószba is jó sok kollagén (zselatin) került párolás közben a húsból.

Ez a zselésítő anyag, mint látható, állati eredetű, halak és emlősök csontjaiból és kötőszöveteiből vonható ki, por és lap formájában is kapható. Én a lapot szeretem, mert nem csomósodik, ez a poralaknál nem 100%, viszont mindkettőt először hideg folyadékba kell áztatni, a port csak a felszínére szórni, majd csak ezután, a lapot kicsavarva a meleg folyadékhoz keverni míg feloldódik, a port pedig melegíteni kell. Nyilvánvaló, hogy vegánok, vegetariánusok nem élnek zselatinnal, de számos más,növényi alapú zseléstő létezik, pektin, agaragar, karragén, stb.

Fotó: shutterstock

A vegákat a következő info sem fogja meghatni: a zselatintól a fasírtok, vagy éppen egy bolognai szósz is szuper lesz. Fasírthoz meglepő, de fantasztikus hozzávaló: 125 ml alapléhez adj 7 g zselatint, áztatsd, melegítsd, stb, majd teljesen dermeszd meg. Kockázd fel a leves-zselét, vagyis aszpikot, és keverd a fasírthoz. Sülés közben fantasztikusan lédússá teszi a húst!

Aztán persze ott az összes szokványos felhasználási mód, panna cotta, zselék, pudingok, stb, de egy tippet azért az édességeknél is mondok: ha a tejszínes fagyi alapot zselatinnal főzöd, maj így hűtöd és fagyasztod, akkor sokkal kevésbé lesz kristályos, magyarán krémesebb lesz a végeredmény.

Szívesen, és jó kísérletezést!

Megosztom barátaimmal

Napi ajánlatunk

Top videók