Szusihoz adják és sötétbarna – vajon mindent tudsz a szójaszószról?
2022. October 19.Ennek a sós, umami ízű és az ázsiai konyha fogásaihoz elengedhetetlen szósznak az alapja a szójabab, amit vagy fermentálnak, vagy sav segítségével lebontják. A folyamat során cukrok szabadulnak fel, így alakul ki jellegzetes sötétbarna színe, bár manapság időnként adnak hozzá ételszínezéket is. Mivel készítése során általánosan búzalisztet használnak, a gluténérzékenyeknek figyelniük kell, hogy gluténmentes variánst vegyenek.
Milyen az íze?
Egyszerre sós, édes, umami és egy egész picit keserű is. Ezzel a kiegyensúlyozott ízprofillal igen sokoldalú szósznak nevezhető.
Mire használhatjuk?
Húsok marinálására, de levesekbe és pörköltekbe is kerülhet. Ízét nem befolyásolja a melegítés, főzés, ráadásul csinos színt kölcsönöz az ételeknek. Serpenyős és wokos ételekben általában a zöldségekkel keverik-pirítják össze, mielőtt a tésztát hozzáadnák az ételhez, de bármikor rakhatunk a főzés során még egy kicsit belőle az ételbe. Egyszerűen az asztalra is kitehetjük bizonyos ételek mellé.
Honnan származik?
Kínában készítették először a Han-dinasztia idején, időszámításunk előtt 206 és időszámításunk szerint 220 között. A szójababot megfőzték, gabonát adtak hozzá, ezután hagyták fermentálódni, majd került bele víz és só is.
Hamarosan Koreában is elterjedt, és elkezdték a gabonafélét elhagyni, ezzel gluténmentessé vált. Japánba kínai buddhista szerzetesek vitték először időszámításunk szerint 600 körül, Európába csak az 1700-as években jutott el. Gyártási technológiája sokat változott az évszázadok alatt, manapság az eredeti több hónap helyett napok alatt elkészül.
Tipp: Ezért egészséges a szójabab
Milyen fajtái vannak?
Manapság több száz fajta közül választhatunk attól függően, hogy hol és milyen módszerrel készült, de a főbb típusai alapvetően a következők:
1. A világos vagy light szósz hígabb, barna színű, ez a legelterjedtebb fajta, ilyet tesznek elénk egy szusizóban vagy kínai étteremben. A kínai konyha általában ezt használja, ha a sötét variánsra van szükség, azt a recept mindig külön kiemeli.
2. A sötét, dark fajtát tovább érlelik, állaga sűrűbb, színe sötétebb. Íze édesebb és összetettebb, a világosnál kevésbé sós.
3. A tamari egy olyan japán szójaszósz, amely kizárólag szójababból készül és nem tartalmaz gabonaféléket, ezért a tamari szójaszósz szinte minden esetben gluténmentes.
4. A fehér szójaszósz (vagy shiro shoyu) világosabb színű és lágyabb ízű. Olyankor szoktuk használni, ha umami ízt szeretnénk kölcsönözni egy ételnek, de nem szeretnénk azt megszínezni.
Hogyan tároljuk?
A bontatlan szójaszósz sötét, száraz helyen három évig is eláll. Ha megbontottuk, 3-6 hónapon belül érdemes elhasználni, utána kezdi elveszíteni az ízét. Nem kötelező, de érdemes megbontás után a hűtőben tartani, akkor egy kicsit tovább megőrzi az aromáját.
Forrás: the spruce Eats
Kapcsolódik:
