Forró vagy langyos? Egyik sem az igazi. Aki igazi leves rajongó, szeretné eltalálni az ideális hőmérsékletet: a leves akkor jó, ha nem égeti meg a szánkat, viszont még kellemesen melenget. A tökéletes hőmérséklet megtalálásában a tudomány lehet segítségünkre. 

A kutatók bebizonyították azt, amit a séfek mindig is sejtettek: a hőmérséklet igenis befolyásolja az ételek ízét. A cheddar sajt például savanykásabb lesz melegítés hatására, a sonka pedig annál sósabb, minél hidegebb. Ezeknek az ízbeli különbségeknek az okai meglehetősen összetettek. Néha a saját ízlelőbimbóink okozzák az eltéréseket – azaz, hogy egyik nap egy kicsit másmilyennek érezzük ugyanazt az ételt, mint egyébként –, máskor viszont kémiai változások lehetnek a ludasak. Néhány ételnek pedig még a génszerkezete is megváltozik melegítés vagy hűtés hatására. Legjobb példa erre a paradicsom, a gyümölcs ízéért felelős gének gyakorlatilag inaktiválódnak melegítés hatására. Ezért nem ajánlott hideg paradicsomot tenni a szendvicsünkbe, hiszen jóval finomabb az íze szobahőmérsékleten. 

A fenti állítások igazak a levesre is. Van olyan hőmérséklet, amely kiemeli, és olyan is, amely egyenesen elnyomja a különböző ízeket. Egy 2017-es tanulmány során 3-5 órán keresztül főztek csirkelevest 86-103 °C közötti hőmérsékleteken. Az eredmények azt mutatták, hogy az ízekért felelős anyagok mennyisége megnövekedett magasabb hőmérsékleten. Egyszerűbben kifejezve: minél forróbb a leves, annál ízesebb, aromásabb. Fontos viszont különbséget tenni a főzési és a tálalási hőmérséklet között, semmiképpen se kerüljön 103 °C-os leves a tányérba! 

Ahogy a leves hűl, úgy fog változni az íze. Az umami jegyek szobahőmérséklet környékén kezdenek eltűnni, emellett pedig sósabb is lesz az étel. 

Ennyi előzmény után pedig kanyarodjunk vissza az eredeti kérdésünkhöz: mennyi a leves ideális tálalási hőmérséklete? Általánosságban elmondható, hogy a nyelvünk fájdalomküszöbe körüli érték a legjobb, ez nagyjából 67 °C-ot jelent. Ennek oka, hogy az ízlelőbimbóink akkor működnek a legjobban, amikor az étel jó meleg, illetve magából az ételből is akkor tud felszabadulni a legtöbb ízanyag, ha meleg a hőmérséklete. A legtöbb ember számára a 76 °C körüli – vagy feletti – leves csak fújkálással és lassú szürcsölgetéssel fogyasztható, 54 °C alatt viszont már csak langyosnak érezzük. Valahol a kettő között lesz a megoldás. 

Forrás: Mental Floss