Mi is az az umami?

Édes, keserű, sós és savanyú – a négy alapíz, vágjuk rá. Pontosan, de a sort még ki kell egészítenünk az umamival, ami nem más, mint az ötödik alapíz. Nehéz körülírni, hogy pontosan milyen, mindenki kissé szubjektíven, saját ízlése, ízélményei alapján számol be róla. Egyesek sósnak írják le, mások szerint telt, húsos aromáról van szó. Az umami tulajdonképpen egy aminosav, amely az L-glutamát ízéért felel. Mind állati, mind pedig növényi fehérjékben bőven megtalálható, érdekessége, hogy önmagában nem érvényesül, más ízmolekulákkal kapcsolódva viszont felerősíti azok alapvető jegyeit.

Ezek az ételek tartalmaznak természetes umamit

Tejtermékek

A tehéntejes ételek, sőt meglepő módon az anyatej is azon élelmiszerek közé sorolhatók, amelyek gazdagok glutamátban. Sajtok terén pedig minél érettebb és erősebb egy sajt, annál jellegzetesebb lesz benne az umami íz, hiszen az éréssel egyenesen arányosan nő a glutamátsav-koncentrációja is. Az egyik legjobb példa erre a parmezán.

Zöldségek, gyümölcsök, gombák

A burgonya azért különösen kiváló levesek vagy alaplevek készítésére, mert a benne található glutamát belefő az ételbe, átadva annak jellegzetes aromáját. A sárgarépa szintén alkalmas erre a célra, illetve jól illik más glutamátos ételekhez, például húsokhoz, burgonyához, alapléhez és spárgához. A gomba umami íze szuperül helyettesítheti a húsokat bizonyos ételeknél, de ugyanolyan jól ki is tudja egészíteni az állati eredetű fehérjéket. A paradicsom pedig egyenesen az egyik legjobb glutamátforrás, minél érettebb, annál magasabb benne a koncentráció.

Húsok és tenger gyümölcsei

A húsoknak – különösen az érlelt marhának – igen magas a glutamáttartalma, ezért például a hamburgerek tipikus umami ízű ételek, pláne ha a listánkon szereplő többi étellel párosítva kerül a hús a buciba. A tenger gyümölcsei közül az osztriga, a garnéla, a fésűkagyló, a makréla, a tonhal és a szardínia szintén mind magában hordozza az umami jellegzetes ízét.

Egyéb élelmiszerek

A klasszikus japán konyha alapleveinek és szószainak az alapja az alga. Annyira erős az umami íze, hogy egyesek szerint a pirított alga íze a sült baconére emlékeztet. Hasonló a helyzet a szójával is. És még egy jó hír azoknak, akik nem fogyasztanak húst: a dió és a mandula egyaránt nagyszerű lehetőséget nyújtanak az umami megízlelésére, csak jól pirítsuk meg a magokat, hogy kiadják a jellegzetes aromát. És a felsorolás végére jöjjön egy ital is: a zöld tea nem csupán glutamátból tartalmaz sokat, hanem egy teanin nevű aminosavból is, amely a glutamáthoz hasonlóan szintén umami ízt eredményez.

Forrás: Reader’s Digest