Olivér séf túrós barackos sütemény ajánlata

Vaníliás-barackos Charlotte torta

2017. August 4.

Hozzávalók

A piskótához:
10 db tojás
10 evőkanál liszt
10 evőkanál cukor
csipetnyi só
fél citrom reszelt héja
A krémhez:
250 g túró
100 g mascarpone
150 g sárgabarack
2 evőkanál vanília aroma
1 teáskanál vanília őrlemény (elhagyható)
120 ml habtejszín
200 g porcukor
5 g zselatin

Elkészítés

A piskóta elkészítése:

A tojásokat válasszuk szét. A fehérjét elkezdjük felverni egy csipet sóval, majd amikor kezd habosodni, hozzáadjuk apránként a cukrot. A sárgáját is kihabosítjuk, belereszeljük a citrom héját, ezután óvatosan hozzáforgatjuk a fehérjéhez. Hozzászitáljuk a lisztet is három részletben és alaposan elkeverjük egy spatula segítségével. Sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük a masszát és egyenletesen kikenjük kb. 1 cm vastagra. 180 fokon, kb. 10-12 perc alatt (tűpróbával) készre sütjük. Miután megsült, lehúzzuk róla a sütőpapírt, megkenjük baracklekvárral, majd egy nedves konyharuha segítségével szorosan feltekerjük, így hagyjuk kihűlni.

Közben elkészítjük a krémet.

Elkészítés:

Egy nagyobb tálba belemérjük a túrót, a mascrponét, a porcukrot, a vaníliát és krémesre turmixoljuk. A sárgabarackot alaposan megmossuk, felkockázzuk és a krémhez keverjük. Amíg kemény habbá verődik a tejszín, addig áztassuk be a zselatint kevés hideg vízbe (éppen hogy ellepje). Ha megduzzadt, melegítsük meg mikróban csípősre és adjuk a krémhez. Habverő segítségével gyors mozdulatokkal keverjük jól el. Ezután mehet bele a felvert tejszín, szintén gyors mozdulatokkal.

Frissentartó fóliával kibélelünk egy közepes méretű tálat (félkör alakú). Ujjnyi vastagra felszeleteljük a kihűlt piskótatekercset és kibéleljük a szeletekkel a tál falát (a tetején hagyjunk rá 1-1,5 cm-t az aljához való szeletekhez). Kitöltjük krémmel a közepét, elsimítjuk a tetejét, majd befedjük a maradék piskótatekerccsel.

1 éjszakára a hűtőbe tesszük, porcukorral tálaljuk.

Hornyák Olivér receptje

Hornyák Olivér vagyok, 26 éves. A vendéglátás a családomban több generációra tekint vissza.
Már gyerekkoromban imádtam a konyhában segédkezni, így amikor eljött a pályaválasztás ideje, az osztálytársaimmal ellentétben én egy percig sem gondolkodtam azon, hogy merre tovább.
A Vendéglátó iskola alatt a gyakorlati időmet az Aquincum szálloda éttermében töltöttem. Tanulmányaim befejezése után az Aquaworld Resort Budapest szálloda fine dining éttermében folytattam pályafutásomat, ahol öt évig dolgoztam. Jelenleg a Pannónia Filmstúdió bisztrójának konyhafőnöke vagyok.