Kétségkívül az egyik legismertebbek a mediterrán népcsoportok sonkái. Ezekben az országokban a sonkára nem csupán ételként, hanem kulturális örökségként is tekintenek. Tudtad például, hogy az olaszoknál van sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó? Mi több, Spanyolországban sonkavágási- és érlelési versenyek is vannak a leendő sonkamestereknek. Megmérettetik például, hogy ki hány méter vékony csíkot tud levágni egyenletesen egy szeletben. Összeállításunkból természetesen nem hiányoznak a híres olasz és spanyol sonkák, ám ha jobban körbenézünk a világban, további ízbombákra is bukkanhatunk.

Olaszország

Az eredetvédett, csupán kevés sóval ízesített olasz különlegesség a pármai sonka, azaz a Prosciutto di Parma a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Számos feltételnek meg kell felelnie, hogy rákerülhessen az eredetiségét igazoló pecsét. Ilyen például, hogy csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet. Az ezen a környéken nevelkedő malacok régen sok gesztenyét is ettek. Szigorúan szabályozott egyébként az, hogy mit ehetnek ezek a sertések, etetik őket például gyümölccsel és a régióban készülő parmezán gyártása során keletkező melléktermékekkel is. Az állat fajtája, a minőségi táplálás és a helyi levegő mellett a pármai sonka titka továbbá a vágási súlyban (160-180 kg) és a megfelelő sózási technikában is rejlik, utóbbit sómester végez el. A sózáson túl nem fűszerezik, ízfokozót, színezőt stb. nem tartalmazhat. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet. 

Nem pármai, de további olasz sonkakülönlegesség például a Prosciutto Crudo és a Prosciutto Toscana. A sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség, a Prosciutto Crudo ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti. A Prosciutto Toscana jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez. A bresaola szintén olasz specialitás: a sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka igazi csemege. 

Spanyolország

A spanyolországi sonkatermelés döntő részét a serrano sonka (Jamon Serrano) adja. A pármai sonkához hasonlóan magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája a robosztus pármai sonkától eltérően inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Vékonyra szeletelését megbecsült sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi, amelyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van. 

A Jamon Iberico az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetünk (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Így pl. bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. A csúcsgasztronómiát képviselő Joselito-sertés napi 7 kg makkot is eszik, így ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegei uralkodnak. Ez utóbbi sonkák korlátozott mennyiségben készülnek, és már évekkel elkészültük előtt megveszik általában az elővásárlásra jogosultak. 

Jó tudni! Egy igazán érett sonka húsa sötét színű, intenzív ízű, szinte szétolvad az ember nyelvén.

Érdekesség, hogy a kipusztuló félben lévő magyar mangalica annak köszönheti mai népszerűségét, hogy a spanyolországi sertéstenyésztés nem tudta ellátni a keresletet, és ezért szerte a világban – így hazánkban is – elkezdtek márványozott húsú sertésfajtákat keresni.

KOMETA tipp

Már nemcsak Olaszországban és Spanyolországban, hanem a hazai polcokon is számos eredetvédett sonkafajtával találkozhatunk. Mindez természetesen minőségi és készítési garanciát ad, de azért, ha ezekben az országokban turistáskodunk, bátran kóstoljuk meg kisebb gyártók sonkáit is.

Tudtad? A hosszan érlelt sonkák minőségét úgy ellenőrzik, hogy egy ló szárított és csiszolt sípcsontját bedugják a sonka közepébe, majd megszagolják. 

Németország

A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (schwarzwaldi) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon. 

Tipp: Mit (v)együnk az Isztrián? 

Csehország

Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Szendvicshez kiváló választás a magas hústartalmú prágai sonka. 

A sort még nagyon hosszan folytathatnánk a már említett országokon belül is és újakat is hozzáadva. Ízlés kérdése, hogy melyik lesz a kedvencünk, de kóstoljunk bátran! Az USA-ban pl. államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája pl. az Ardennekről nevet kapó ardenneki sonka, Kínában a – füstölés nélkül készített – Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Ha pedig Horvátországban nyaralunk, akkor semmiképp se hagyjuk ki a pršut sonkát!

Kapcsolódik: 

Ibéria, a sonkamennyország