Rendszeres süteménysütők találkoztak már a receptekben mindegyikkel. De mik is ezek valójában? És mi a különbség köztük?

Kezdjük a szódabikarbónával! A szódabikarbóna egy olyan enyhén lúgos vegyület, amely ha savas anyaggal érintkezik, reakcióba lép vele és lebomlik, miközben szén-dioxid és vízgőz keletkezik. Ez a kettő pedig megemeli, fellazítja a tésztát. Mire kell figyelni, amikor szódabikarbónát használunk? Arra, hogy mindenféleképpen legyen a tésztában savas anyag, tehát vagy egy kis citromlé vagy ecet, esetleg joghurt vagy tejföl. Ha a 2 anyag érintkezik, azonnal reakcióba lép, ezért amikor bekeverjük a tésztát, azonnal el kell kezdeni sütni, nem lehet pihentetni. Továbbá mindig kerüljön a tésztába savas anyag, mert ha nem, akkor a hő hatására a szódabikarbóna nem megfelelően bomlik le, és fémes íze lesz az ételnek, ráadásul mosószóda lesz belőle, amit nem is egészséges fogyasztani.

A sütőpor már kicsit trükkösebb. Ugyanis tartalmazza magát a szódabikarbónát és mellé a savas anyagot is. Így amikor bekerül a tésztába és nedves anyag éri, a reakció azonnal beindul, azaz ugyanúgy lazítás és térfogatnövelés érhető el vele. Éppen ezért a sütőporos tésztát sem pihentetjük, hanem mielőbb megsütjük. Egyébként ha nincs otthon sütőpor, használhatunk helyette szódabikarbónát, de csak nagyjából a negyedére van szükség, és kell mellé valami savas. Ha pedig nincs otthon szódabikarbóna, használhatunk sütőport, de abból jóval több kell, mint a szódabikarbónából.

És akkor mire jó a szalalkáli? A szalalkáli ammónium-hidrogén-bikarbonát. Használatánál sütés közben szén-dioxid keletkezik, így emeli meg a tésztát. Figyelni kell a felhasznált mennyiségre, ugyanis a reakció során ammónia marad a tésztában, emiatt csak nagyon vékony tésztalapokhoz szoktuk használni.

Evezzünk kicsit másfajta vizekre, jöjjön az élesztő! Az élesztő él, ugyanis gombaféle. Nagyon egészséges, van benne többféle ásványi anyag és vitaminok is. Cukorral és keményítővel táplálkozik. Amikor táplálkozik és nincs levegő hozzá, akkor beindul az érlelési folyamat, azaz a fermentálás. Hő hatására pedig az erjedésnél keletkező szén-dioxid megemeli a tésztánkat. Azaz megkel a tészta. Amíg a sütőpornál a tésztát bekeverés után azonnal sütjük, addig az élesztőnél ez pont az ellenkezője: hagyni kell egy ideig keleszteni. Így az élesztő szépen egyenletesen „megdolgozza” a tésztát. Csak utána sütjük. Élesztőnél arra figyeljünk még, hogy általában – mielőtt a liszthez adjuk – felfuttatjuk. Ehhez kevés cukor kell és langyos víz. Ha túl hideg a víz, nem fut fel, ha túl meleg, megöljük az élesztőgombákat. Ha túl cukros, az sem tesz neki jót, szintén megölheti az élesztőgombát. Illetve a sóval is vigyázzunk, sose rakjuk közvetlenül az élesztőre, mert megfolyatja.

Tartósabb megoldás a szárított élesztő. Ugyanúgy élesztő, csak kiszárítják. A szárított élesztőt nem szükséges megfuttatni, elegendő egyből a liszthez keverni, itt viszont kicsit hosszabb kelesztési idővel kell számolni.

Összegezve tehát kevert tésztáknál általában térfogatnövelést alkalmazunk, azaz sütőport, szódabikarbónát vagy szalalkálit használunk. A péksüteményféléket pedig kelesztjük friss vagy szárított élesztővel.