Alapvetően egyre nagyobb divat visszatérni a gyökerekhez, és házilag készíteni, amit csak lehet. Jelen helyzetben akár időnk is van rá, hisz a korlátozások miatt többet vagyunk itthon. Mire érdemes odafigyelni, ha kezdők vagy újrakezdők vagyunk?

A recept

Először gyakoroljunk be egy egyszerűbb fehér kenyeret. Tapasztaljuk meg, hogy a legegyszerűbb alapanyagokkal hogyan kell bánni, miként viselkednek, mennyi kelesztési idő kell a kenyérnek, hogyan kell sütni, mennyire kel meg, menyi ideig áll el. És az első néhány alkalommal ragaszkodjunk a recepthez. Nem kell egyből megváltoztatni. Természetesen ha érezzük, hogy nem megfelelő az állaga, lehet kicsit játszani vele. De ne a legelején akarjuk a fehér liszt egy részét 3 másik egészségesebb lisztre lecserélni. Ha megvan a rutin, fokozatosan lehet módosítgatni, kísérletezni lépésről lépésre.

Mitől kel meg a kenyér?

Nagyjából 4 módja van, hogy mitől lesz a kenyér könnyű szerkezetű és nem egy tömör tésztakupac.

A leggyorsabb megoldás az élesztő frissen vagy szárítva. Nagyon könnyen használható, tárolható otthon, nem igényel nagyobb macerát. Csak előre egy kis langyos folyadékban (általában vízben) kevés cukorral felfuttatjuk, és már használható is. Kis hátránya, hogy az elkészült pékáruban általában érezni az élesztő ízét, és nem feltétlenül tudja azokat a gyönyörű gömb lyukakat produkálni a tésztában a sütés végére.

Ennél eggyel már kifinomultabb az öregtészta. Ami gyakorlatilag egy élesztő alapú tészta, de a neve rejti a turpisságot: nem azonnal használjuk fel. Vagy előző este keverjük be, és szobahőmérsékleten másnapra szépen megérik, vagy miután megkelt az öregtészta, letakarva hűtőbe tesszük, és kb. 1 héten belül felhasználjuk. Régen nagyanyáink kenyérsütésnél a maradék kis tésztadarabokat kiszárították, szétmorzsolták és azt használták fel a következő kelt tésztához. Nagy előnye, hogy az érésnek köszönhetően nem érezni az élesztő ízét a kisült példányban.

A kenyerek királya a kovász. Az abszolút győztes, mindenki vágya. A kovász az otthon érlelt, féltett kincsünk, amit naponta etetünk, figyelünk, dédelgetünk. Igen, törődést és odafigyelést igényel. Több nap, mire a kovászunk eljut abba az érési szakaszba, hogy kenyérsütéshez felhasználható legyen. Mégis aki érez magában affinitást és oda tud rá figyelni, bátran próbálkozzon, hisz a kovásszal sütött kenyér az abszolút tökély, könnyű, laza, lyukacsos szerkezetet eredményez és rendkívül finom.

Ezen kívül vannak még a sütőporos vagy az ír szódás (szódabikarbónás) kenyerek. Ezek is jó megoldások lehetnek főleg akkor, amikor nem jutunk friss vagy szárított élesztőhöz, és kovászunk sincs még otthon.

Dagasztás és kelesztés

Dagasztás történhet kézzel, dagasztógéppel vagy kenyérsütő géppel. Egy biztos minden esetben, ne sajnáljuk rá az időt, alaposan ki kell dagasztani a tésztát. Pár perces gyúrástól nem fogja felvenni a megfelelő mennyiségű folyadékot. A kelesztés is elengedhetetlen folyamat, ilyenkor kezd erjedni a tészta, szén-dioxid keletkezik, aminek hatására lazul a szerkezete. Általában normál szobahőmérsékleten és huzatmentes helyen a tészta 1 óra alatt duplájára kel. Ha ennél sokkal lassabban szeretnénk megkeleszteni, akkor hűtőbe vagy hűvös helyre kell tenni. Az első kelesztés után a tészta formázását követően is szoktuk még keleszteni a kenyeret, de itt már kevesebb idő is elegendő. Formázás után egy kis bevágással esztétikailag is segítünk a kenyéren.

Sütés

Vannak különböző kenyérsütőformák is, de lehet jénaiban, római tálban, kenyérsütő kerámiában is sütni. Általánosságban elmondható, hogy a tésztát sütőpapírral bélelt, vagy valamilyen zsiradékkal megkent formába tesszük, lefedjük, forró sütőbe vagy kemencébe toljuk. Egy nagyjából 1 kg-os kenyérhez kb. 40 perc sütés szükséges 230 fokon. Amikor már kezd pirulni a tészta, akkor a fedőt le kell venni, és az utolsó néhány percben magasabb hőfokon vagy légkeverésre átkapcsolva a héját meg kell pirítani. Érdemes egy kis edényben vizet tenni a sütőbe, vagy sütés előtt és a sütés után egy kis vízzel körbekenegetni a tésztát, ezzel biztosítva a ropogós kérget. Miután kivettük a sütőből, hagyni kell rácson kihűlni, melegen még nem vágható.