A keményítők nem csupán összetevőikben különböznek, hanem abban is, hogy milyen gyorsan sűrítik be az adott ételt, illetve milyen lesz a kapott állag és íz. A főzés során használt, általánosan ismert keményítők vagy gabonafélékből vagy gumós zöldségekből és gyökérzöldségekből származnak. Lássuk, melyek a fő különbségek, és melyiket mire használhatjuk. 

Gabonakeményítők 

A búzaliszt és a kukoricakeményítő a két legismertebb gabonakeményítő. Mivel szinte kizárólag keményítőt tartalmaz, utóbbi, azaz a kukorica jóval gyorsabban és hatékonyabban sűrít, mint a liszt. Mindkettő közepes szemcseméretű, és magasabb hőmérsékleten kezd el sűrűsödni, mint a gumós zöldségekből és gyökérzöldségekből álló keményítők. Jó tudni azonban, hogy amikor elértük ezt a magas hőmérsékletet, onnantól a sűrűsödés igen gyorsan bekövetkezik. Viszonylag magas százalékban tartalmaznak zsírokat és fehérjéket, emiatt a felhasználásukkal készült ételek mattabbak és áttetszőbbek lesznek. Szintén jellemző tulajdonságuk az elkészített fogásban jól kivihető gabonaíz. 

Gumós zöldségekből és gyökérzöldségekből származó keményítők

A burgonyakeményítő, a tápióka-keményítő és a nyílgyökérliszt egyaránt nagyobb szemcseméretűek, sűrítő hatásukat pedig alacsonyabb hőmérsékleten fejtik ki. Az ezekkel besűrített szószok és egyéb ételek fényesebbek és átlátszóbbak, állagra pedig selymesebbek. Ízük kevésbé tolakodó. Nem bírják jól a hosszadalmas főzést, ezért célszerű a főzési folyamat vége felé az ételhez adni. 

Hogyan válasszuk ki a megfelelő keményítőt? 

Ha a főzési folyamat elején szükséges sűrítenünk (pl. olyan rakott tésztát készítünk, amelynél a besűrített szósz még sütőben is sülni fog), akkor gabonakeményítőt használjunk. Ha viszont csak gyorsan besűrítenénk egy mártást vagy például főzeléket (mielőtt levennék a tűzről), válasszunk gumós zöldségekből vagy gyökérzöldségekből származó keményítőket. Szintén ezek bizonyulnak jobb választásnak, ha pudingokat, krémeket vagy pitetöltelékeket készítünk, hiszen édességeknél kiemelten fontos, hogy semleges ízű legyen a sűrítőanyagunk.

Forrás: the kitchn