Sokféle mártás létezik, de van a gasztronómiában 5 alapmártás, amelyek a francia konyhából származnak, finomak és sok másik mártás alapjai is. Nagyon jól kiegészítik ízben és állagban a különböző húsokat, zöldségeket, egytálételeket. Aki ismeri az 5 alapmártást, az már félkirály vagy -királynő a konyhában. Nézzük is, melyek ezek, és hogyan kell készíteni őket.

Besamel 

A legismertebb itthon, készítése rutin már a magyar háziasszonyoknak is. Gondoljunk csak a csőben sült zöldségekre, a lasagnéra vagy a Dubarry szeletre. Sajttal felturbózva isteni sajtmártás készíthető belőle.

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 5 dl tej, só, bors és szerecsendió

A vajat alacsony lángon megolvasztjuk, és folyamatos kevergetés mellett hozzáadagoljuk a lisztet. Együtt hevítjük, de nem pirítjuk barnára! Maradjon fehér. A meleg tejet folytonos kevergetés mellett hozzáadagoljuk. Sózzuk, borsozzuk és frissen szerecsendiót reszelünk rá. Krémesen sűrű legyen.

Velouté (fehér mártás)

Haladjunk szín szerint, még egy krémszínű mártás jön. Nagyon hasonlít a besamelhez, csak nem tejjel készül, hanem alaplével. Az alaplé lehet bármilyen húsból vagy akár halból is. Az ajánlás szerint olyan alapléből készítsük, amilyen húsféléhez aztán felhasználjuk.

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 5 dl alaplé, só

A vajat alacsony lángon megolvasztjuk, és folyamatos kevergetés mellett hozzáadagoljuk a lisztet. Megvárjuk, amíg felhabzik. Itt is figyeljünk arra, hogy nem pirítjuk barnára! A meleg alaplevet folytonos kevergetés mellett hozzáadagoljuk. Sózzuk, majd megfelelő sűrűségűre főzzük.

Hollandi mártás

Sárgul a mártás színe, nem véletlenül, hisz a tojássárga az alapja ennek a mártásnak. Ez a mártás már kicsit nagyobb odafigyelést igényel, de megéri, hisz tökéletes kiegészítője a halaknak, spárgának és egyéb zöldségételeknek is.

Hozzávalók: 12 dkg olvasztott vaj, 2 tojássárgája, fél citrom leve, só, bors

A vajat felolvasztjuk, habját leszedjük és félretesszük, ne szilárduljon vissza, maradjon melegben. Gőz fölött egy tálban a nyers tojássárgákat a sóval, borssal és a citromlével (ez egyébként elhagyható) elkeverjük, habverővel fokozatosan felverjük szinte fehéredésig. Végül az olvasztott folyékony vajat nagyon vékony sugárban, szinte cseppenként adagoljuk hozzá, és úgy verjük tovább.

Paradicsommártás

A paradicsommártás számos konyha kedvence., sokféleképpen készíthető, használható tésztákhoz, húsokhoz, egytálételekhez. Az alapmártás receptje kicsit eltér a nálunk megszokottól.

Hozzávalók: 35 dkg paradicsompüré, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 4 dkg angol szalonna, 1 gerezd fokhagyma, 1 l csontlé, kevés kakukkfű és babérlevélke darab, só, bors

A felkockázott zöldségeket és a szalonnát a vajon megpirítjuk. A lisztet hozzáadjuk, enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a csontlét és a fűszereket. Felfőzzük, legalább 1 órán át főzzük, közben a képződött habot eltávolítjuk. Amikor kész, érdemes átszűrni. A végén cukorral ízesíthető.

Tipp: Készíts menő tavaszi szörpöket! 

Barnamártás (spanyol)

Végére maradt a sötét tónusú barna mártás. Marhahúshoz és libamájhoz a legjobb választás. Hosszú órákon át kell főzni. Alapja a borjúcsont, készülhet egyébként marha-, birka- és sertéscsontból is.

Hozzávalók: 70 dkg csont, 30 dkg sárgarépa, fehérrépa, zeller és póréhagyma vegyesen, 2 fej vöröshagyma, 1 liter száraz vörösbor, 2 evőkanál paradicsompüré, 3 darab babérlevél, kevés kakukkfű, só, olaj

A feldarabolt csontot kevés olajon, erős tűzön sötétbarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a felaprított zöldségeket, a hagymát és a fűszereket. Együtt pirítjuk tovább 6-8 percig. Hozzáadjuk a paradicsompürét, majd felöntjük a vörösborral. Átkeverjük, felforraljuk. Utána kis lángon 3-4 órán keresztül főzzük. Menet közben a levét pótoljuk, ha szükséges.

Még több praktika: 

Miből és hogyan készítsük kedvenc fasírtunkat?