A kéksajt felfedezését a puszta véletlennek köszönhetjük. Egy meglehetősen ittas állapotban lévő sajtkészítő mester egy alkalommal az erre a célra szolgáló barlangjában, az érő sajtok mellett ott felejtett egy félig megevett kenyeret. Amikor következő alkalommal visszament a barlangba, felfedezte, hogy a kenyéren tenyésző penész a sajtot kéksajttá „változtatta”.

A kéksajt csak általános jelző, valójában sokféle sajtot takar. Készülhet tehéntejből, báránytejből és kecsketejből is Penicillium ecsetpenész közreműködésével. A végtermék jellegzetes ismertetőjegye a penésztől származó zöld, szürke, illetve kék erek vagy pettyek a felületén. Ezek a sajt készítése során keletkeznek, amikor rozsdamentes acél tüskékkel szurkálják meg, elősegítve ezzel a penész növekedését.

Hogyan készül a kéksajt?

A kéksajt készítése minden esetben 6 egyszerű lépésből áll, ezek a következők:

1.Savasítás

2.Alvadás

3.Aludttej és savó

4.Sózás

5.Formázás

6.Érlelés

A különböző színű foltok az eltérő típusú penésztől alakulnak ki, amit az érlelési fázis során a fent leírt szurkáláskor adnak hozzá.

Jótékony baktériumok

A legszélesebb körben elterjedt penészfajták a Penicillium Roqueforti és Penicillium Glaucum. A Penicillium Roqueforti a Franciaországban található Roquefort városáról kapra a nevét, amelynek barlangjaiban a gombafajtát felfedezték. Ez a két gombafajta a természetben is gyakran előfordul nyirkos, hűvös barlangok mélyén. Manapság már kereskedelmi forgalomban elérhető penészgombákat használnak a sajtkészítők, amelyeket szárazon fagyasztva tárolnak.

Forrás: the spruce eats