A különböző zsiradékok megítélése az idő előrehaladtával folyamatosan változik. Manapság azonban már a kutatók és a táplálkozási tanácsadók is egyetértenek abban, hogy a szervezetnek szüksége van zsiradékokra – gondoljunk csak a zsírban oldódó vitaminokra – természetesen a mértékletesség és a szervezet táplálékigényének szem előtt tartásával. Időnként előkerül egy-egy divatos darab, sokan kipróbálják és felveszik az egyre színesebb palettára. 

A zsiradékok alapvetően 2 nagy csoportra oszthatóak, állati vagy növényi eredetűekre.

Növényi eredetű zsírok 

Nézzük először a napraforgóolajat, amely gyakorlatilag minden háztartásban megtalálható. Előnye, hogy olcsóbb, könnyen beszerezhető, és bírja a magas hőmérsékletet. Nem véletlenül használják oly sokan a rántott ételek elkészítéséhez. Vitamintartalma azonban kevés. Hasonló a kukoricaolaj is, ugyanúgy bírja a magas hőmérsékletet. A hidegen sajtolt olajak leginkább salátákhoz vagy nagyon rövid ideig tartó 180 °C alatti pároláshoz, hirtelen sütéshez ajánlottak. Ilyen pl. az olívaolaj, ami szintén szinte minden háztartásban megtalálható már. Népszerűsége miatt elég sok silány minőséget is a piacra dobtak, érdemes vásárlásnál odafigyelni, hogy valóban hidegen sajtolt olaj legyen. Aztán itt van a tökmagolaj – milyen remek a sütőtökkrémleves tetején! –, valamint a földimogyoró-olaj, amit előszeretettel használ a kínai konyha. Ritkább, de azért elérhető a szója-, a len-, a szőlőmag- vagy a repceolaj.

Nem maradhat ki a felsorolásból az oly népszerű kókuszzsír vagy kókuszolaj. Szintén bírja a magas hőfokot, ezért megfelelő bő zsiradékban való sütéshez, ráadásul használatával kevésbé terjeng a konyhában a rettegett olajszag. Egyébként mindkét elnevezés helyes, a zsír és az olaj is. A különbség abból adódik, hogy ami szobahőmérsékleten folyékony, azt olajnak nevezzük, ami szilárd, azt zsírnak. Nos a kókuszolaj hazánkban szobahőmérsékleten szilárd, a trópusokon viszont – ahonnan alapvetően származik – bizony folyékony.

Itt van még a margarin, amit vagy kenyerek kenéséhez, vagy sütemények készítéséhez használhatunk a vaj helyettesítőjeként. Fontos megjegyezni, hogy a margarin egy készítmény, nem közvetlenül a növények sajtolásával állítják elő. Azonban vegetáriánusok vagy diétázók számára nagyon jól használható helyettesítő termék.

Állati eredetű zsírok 

Az állati zsíroknál tovább bonthatjuk a csoportot a zsírokra és a vajra.

Legelterjedtebb a sertészsír. Olcsó, bírja a magas hőmérsékletet, könnyen beszerezhető. A magyar konyha egyik legnépszerűbbje. Sokan esküsznek arra, hogy rántott ételeket ebben kell sütni. Kicsit speciálisabb változata a mangalicazsír. Ugyanúgy sok benne a telített zsírsav, mint a sertészsírban, nem feltétlenül egészségesebb annál.

A kacsa- és a libazsír egyre népszerűbb, ízélményben is pazarabb, mint a sertészsír, ráadásul telített zsírsavból is kevesebbet tartalmaz. Szintén alkalmas mindkettő a magas hőmérsékleten való használatra. 

A marha és a birka zsírja nagyon faggyús, emberi fogyasztásra nem ajánlott, és alacsony az élvezeti értékük is.

A vaj zárja a sort. Szintén állati eredetű, hisz az állat tejéből készül. Legelterjedtebb a tehéntejből készült vaj, de ismert a kecske- és jakvaj is. Nagyon finom, krémes. Sütemények sütésére, krémek kikeverésére kitűnően alkalmas. Főzésnél óvatosan használjuk, nem bírja a nagyon magas hőfokot, könnyen megég. Túl sokáig nem tárolható, viszonylag gyorsan avasodik. 

Erre lehet megoldás a tisztított vaj, azaz ghee készítése, amellyel a tejmaradványokat eltüntetjük a vajból, így az egyrészt nagyon hosszan tárolható, másrészt ezután már bírja a magas hőmérsékletet, és bátran használható főzéshez is.

Tehát nemcsak az alapján csoportosíthatjuk a zsiradékokat, hogy állati vagy növényi eredetűek-e, hanem az alapján is, hogy menyire bírják a magas hőmérsékletet, és emiatt milyen technikákkal tudjuk használni a konyhában.