Közhely, de annál inkább igaz, hogy a mediterrán népek mennyire ínyencek – nem csoda, ha a zacskóban sütést is mesterfokon űzik. Amíg mi celofánért nyúlunk, hogy belehúzzuk az egész kacsát, addig ők ennél jóval változatosabban állnak a kérdéshez. A francia ‘en papillote’ mód az, ami az olaszok számára az ‘al cartoccio’ – a nyers ennivalót egy összehajtott papírtasakba csomagolják, és így készítik el. Lágyan sül ebben a formában a csirke, a hal és a zöldség is, elegáns és delikát módja ez a vendégvárásnak vagy ha épp egy különleges alkalmat tervezünk.

A ‘papírban’ sütés – ezt jelenti a francia szó – fő trükkje a keletkező gőz, amit mi végül is alufóliával mi is megtapasztaltunk már – ám itt a papír anyagára is bízzuk, hogy a fehérjéket gyengéden átsüthesse a sütőnk. Vékonyra vágott csirkemell, halvacsora vagy zöldségek ugyanilyen kímélő módon puhulnak a tepsiben. Tökéletes lesz a textúrájuk, és fokozatosan átsülve érik el ezt a állapotot – ehhez mindössze egy pergamen-burok szükséges. Egy komplett tálat kapunk, és ha nagyon bejön a műfaj, akkor máskor már hétköznap este is összedobhatunk egy ilyen kis luxust.

Tanulni, megszokni az érzést leginkább halhúson érdemes: a filék itt jó tempóban pirulnak, és nem égnek oda, mint ami a sima sütéskor sajnos könnyen megesik. A tőkehal, a laposhal és a tilápia nagy favorit, de húsosabb fajokkal is tehetünk próbát: a lepényhal, a snapper vagy a lazac szintén jól fog teljesíteni. A vékonyra vágott csirkemell innen már csak egy lépés: alaposan pácoljuk be sütés előtt, ami nagyon meg fogja dobni az ízeket. Zöldségeket ugyanígy “bezacskózhatunk”: a belőlük felszabaduló gőz előmozdítja az ízeiket, anélkül, hogy túlságosan pépessé válnának. A cukkini, a spárga, a borsó és a gomba is nagyon meghálálja a törődést.

Még több praktika: Így ápold a fa konyhai eszközöket 

Először is a papírt kell formára vágnunk – egy nagyobbacska szív alakot igyekezzünk kialakítani. Aztán középen hajtsuk ketté, hogy két félszívet kapjunk. Az egyik oldalra fogjuk bepakolni a sütnivalókat, arra ügyelve, hogy ne legyenek túl szorosan, illetve hogy a papír pereme szabadon maradhasson. A fehérjét jól sózzuk-borsozzuk meg, és egy kis zsiradékot vigyünk fel rá – vaj vagy olívaolaj formájában. Építsünk csinos kupacot a hozzávalókból az egyik félszívre: alulra érdemes leveles zöldséggel megágyazni, a tetőre pedig tegyünk kínai kelt, főleg ha halat készítünk. A csirkemell pedig egy vékony, krémes szószon foglaljon helyet. Legvégül a gyorsan megsülő zöldségek és ízesítők jönnek – citromkarika, gyömbér-szeletkék, édeskömény, koktélparadicsom és gomba, illetve az egész fűszerek. Szükséges még némi folyadék hozzáadása is – a hús és a zöldség ugyanis sok nedvességet veszít hő hatására. A megfelelő gőzt pedig érdemes biztosítani: akár citromot is facsarhatunk vagy egy kis fehérbort löttyinthetünk, esetleg kókusztej, citrus marinade vagy dasi (halleves) tehet hozzá a menühöz. Plusz olíva olaj és még extra fűszerek koronázzák meg a halmot.

A lezárás kellő gondosságot igényel – ha alufóliával dolgozol, akkor simán tekerd össze a széleit. A papírnál szoros peremet hajts, mint amilyet a pite széleinél szokás. A végére érve pedig csavarj egyet, hogy nehogy kinyíljanak az oldalak. 218 Celsius-fokra melegítsük elő a sütőt, és a bezárt zacskókat tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe. A hal alig tíz perc alatt fog elkészülni, de a csirkemellnek se kell sok – alig húsz percet igényel. Ha inkább zöldségekben utazol, ott el lehet játszani a hőfokkal és az időtartammal is. A tasak tartalma akkor sült meg, amikor a zsák felpuffadt, és elkezdett picit barnulni is.
Lassan nyissuk majd fel, ha tálalnánk: nehogy a forró folyadékokat megzavarjuk. Egyből a csomagolásból szedegessük ki a finom falatokat.

Erről se maradj le:

Sütőzacskó, te csodás!

Perzsa
Forrás: masterclass.com