A halászlé és a hal-alaplé némileg hasonlít, ám nagyon mások is. Alaplevek közül a zöldségből és csirkéből szinte már rutinosan elboldogulunk, addig a pikkelyesek bizony okozhatnak fejtörést. A franciák fumet néven illetik ezt a folyadékot, amiről most szó lesz: ezt nem csak levesként szürcsölhetjük, de több területen is hasznát fogjuk venni, ha egyszer rákapunk. Tengeri állatok húsából pazar ízvilág kerekedik ki, mely kanalazva, illetve szósznak továbbgondolva is megnyerő. Számos leírás kering az interneten, mely kizárólag magát kiáltja ki helyes főzési módnak, így nem árt, ha óvatosak vagyunk. Több próbálkozás után végül a következő változat maradt állva, mely az alapoktól kezdve is jól követhető.

Mint minden állati eredetű leves, ez a hallé is lassú tűzön fő, hogy a csontok és a húsdarabok java lágyan keveredhessen a zamatos zöldségekkel és az aromás fűszerekkel. És, hogy vízi állatról van szó, számoljunk azzal, hogy a fej, a gerinc és a farokrész is a fazékban landol, a fehér hússal borított csontok mellett. A tengerentúlon főleg sügér, illetve csattogóhal a kedvelt levesbe való, de tőkehallal vagy laposhalakkal ugyanígy próbálkozhatunk. A sötétebb húsú, zsírosabb fajták – ton, makréla és lazac – nem igazán válnak be fumet céljára, mivel túl átható halízük van. A soványabb, világosabb húsúak ellenben frissebb és pikánsabb ízélményt adnak. Az ajánlott zöldek köréből a fok-, póré- és vöröshagymát, zellert, édesköményt, paszternákot, tárkonyt és babért emelnénk ki. A répát ezúttal nem az erős aromái miatt hagynánk ki – inkább azért, hogy ne színezze meg a főzetet. A fűszerek és zöldségek kis kockákra szelve hatékonyabban bontakoznak ki, mintha nagy darabokat úsztatnánk a fazékban. A főzési idejük így lerövidül ugyanis: a nagyobb, vágott felületen hamarabb kiadhatják, ami bennük rejlik – ezért lehetőleg ne hagyjuk ki ez a lépést.

Ide kapcsolódik: Hogyan filézzük ki a lepényhalat?

És nem csak ám sima vízben lehet feltenni a hozzávalókat – ha a böjtünk megengedi, akkor száraz fehér borral is bolondítsunk rajta. Az alkohol szerepe némileg hasonló a citromlé funkciójához: friss, tiszta egyensúlyt teremt a halas ízeknek. A legtöbb fumet recept szerint az összetevőket ellepő folyadék mennyiségre van szükség, és viszonylag rövid főzési időre – nehogy nagyon szétmálljon az eredmény.
Rendkívül fontos, hogy alaposan pucoljuk meg a csontot és a fejeket, hogy a szín és íz is a lehető legjobban sikerüljön. A keserű és sötét kopoltyúktól például meg kell válnunk, illetve minél több vértől is tisztogassuk meg a jószágot. Főleg a gerinc mentén végig futó ér az érdekes, mely egy hártya alatt rejtőzik. Áztatással és dörzsöléssel érhetjük el a legtöbbet – de egyértelműen megéri a fáradtságot.

Érdemes-e az ízesítőket a főzés előtt hirtelensütni? Számos recept javasolja, hogy olajon kicsit izzasszuk meg a zöldeket, mielőtt a halszeletek is a fazékba kerülnének. Más változatok pedig egyből, darabolás után közvetlenül a levesbe tennék. Mindkét mód kipróbálása más eredményt hoz: ha kihagyjuk az izzasztást, akkor inkább borízű lesz a fogás. Viszont hirtelensütés után önteni a forró zöldekhez a bort – némi alkohol-elpárolgást hoz, még mielőtt vízzel hígítanánk az egészet. Jó ötlet tehát beiktatni ezt az extra hőkezelést.

Az erőlevesek általában legalább egy órán át rotyognak, ehhez képest a hal rövid menet szokott lenni. 60 percen felül már a pikkelyesek és a zöldségek is oplálossá kezdenek válni, mi pedig frissességre vágynánk. Minél több zselatint szeretnénk kifőzni, és minél gyorsabban – de mi az az időkorlát, ami alatt ez kivitelezhető? Mindenképp 20 és 60 perc közé kell, hogy essen. A kukta egy szuper időnyerő eszköz, ami csirkeleves esetén is jó szolgálatot tesz. Tíz percig magas nyomáson kell tartani, majd hagyjuk szépen magától kihűlni. A nyomás szelepet ne engedjük ki, még pici időre se, mert akkor zavaros lesz a levesünk: kellemetlen szagáról és ízéről nem is beszélve.

Egy kiló fehér húsú halhoz két evőkanál só és ugyanennyi olaj, egy csésze kockára vágott vöröshagyma és ugyanennyi friss édeskömény (egy fél fejből), egy apróra vágott, közepes póréhagyma és két zellerszár, két gerezd zúzott fokhagyma dukál. Ehhez egy csésze száraz fehérbor, négy csésze víz, két szál petrezselyem és tárkony, egy babérlevél, öt nagy szem fekete bors csapódik majd.

Egy nagy fazékba áztassuk be a gondosan megpucolt haldarabokat, a fejjel együtt – a hideg víz lepje el az összes tagot. Szórjunk sót rá, majd egy óra múlva öblítsük át a részeket csapvíz alatt, és távolítsuk el belőlük a vért. Egy edényben közepes lángon hevítsünk olajat. Rakjuk bele a hagymákat, zellert, édesköményt – nagyjából három percig pároljuk őket, míg lassan megpuhulnak. Adjuk hozzá a haldarabokat, öntsük fel a borral és főzzük tovább, míg gőzölni kezd. Ekkor jön a víz, melynek el kell lepnie a fazék tartalmát. Eztán pedig a fűszerek következnek. Lassú tűzön forraljuk, minimális bugyborékolással. Húsz percig rotyogjon, közben a habot kanállal szedegessük le róla. Majd szűrjük át szűrőn, és hagyjuk kihűlni. Hűtőben öt napot kibír, fagyasztóban három hónapot áll el.

Erről a tippről is hallottál már?

Hogyan olvasszuk ki a fagyasztott halat?

Perzsa
Forrás: seriouseats.com