1.Először alakítsuk ki a munkahelyet. Amire mindenképpen szükségünk lesz: sok hely, vágódeszka, rugalmas pengéjű filéző vagy csontozó kés, tál a filének, egy másik tál a szálkának, és esetleg egy bárd.

2.Helyezzük a lepényhalat a deszkára. Ennek is meg van a tudománya. A jó megfigyelők észreveszik a kép alapján, hogy én balkezes vagyok, hiszen arra az oldalra kerül a hal feje, amelyik oldalon a ‚nem vágó‘ kéz van, azon az oldalon rögzítjük a halat. Ne felejtsük el, hogy számtalan módja van a halfilézésnek, most egy olyan módszert mutatunk be, amit már több százszor, ha nem ezerszer próbáltunk ki. Mindegy, hogy melyik végénél kezdjük, annyi biztos, hogy az egyik kezünkkel rögzíteni kell a halat.

3.Most jön az első vágás a filéző késsel. Mindig ugyanabban a szögben kell metszeni: a feje mögött indul a hal hátsó részén, ahol nincsenek zsigerek. Ha így teszünk, több halhúshoz tudunk jutni. Vezessük tovább ezt a vágást egészen a farokig. Vigyázzunk rá, hogy ne vágjuk át a gerincet, fölötte vezessük a kést. Miután megejtetük ezt a vágást, fordítsuk meg a kést, és húzzuk végig a gerinc fölött.

4.Távolítsuk el a zsigereket. Ezekkel a részekkel nem tudunk mit kezdeni, kivéve ha találunk haltojást a halban. Ha narancssárga tojásokat találunk, óvatosan vegyük ki, mossuk meg, és később egy kis bacon zsíron, egy kis liszttel forgassuk össze. Hidd el, hálás leszel az ötletért. Azért, hogy ki tudjuk venni a zsigereket, a hal hasának a hátoldalán kell vágást ejtenünk. A kés hegyével távolítsuk a zsigereket, és dobjuk a kukába.

5.Fejezzük le a halat. Figyeljünk rá, hogy ha levágjuk a fejet, sokkal nehezebb lesz rögzteni a későbbiekben Itt lehet szükség a bárdra. Pont ott vágjuk le a hal fejét, ahonnan az első filét kivettük. A legjobb, ha a pikkelyeket is kidobjuk. A pikkelyek az ínszalagok mentén nagyon lazán tapadnak, a filéző késsel le tudjuk fejteni.

6.Kivágni a dupla filét. Ez olyan esetben működik, ha nagyobb halat filézünk ki. Akkor érdemes megtanulni ezt a technikát, ha rendszeresen nagyobb lepényhalat vásárolunk. Hiszen minél nagyobb a hal, annál nagyobb és vastagabb a gerince. Ha vastag a gerinc, könnyen ‚ellophatja‘ a halhúst, amennyiben a szimpla filé módszert használjuk.

7.A filé kiszabadítása. A legjobb, ha tényleg kiszabadításként gondolunk rá, nem pedig szeletelésre. Kezdjük a vágást a farokrésznél, és futtassuk a kést magunktól el, abba az irányba, amerre a fej volt. Majd folytassuk ezt a folyamatot a hal szélei felé haladva, a csontok mentén vezetve a kést. Szinte erőfeszítés nélkül ki tudjuk venni a csontvázat.

8.Most jön a döntés: bőrrel vagy bőr nélkül? Abban az esetben tanácsos fent hagyni a hal bőrét, ha steakként tervezzük elkészíteni. Ha főzni vagy sütni szeretnénk, akkor jobb, ha levesszük. A pici lepényhalakat sokszor egyben sütik meg, ilyenkor is jobb, ha fenn marad a bőr. (Persze, ilyenkor nem is filézünk.) Ahhoz, hogy le tudjuk húzni a bőrt a filéről, erősen kell rögzítenünk a halat a farkánál az egyik kezünkkel, és végigcsúsztatjuk a kést a bőr mentén. Ilyenkor fogjuk igazán díjazni a filéző kés fantasztikusan rugalmas pengéjét, hiszen pontosan követi a hal vonalát. A lényeg, hogy erősen tartsuk a farokrészt.

9.Már majdnem kész vagyunk! Már csak meg kell tisztítanunk, és levágni a széleket. Így tudjuk elérni, hogy a filé széle nem fog kiszáradni, mielőtt a közepe megsülne.

Forrás: fishcooking.about.com