Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Fotó: 123 RF

Hogyan filézzük ki a lepényhalat?

Lépésről lépésre haladunk
2018. október 12.

1.Először alakítsuk ki a munkahelyet. Amire mindenképpen szükségünk lesz: sok hely, vágódeszka, rugalmas pengéjű filéző vagy csontozó kés, tál a filének, egy másik tál a szálkának, és esetleg egy bárd.

2.Helyezzük a lepényhalat a deszkára. Ennek is meg van a tudománya. A jó megfigyelők észreveszik a kép alapján, hogy én balkezes vagyok, hiszen arra az oldalra kerül a hal feje, amelyik oldalon a ‚nem vágó‘ kéz van, azon az oldalon rögzítjük a halat. Ne felejtsük el, hogy számtalan módja van a halfilézésnek, most egy olyan módszert mutatunk be, amit már több százszor, ha nem ezerszer próbáltunk ki. Mindegy, hogy melyik végénél kezdjük, annyi biztos, hogy az egyik kezünkkel rögzíteni kell a halat.

3.Most jön az első vágás a filéző késsel. Mindig ugyanabban a szögben kell metszeni: a feje mögött indul a hal hátsó részén, ahol nincsenek zsigerek. Ha így teszünk, több halhúshoz tudunk jutni. Vezessük tovább ezt a vágást egészen a farokig. Vigyázzunk rá, hogy ne vágjuk át a gerincet, fölötte vezessük a kést. Miután megejtetük ezt a vágást, fordítsuk meg a kést, és húzzuk végig a gerinc fölött.

4.Távolítsuk el a zsigereket. Ezekkel a részekkel nem tudunk mit kezdeni, kivéve ha találunk haltojást a halban. Ha narancssárga tojásokat találunk, óvatosan vegyük ki, mossuk meg, és később egy kis bacon zsíron, egy kis liszttel forgassuk össze. Hidd el, hálás leszel az ötletért. Azért, hogy ki tudjuk venni a zsigereket, a hal hasának a hátoldalán kell vágást ejtenünk. A kés hegyével távolítsuk a zsigereket, és dobjuk a kukába.

 

5.Fejezzük le a halat. Figyeljünk rá, hogy ha levágjuk a fejet, sokkal nehezebb lesz rögzteni a későbbiekben Itt lehet szükség a bárdra. Pont ott vágjuk le a hal fejét, ahonnan az első filét kivettük. A legjobb, ha a pikkelyeket is kidobjuk. A pikkelyek az ínszalagok mentén nagyon lazán tapadnak, a filéző késsel le tudjuk fejteni.

6.Kivágni a dupla filét. Ez olyan esetben működik, ha nagyobb halat filézünk ki. Akkor érdemes megtanulni ezt a technikát, ha rendszeresen nagyobb lepényhalat vásárolunk. Hiszen minél nagyobb a hal, annál nagyobb és vastagabb a gerince. Ha vastag a gerinc, könnyen ‚ellophatja‘ a halhúst, amennyiben a szimpla filé módszert használjuk.

7.A filé kiszabadítása. A legjobb, ha tényleg kiszabadításként gondolunk rá, nem pedig szeletelésre. Kezdjük a vágást a farokrésznél, és futtassuk a kést magunktól el, abba az irányba, amerre a fej volt. Majd folytassuk ezt a folyamatot a hal szélei felé haladva, a csontok mentén vezetve a kést. Szinte erőfeszítés nélkül ki tudjuk venni a csontvázat.

8.Most jön a döntés: bőrrel vagy bőr nélkül? Abban az esetben tanácsos fent hagyni a hal bőrét, ha steakként tervezzük elkészíteni. Ha főzni vagy sütni szeretnénk, akkor jobb, ha levesszük. A pici lepényhalakat sokszor egyben sütik meg, ilyenkor is jobb, ha fenn marad a bőr. (Persze, ilyenkor nem is filézünk.) Ahhoz, hogy le tudjuk húzni a bőrt a filéről, erősen kell rögzítenünk a halat a farkánál az egyik kezünkkel, és végigcsúsztatjuk a kést a bőr mentén. Ilyenkor fogjuk igazán díjazni a filéző kés fantasztikusan rugalmas pengéjét, hiszen pontosan követi a hal vonalát. A lényeg, hogy erősen tartsuk a farokrészt.

9.Már majdnem kész vagyunk! Már csak meg kell tisztítanunk, és levágni a széleket. Így tudjuk elérni, hogy a filé széle nem fog kiszáradni, mielőtt a közepe megsülne.

 

Forrás: fishcooking.about.com

 

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Egy szó, mint száz, együnk halat!

Egy szó, mint száz, együnk halat!

Horvát Sára nyári halak kalauza
Sült lecsó tőkehalfilével

Sült lecsó tőkehalfilével

Mediterrán ízvilágú sült lecsó: fokhagymával, padlizsánnal. Szuper önmagában is, de a tőkehalnak is tökéletes körete lesz.
Halfasírt

Halfasírt

A cigány konyha ismertetőjegye, hogy tájegységenként nagyon változatos. Azzal dolgozik, ami épp fellelhető: a folyók, tavak mentén érdekesebbnél érdekesebb halas recepteket találunk.

Napi ajánlatunk

Top videók

Tojásos burgonya

Egyszerű, laktató fogás, ami mellé elég salátát, savanyúságot tálalnod.

Halas melegszendvics

A megszokott tonhalkonzerv helyett ezúttal tengeri halfiléből.

Olívás-fetás csirke

Villámgyors ebéd, ha nincs sok időd főzni.