Hajlamosak vagyunk magától értetődőnek venni bizonyos dolgokat, például azt, hogy a svájci sajtokban helyes lyukacskák találhatók. Megvesszük a kedvenc márkánkat a boltban, és már pakoljuk is a szendvicsünkre anélkül, hogy belegondolnánk, vajon a szép sárga felület mitől vált igencsak lyukacsossá. 

Első körben oszlassunk el egy alapvető tévedést! Igazából nem létezik olyan, hogy „svájci sajt”, azaz pontosabban fogalmazva a kifejezés több sajtfajta összefoglaló neve. Ilyen fajta az ementáli és az appenzeller, az eredeti svájci sajtnak leginkább az ementáli felel meg. Az összes fajtának ismertek közös jellemzői, például a közepes-kemény állag és a feljebb már többször említett sok-sok lyuk. Ezzel pedig már el is érkeztünk a témánkhoz. Szóval mitől is lyukacsos ez a finomság? 

Korábban a tudósok és a sajtkészítő mesterek azt hitték, hogy a svájci sajt lyukaiért a sajt érése közben fejlődő baktériumok felelősek, amelyeket a gyártás során a tehéntejhez adnak hozzá. Bizonyos baktériumok tejsavat termelnek, amit aztán egy másik baktériumfajta lelkesen elfogyaszt. És miközben a baktérium bekebelezi a tejsavat, szén-dioxid gáz termelődik. Emiatt a gázképződés miatt gondolták tehát a tudósok, hogy a baktériumok felelősek a lyukakért. 1917-ben egy William Clark nevű amerikai tudós tette közzé ezzel kapcsolatos kutatását, és a következő 100 évre elfogadott elméletté vált.

Egy 2015-ös svájci tanulmány azonban rácáfolt Clark állításaira, a kutatók ugyanis rájöttek, hogy a technológiák fejlődésével párhuzamosan a lyukak egyre kisebbé váltak, tehát a baktériumokon kívül működik valami más is a sajtban. A klasszikus sajtkészítési módszereknél, a tehenek fejése közben gyakran kerülnek apró szennyeződések a tejbe. Ezek a szennyeződések annyira kicsik és jelentéktelenek, hogy nem távolítják el őket, de a sajt érése közben gyengítik annak szerkezetét. A baktériumok által kibocsátott gáz pedig ezeken a meggyengített pontokon gyűlik össze, azaz így alakulnak ki a jól ismert lyukak. 

De miért váltak egyre kisebbé a lyukak? A magyarázat egyszerű: az idő előrehaladtával változtak a sajtkészítési módszerek. Sok sajtüzemben, sőt manufaktúrában is modernebb módszereket használnak a tej kezelésére, a gépesített fejés közben pedig kisebb eséllyel kerül szennyeződés a tejbe. Ezért találunk a napjainkban készülő sajtokban kevesebb és apróbb lyukakat.

Forrás: The daily meal