Egyik sem és mindkettő. Hogy is van ez? A liofilizálás a tartósítást szolgáló fagyasztva szárítás technológiája. Sokan nem tudják, hogy ezt az eljárást nemcsak az élelmiszeripar, hanem a gyógyszeripar és a vegyipar is használja.

Van néhány közkedvelt alapanyag tartósító technikánk. A befőzés nagyon régi módszer, segítségével több évre tartósítani tudjuk a zöldségeket és gyümölcsöket. Hátránya, hogy a hőkezelés hatására jelentős a vitaminveszteség. Igaz, egy jó befőtt vagy savanyúság szinte elengedhetetlen az ebédhez, és a befőzéstől nem is azt várjuk el, hogy télen, amikor leemeljük a polcról, pont azt az alapanyagot kapjuk, mint amiből kiindultunk. Az aszalás szintén régi módszer. Itt kisebb hővel dolgozunk, a tartósítási folyamat lassabb és hosszabb. Az aszalványok nagyon finomak, de mégsem teljesen olyanok, mint a friss zöldség vagy gyümölcs, nem nyerik vissza az eredeti formájukat. És nem is minden étel élvezhető aszalt formában. A fagyasztásnál már nagyon közel járunk ahhoz, hogy ugyanazzal az állaggal és ízzel dolgozzunk, mint fagyasztás előtt. Sajnos a fagyasztást csak néhány hónapig tolerálják az ételek. Tartósítószerre nincs szükség, de kiolvasztás után a távozó víz hatására az alapanyag szerkezete megváltozik, esztétikailag is ront a kiolvadás a képen, így nem mindenhez tudjuk felhasználni. A fagyasztáshoz fagyasztó kell, amelyet folyamatosan üzemben kell tartani.

Gyakorlatilag minden fent felvetett problémára megoldás a liofilizálás. Először megfagyasztják a tartósítandó anyagot, majd vákuum segítségével eltávolítják a vízmolekulákat. Ehhez speciális liofilizáló gépeket használnak. Az eljárás után a baktériumok és penészgombák nem maradnak életképesek, mindehhez tehát nincs szükség tartósítószerre. Ráadásul kevés a vitaminveszteség. A kiszárításnak köszönhetően hosszan eltartható az alapanyag, a mérete lényegesen kisebb lesz, ezáltal kevesebb helyet igényel a tárolása. Fogyasztás előtt víz hozzáadásával nagyon hasonló állagot és ízt kapunk a kiindulóponthoz viszonyítva. Akkor mi a kakukktojás ebben a történetben? Miért is nem liofilizálunk mindent? Ez az eljárás jelenleg jelentős költséggel jár, nem is nagyon létezik otthonra megvásárolható gép, emiatt a háztartásokban nem jellemző a használata. Ipari gépek vannak és olyan szolgáltatók, akiknél bérben lehet liofilizálni, de nem kis háztartási mennyiségeket.

Hol találkozhatunk liofilizált termékekkel? Mostanában már lehet venni kifejezetten további felhasználásra, alapanyagként liofilizált zöldségeket vagy gyümölcsöket. De ha csak a megszokott termékeket nézzük, sokszor van a müzliben, zabpelyhekben vagy csokoládékban fagyasztva szárított gyümölcs. Zöldség pedig a zacskós levesekben vagy ételízesítőkben bújik meg. És ugyan nem zöldség vagy gyümölcs, de az instant kávé, tea és kakaó is ezzel az eljárással készül. Meg sok-sok instant étel, gondoljunk csak az űrhajósok és a katonák zacskós ételeire. Ugye milyen jó lenne a háztartásunkba is ez a technológia?