A pincér fél szavakból is ért, tudja, hogy hány cukorral iszom a kávém. A környezet impozáns, de egyben közvetlen, barátságos, a szomszédos asztaloknál ismerős arcokat látok. Friss sajtó az újságtartóban, finom harapnivalók az asztalon, azaz minden együtt ahhoz, hogy második otthonomnak érezzem a törzshelyem. Valahogy így képzelem el a békebeli kávéházakat halk zenével, emeletes süteménytartóval és gőzölgő feketével, és ezeket a gondolatokat támasztja alá a korabeli regények és filmek grand café világa is. Elég csak megemlíteni Krúdy műveit, a századfordulós írókról, költőkről szóló anekdotákat, vagy esetleg nemzetközi vizekre evezve a Poirot-történeteket: a belga detektív megbízói szintén gyakran öntötték ki lelküket egy csésze forró kávé mellett. 

Ezt az életérzést nyújtja a frissen megnyitott Szabadság Bisztró az Aulich utcában, a Parlament szomszédságában. Nagypolgári miliő természetesen, kedvesen és sallangmentesen, kortárs, mai trendeket képviselő konyhával ötvözve. A Bisztró vezetői is hasonlóképpen fogalmazzák meg hitvallásukat, ami már eleve klassz, hiszen azt jelenti, célba ér az üzenet. „Törzshely, offline találkozási pont, kulturális töltőállomás, gyerek- és kutyabarát oázis, a lassulás terepe, stresszmentes zóna – mindezek szeretnénk lenni a történelmi Pest szívében. A historikus falak között a vendéglátás hagyományos értékeit képviseljük, de kortárs szellemiségben, a magyaros ízek és a bisztrókonyha legjavát kínálva.”

Szabadság Bisztró tegnap és ma 

Az 1900-as évek elején közel 500 budapesti kávéház és kisebb kávézó várta tárt kapukkal a kor íróit, költőit, színészeit. Ekkortájt, 1902-ben nyitott meg a Szabadság Kávéház is. A századelőre jellemző rossz lakhatási viszonyok kedveztek az új típusú vendéglátóhelyeknek: a drága tüzelő és világítás kimozdította az embereket lakásaikból, ezért – mai szóval élve – közösségi tereket kezdtek el keresni. Így váltak a kávéházak szellemi-kulturális központokká, a művészvilág képviselői pedig szívesen tekintettek törzshelyükre második otthonként. 

A Szabadság Kávéház helyén a XIX. században laktanya állt. Falai között végezték ki Batthyány Lajost, a szomorú eseményre a tér közepén álló Batthyány-örökmécses emlékeztet. Azt az épületet lebontották, majd az újonnan emelt ház földszintjén a Strausz család megnyitotta kávéházát, amely – emléket állítva az 1849-nek – a Szabadság nevet kapta. A szecessziós jegyeket mutató grandiózus tér hamarosan kedvelt lett a budapesti értelmiség körében, Ady Endre itt írta a Harc a Nagyúrral (1906) című versét. Fénykorának a kommunizmus vetett véget, a nagypolgári részleteket elfalazták. A Spartacus Presszóra átkeresztelt hely az eredeti funkciót tovább vitte, így akadályozva meg azt, hogy a rendszerváltást követően bankfiók vagy más egyéb nyíljon a történelmi falak között. Mindez azt jelenti, hogy a hely 117 éve az, aminek eredetileg szánták: vendéglátóhely.

És a nagybetűs vendéglátásról szól ma is, emellett a szellemi szabadságot hirdeti, ezt szimbolizálja a logójában látható madár is. „Törekvésünk, hogy a nagypolgári miliőbe illő kávéházi hangulat újból tapintható legyen a térben. Ezt élőzene és a könyvespolcainkra kihelyezett kortárs szépirodalmi ajánlások segítik, de nem kívánunk rátelepedni a vendégre. Az apró lakberendezési fogásokkal puhábbá, otthonosabbá varázsolt kávéház a nyugalom szigete szeretne lenni anélkül, hogy a vendéglátásról áttennénk a hangsúlyokat valami olyasmire, ami nem feladatunk” – húzza alá Sebők Manna ügyvezető, majd így összegez: jót szeretnének adni. Jó ételt, jó kávét, jó kulisszákat, jó hangulatot és jó szót – nem többet.

Reggel, délben, este – a Bisztró gasztronómiája 

Szeretem az „egész napos” vendéglátóhely fogalmát. Bármikor be lehet térni, sőt nem csupán lehet, hanem érdemes is, hiszen minden napszakban megújul, más ízekkel, hangulattal vár. Ezt az élményt kínálja a Szabadság Bisztró. A gasztrokoncepció megújítását Kovács Leventére bízták, arra a séfre, aki a Szabadság testvéréttermét, a ZONA-t is vezeti. „Modern, fiatalos, letisztult és nem túl bonyolult bisztrókonyha megvalósítására kaptam felkérést, amelyben hangsúlyosan, de kortárs felfogásban jelenik meg a magyar gasztronómia – meséli a séf. 

A Bisztróba már a reggeli-délelőtti órákban beülhetünk egy finom napindító étkezésre, aki pedig brunch-ra vágyik, az is jó helyen jár a Szabadságban. Déltől fél 4-ig Quick Lunch rendszerben ebédelhetünk, ez mind a vendég, mind pedig a séf számára garantálja a változatosságot: a hetente megújuló menü kiváló lehetőséget ad arra, hogy a magyar gasztronómia klasszikus ételei és alapanyagai rendszeresen szerepeljenek az étlapon, követve a szezonalitást. Az esti á la carte étkezéseket pedig élőzene teszi feledhetetlenné, ez is egy olyan plusz, ami idáig hiányzott a budapesti palettáról. Nem esett még szó az édességekről: desszert-fronton Andrási Beáta Mihályi László-tanítvány cukrász erősíti a Bisztró csapatát. 

Ami nekem még különösen tetszik, az az „elviteles pult”. Valljuk be, bármilyen vonzó az enteriőr és a kiszolgálás, néha nincs idő az éttermi étkezésre. Ezekre az esetekre kínálnak minőségi és mutatós alternatívát az előre dobozolt fogások: salátákat, kistermelői tejtermékeket, joghurtos pohárdesszerteket és házi péksüteményeket vihetünk haza vagy a munkahelyünkre. 

Végezetül jöjjön pár mondat azokról az ételekről, amelyeket itt kóstoltam. Szeretem az újragondolást, azt, ha egy étel a magyaros jegyeket modern köntösbe bújtatja, de nem teszi felismerhetetlenné. És az is jó, hogy nemzetközi ízek közül szintén válogathatok, ha épp ahhoz van kedvem. Az azonos gondolatiság szépen összeköti a magyaros és a mediterrán reggelit, a mangalica burgert és a királyrákos wrapot, vagy éppen a madártej desszertet a sajttortával. A sólet pedig zseniális, kötelező kipróbálni! 

Fotók: Sárosi Zoltán

Archív fotók: Fortepan