Régen módszer, ma inkább íz 

A füstölés az egyik legősibb tartósítási eljárás. Bár kézműves termékeket előállító, hagyományos technikákat alkalmazó cégek, családi vállalkozások a mai napig tartósítanak így, napjainkban inkább az íz miatt döntenek a gyártók a füstölés mellett. 

Magyarországon a füstölt „disznóságok” talán a legismertebbek, de az óceánok mellett élő emberek ugyanúgy füstöléssel tartósították a frissen kifogott halakat, mit nálunk például a kolbászt. A lazacot két teljes hétig füstölték, hogy ne romoljon meg olyan gyorsan. Mára sokat változott a folyamat, a szupermarketek polcain kapható füstölt lazac már másképpen készül. 

Először is pontosítsunk! A füstölt lazac többféle különböző terméket takarhat. A hal maga lehet tenyésztett vagy kifogott, a húsa pedig nagyobb darab, mint egy steak, esetleg vékony szeletekre vágott. És ha ez még nem lenne elég, van, amit szárítanak és hidegen füstölnek (így nyersen ehető halat kapunk), és létezik olyan változat is, amely esetén a halat hőkezelik a forró füst felett. Mindezek alapján 3 fő típust különböztethetünk meg: egyrészt a hidegen füstöltet, másrészt a melegen füstöltet, harmadrészt pedig a sóban szárítottat. Ez utóbbit tulajdonképpen nem is füstölik meg, lox, lax vagy gravlax néven kerül forgalomba. 

Valamennyi fajtára igaz, hogy először sóoldatban pácolják, hogy kivonják a húsból a nedvességet, illetve ez az eljárás segít megakadályozni a baktériumok elszaporodását is. Ezután a hidegen és melegen füstölt fajta a füstölőbe vándorol, viszont a loxszal egészen más történik.

Miben különbözik a lox a füstölt lazactól?

Az Egyesült Államokban készített lox, valamint a skandináv, ehhez hasonló, kaporral szárított gravlax egyáltalán nincs füstölve, ezért talán furcsának is tűnhet, hogy szinte mindenhol egy kalap alá veszik a füstölt lazaccal. Szinte mindig a hal hasán lévő legzsírosabb, legízletesebb részből készül. A hal húsát egyszerűen sóágyra fektetik, így tartósítják, közben a hal átveszi a jellegzetes sós ízt. Hogy még bonyolultabb legyen, a loxnak létezik még egy verziója, ez a nova lox. Kevesebb sóval készül, ellenben hidegen füstölik, és nem is a hal hasán lévő húsból készül.

Hogyan készül a füstölt lazac?

A pontosítások után elérkeztünk cikkünk fő témájához. A lazacból először a szálkákat távolítják el, füstölhetik filéként és nagyobb kockákra vágva is. Arról parázs vita szokott folyni, hogy a hal bőrét el kell-e távolítani füstölés előtt, elmondható, hogy általában eltávolítják, de egyes esetekben rajta is maradhat. 

Ezután következik a sózás. A halat beborítják sóval, 1-24 órán keresztül állni hagyják, majd a sót egyszerűen lemossák – ez az egyik módszer. Létezik egy alternatív technika is, a nedves pácolás. A páclé fő összetevője a só és a cukor, a hal húsát a lébe teszik, és abban pihentetik 6-10 órát.

A pácolást követően a halat szárítani kezdik, ennek során a bőrön védőréteg keletkezik. A szárítás szobahőmérsékleten 1-3 órán át tart, de üzemi körülmények között magasabb hőmérsékletet és keringetett levegőt használnak ennek felgyorsítására. A védőréteg több funkcióval is bír. Bezárja a nedvességet a hal belsejébe, így a füstölt végtermék nem lesz száraz, a hús szépen csillogni fog, és később, főzés közben a füst is jobban hozzátapad a húshoz. Így a főtt-füstölt hal sokkal ízletesebb lesz.

A füstölés során legtöbbször juharfát használnak, a fenyőfélék nem ajánlottak, mert kellemetlen íze lesz tőlük a halnak. Ha hidegen füstölik, akkor a hőmérséklet sosem magasabb 27 °C-nál, azaz a hidegen füstölt lazac nyers marad. Színe élénkebb, kevesebb nedvességet veszít, valamint sokkal ízletesebb és omlósabb állagú, mint a melegen füstölt hal.

Milyen ételekbe tehetünk belőle?

Habár a füstölt lazac drágább, mint a friss – és a lazac eleve a drágább halak közé tartozik az itthon kaphatóak közül –, az ára még mindig lényegesen alacsonyabb az igazi tengeri különlegességeknél. Gluténmentes, alacsony szénhidráttartalmú, illetve összességében elmondható, hogy nagyon egészséges. Fogyaszthatjuk reggelire krémsajtos bagellel, gyors rágcsaként pirítóson, avokádóval, vagy partifalatnak egy szelet uborkán, olajbogyókkal. De használhatjuk pizzafeltétként, baconcsíkok helyettesítőjeként, vagy ha laktató ételre vágyunk, tölthetjük krumpliba is.

Forrás: mashed