Mi is az a tafelspitz?

Az osztrák tafelspitz magyar megfelelője a tányérhús. Gyakorlatilag egy jó marhahúsleves, főtt hús, köret és mártás kombinációja. Sajnos a hazai menzaétkeztetés beleégette tudatunkba a gumitalpszerű marhahús vízióját. Pedig egy jó szelet vajpuha főtt marhahús mártással isteni étek, az elkészítéséhez csak türelem és jó alapanyagok kellenek.

Milyen alapanyagokra lesz szükségünk?

A tafelspitz-hez marhafartő kell és ha elérhető, akkor marhacsont. 2 rész hús, 1 rész csont. A csont maga elhagyható, de ha tudunk, szerezzünk be, az abból kifővő aromák hozzáadják azt a pluszt, amitől még fenségesebb lesz. Hangsúlyozni kell a jó minőségű marhahúst, amit sajnos egyre nehezebb beszerezni. A zöldségek ízlés szerint kerülnek bele. Legyen benne vöröshagyma héjastul, sárgarépa, fehérrépa, zeller, esetleg póréhagyma, karalábé, kelbimbó, burgonya, és van, aki kelkáposztacikket is ad hozzá.

Milyen fűszereket tegyünk bele?

Hasonlóan a húsleveshez, ízlés kérdése az is, hogy mivel fűszerezzük. Kerüljön bele egész fekete bors, babérlevél és só. Ezen kívül fűszerezhető még szegfűborssal, csipet kurkumával, szerecsendióvirággal, borókabogyóval, kis darab gyömbérrel, 1-2 szál sáfránnyal is.

Mire figyeljünk a főzés során?

Az első és legfontosabb a türelem. A marhahús főzése minimum 2,5-3 órát fog igénybe venni lassú tűzön. Ezt nem lehet siettetni, kis lángon történő, gyöngyöző főzés kell ahhoz, hogy a húsunk vajpuha legyen.

A hús és a csont szürkés habja a következő probléma. Erre két módszer létezik. Hideg vízbe tegyük a húst és a csontot. Forraljuk fel, hagyjuk néhány percet gyöngyözni, majd öntsük le róla a vizet, mossuk át a csontot és a húst, majd tegyük fel újra tiszta, hideg vízben főzni. Vagy a másik lehetőség, hogy szintén hideg vízben feltesszük főzni a megtisztított alapanyagot, de nem öntjük le róla az első vizet, hanem a habot szedjük le róla folyamatosan, esetleg menet közben átszűrjük a levest.

A fűszereket akkor tesszük a levesbe, ha már az első főzővíz lekerült, vagy már a habot leszedtük róla. A sót a végén tegyük bele, mert ha főzés elején adjuk hozzá, könnyebben kiszárad a hús.

A zöldségek akkor kerüljenek bele, ha már kb. 2 órája főzzük a marhahúst. A vöröshagymát érdemes héjastul kettévágni, és a vágott felét egy kis zsiradékon megpirítani, utána tegyük bele a levesbe. A zöldségeket tisztítás után nagyobb darabokban adjuk hozzá. Innen nagyjából még fél-1 óra főzés jön attól függően, hogy mekkorák a zöldségek.

Mivel tálaljuk?

Először is érdemes a kimert levest frissen aprított metélőhagymával megszórni. A felszeletelt húshoz köretként készíthető főtt burgonya, ropogósra sült burgonya vagy akár hagymás tört burgonya is. Sült cékla is remek párosítás mellé. És természetesen az elmaradhatatlan mártások, amelyeknek sora végtelen. Sós és édes egyaránt illik hozzá. Gyümölcsös mártások közül talán a meggy, a birsalma és az alma passzol hozzá a legjobban, de érdemes kísérletezni egy fanyar ribizliszósszal is.

Sós mártások közül is lehet válogatni bőséggel: paradicsom-, sóska-, spenót- és fokhagymamártás. Itt van még a torma is ecetesen vagy mártás formájában.

Ezzel az étellel egy komplett, mennyei ebéd varázsolható az asztalra.