A krumplipüré csak akkor igazán finom, ha krémesen lágy és egységes. A sok szilárd darab vagy a túl kemény állag egyáltalán nem vonzó kedvenc köretünkben, ám szinte elkerülhetetlen, ha megpróbáljuk másnap újra felmelegíteni. De mitől is lesz ennyi állást követően keményebb a krumplipüré?

A kulcs a keményítő  

A választ magában a krumpliban kell keresni. A burgonya keményítőt tartalmaz, a keményítőmolekuláknak pedig kristályos a szerkezete. Ha száraz meleggel próbáljuk melegíteni ezeket a molekulákat, akkor bebarnulnak és cukorrá alakulnak, ez történik a toastkenyérrel is a kenyérpirítóban. Ha párásan melegítjük, akkor viszont a keményítő vizet vesz fel és zár magába, amitől megduzzad. Az így melegített keményítős élelmiszerek tehát lágyabbak és krémesebbek lesznek.

Ha a keményítő elkezd hűlni, besűrűsödik és szilárd darabokat alkot. Különösen igaz ez akkor, ha a molekulák korábban sérültek, például a krumplipüré készítése során, amikor összetörjük a burgonyát. Ezért jó, ha nem vagyunk túl „durvák” a pürésítés során, a botmixert felejtsük el. (Nem csak emiatt, a géppel készített püré állaga nyúlós, gumiszerű lesz.) A cukor, só, zsír és sav jelenléte segít megakadályozni a keményítő-molekulák sérülését, ezért lesz a sótól és vajtól finomabb, krémesebb a krumplipüré.

A maradék pürében a teljes kihűlés és tárolás ideje alatt a molekulák részben visszanyerik korábbi kristályszerkezetüket, ezért a melegítés során az jelenti a kihívást, hogy a krémes állagot elérjük, azaz ne legyen a köretünk még szilárdabb.

Ne melegítsük túl!

A legjobb, ha megfelelően kezeljük a hőmérsékletet. A keményítő szilárdulása 55-85 °C között indul be a keményítő pontos fajtájától függően, a különböző burgonyafajták ugyanis eltérő jellegű keményítőket tartalmaznak. Nem kell persze beleszúrt hőmérővel melegítenünk a pürét, elég, ha elkerüljük, hogy túl forró legyen.

Mivel melegítsük akkor fel a krumplipürénket?

A legjobb eszköz a mikrohullámú sütő. Sokan kimondottan óva intenek a püré mikróban melegítésétől, mert szerintük gumis lesz az eredmény, de ez nem a mikró hibája, hanem a felhasználó tévedése. Nagyon könnyű ugyanis túl forróra melegíteni, a feljebb leírt 55-85 °C-ot akár másodpercek alatt elérhetjük, ám mégis ez a lehető legjobb eszköz a célra.

A tűzhelyen leragadhat, a sütő működhet, de egyszerre csak kisebb mennyiségek esetén. A mikrózáshoz tegyük hőálló edénybe a pürénket egy evőkanál tejjel vagy tejszínnel leöntve. Szorosan fedjük le fóliával, és melegítsük 60 másodpercig közepes fokozaton. Ezután keverjük át, kóstoljuk meg, és ismételjük meg a folyamatot 60 másodperces szakaszokban addig, amíg el nem érjük a megfelelő hőmérsékletet. 

Forrás: the spruce Eats