Mindkét porszerű anyag gabonaszemek finomra őrléséből keletkezik, ám a felhasználásuk tekintetében nagyobb a szórás, mint gondolnánk. A ragacsosság a kulcs: a főzés során némileg máshogyan fognak viselkedni. Lisztet nem csak búzából nyerhetünk: a rizs, a kukorica és a többi hagyományos gabonaféle mellé jóval extrémebbek is felsorakoztak: mandula, kókusz, illetve gyökérlisztek is kaphatóak már. Ez utóbbira csak egy példa a manióka pora. Változatos módokon készíthetőek el a különböző lisztek, melyek kiőrlésének finomsága sem mindegy. Van, ami kimondottan sütéshez ajánlott: kenyerek és piték mást igényelnek, mint a habarás és rántás, illetve a főzhető tészta fajták is lehetőleg olyanból készüljenek, ami beválik. Mifelénk búzaszemekből állítják elő a legtöbb lisztet, melyből például folyékony zsiradékkal kombinálva remek rántás készülhet.

Ehhez képest a kukoricakeményítő a növény magjának fehérjéjéből áll elő – úgy, hogy előtte vízbe kell áztatni a szemeket, majd eztán eltávolíthatóvá válik a kívánt alapanyag. A tápláló tartalmú bensőből vonják aztán ki a keményítőt, ami megszárítva egy fehér, íztelen és illat nélküli por. Akárcsak a krumpliból vagy más gumóból, illetve gyökérből nyert keményítőt, úgy a kukoricáét is főleg sűrítésre használják. Levesek, mártások és további folyékony fogások a felhasználási terület; általában alacsony hőmérsékletű vízzel keverve fejti ki hatását, melynek eredménye egy nedves paszta lesz.

Tipp: Ezért tesz jót a zabliszt a szervezetednek

A ragacsos kevercset pudingok, piték, bundázott sütnivalók és stir-fry tálakhoz készülő szószok is örömmel befogadják. Ám ez a gluténmentes anyag nem csak a konyhában jön jól – ezen felül egészségügyi oldala is van, plusz a háztartásban szintén hasznát vehetjük. Kenőcsöt készíthetünk belőle, mely a bőrirritációt nyugtatja, legyen szó leégésről is; illetve foltokat is segít eltávolítani a textilekből, plusz por alakban gombás viszketésre lehet gyógyír.

Összehasonlítva a fenti porokat, arra jutunk, hogy szószok sűrítésére és ropogós panírokhoz – például rántott csirke – mindkettő megfelel, hiába eltérőek a tulajdonságaik. Ám ezeken kívül már külön vágányon haladnak: ízük, állaguk és ragasztó képességük más és más módon érvényesülhet.

Mint ahogyan említettük fentebb, a keményítő leginkább a folyékony alapú finomságokban muzsikál a legjobban. Erős és ragyogó megjelenést ad a pite tölteléken túl a mártásoknak is, melyeket jó ötlet félretett húslevessel hígítani. Először egy kis mennyiségű, hideg vízzel keverjük simára a port egy tálkában, majd adjuk hozzá a húsléhez, és így sűrítsük be. Nem muszáj kukorica alapú keményítővel dolgoznunk – krumpliból származó, vagy nyílgyökérpor, esetleg tápióka lisztje is megteszi.

A liszt inkább zsíros folyadékokkal együtt sűrít jól: tejszín, tej vagy olvasztott vaj, esetleg olaj jöhet leginkább szóba. A rántást és habarást már említettük, de akár pici vízzel is kombinálhatjuk, hogy valamilyen szószt vagy levest sűrítsünk. A rizsliszt kiugróan jól teljesít, de bármilyen más finom kiőrlésű is megteszi.

Erről se maradj le:

Keményítő kisokos – mikor melyiket válasszuk?

Perzsa
Forrás: masterclass.com