Ha egyszerre sok és sokféle ételt készítünk, könnyen elveszhetünk a részfolyamatokban. Ne fusson ki az egyik étel, ne égjen oda a másik a serpenyőben, a harmadik pedig ne kezdjen el fekete füstöt eregetni a sütőből. Könnyen megfeledkezhetünk valamiről, nyilván egy veszélytelenebbről, mondjuk a meghámozott és felaprított krumpliról. És ki szereti a bebarnult burgonyából készült krumplisalátát? Ugye, hogy senki? Konyhai asszisztenssel sajnos nem szolgálhatunk, létezik viszont egy egyszerű trükk, amely segítségével legalább a krumplink nem barnul meg addig, amíg a többi étellel foglalkoznunk.

A gond a keményítővel van

A burgonya héjától megfosztva, a szabad levegőn gyorsan barnulásnak indul, ennek oka a benne található keményítőben keresendő. Amikor a keményítő kölcsönhatásba lép a levegő oxigénjével, megindul az oxidáció. A barna szín ellenére teljes mértékben fogyasztható marad, ám az elszíneződés miatt már kevésbé lesz étvágygerjesztő.

A víz csak lassítja a folyamatot

A legegyszerűbb és egyben legelterjedtebb módszer krumplijaink megóvására az, hogy hideg vízbe tesszük a meghámozott, egészben hagyott vagy felaprított darabokat. Ez a módszer ugyan nem állítja meg teljesen az oxidációt, de jelentősen lelassítja. Vízben akár 24 órán keresztül is elvan a hámozott burgonya szemmel látható barnulás nélkül. A reszelt burgonya még gyorsabban barnul, mint a hámozott és aprított, az ilyet feltétlenül tegyük azonnal vízbe. Nem kell sok folyadék, csak éppen annyi, amennyi ellepi a krumplinkat.

A sav az igazi megoldás

Mint feljebb írtuk, a víz csak lassítja az oxidációt. Ha több mint 6 órán keresztül, tehát mondjuk egy éjszakán át szeretnénk tárolni a meghámozott burgonyát, akkor az a legjobb, ha kissé savassá tesszük a vizet. Az elv ugyanaz, mint a szeletelt vagy reszelt almánál: a felületére csepegtetett citromlé megakadályozza a bebarnulást. Így tulajdonképpen az alma vagy éppen a burgonya pH-értéket csökkentjük, ezzel szinte teljesen megakadályozva az oxidációt. Citromlé helyett használhatunk gyengébb koncentrációjú ecetet is, de ne túl sokat, két liter vízhez elegendő egy teáskanálnyi.

Forrás: Reader’s Digest