Idén is átadták a legjobb hazai éttermeknek járó elismeréseket. A Volkswagen-Dining Guide Díjátadó Gála egyik idei különlegessége, hogy egy új kategóriában azt az éttermet is kiemelték, és a Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díjjal értékelték, amely egy valódi farm-to-table koncepció szerint üzemel. A díjat ezentúl minden évben átadják majd. Az első díjazott az őriszentpéteri Pajta.

Aki rendszeresen olvassa a Dining Guide online magazint, az tudja, hogy a szerkesztőség folyamatosan foglalkozik az éttermi világot, illetve gasztronómiát érintő élelmiszer-pazarlás és a hulladékcsökkentés kérdésével. A Dining Guide az idei évtől a Fenntarthatósági Díjjal szeretné felhívni az éttermek figyelmét a környezettudatos gondolkodásra. 

Az ország éttermei közül legelső alkalommal egy nagyon őszinte gondolkodású egység érdemelte ki ezt az előremutató elismerést. A Dining Guide első „zöld” díját egy olyan étterem kapta, ahol egész évben komoly, magas minőségű munka folyik azzal a céllal, hogy újra felfedezzék a környék elfeledett alapanyagait, és megvalósítsák a valódi farm-to-table koncepciót. Egy topétterem, ahol a konyha minden gondolata arra irányul, hogy elsősorban a helyben termő, szezonális élelmiszerek kerüljenek a tányérokra. Az őriszentpéteri Pajta Étterem séfje, Farkas Richárd tavaly az Év Ifjú Séftehetsége címet vehette át, idén a Fenntarthatósági Díjat.

A díjról és az éttermekben tapasztalt „zöld” szemléletről a Dining Guide felelős kiadóját, Herczeg Zoltánt kérdeztük.

Miért döntöttetek úgy, hogy idén fenntarthatósági kategória is legyen? Mi ez, és miért fontos?

A topéttermek, a neves séfek ma már erős médiafelületekkel is rendelkeznek, így sok esetben véleményformáló, iránymutató az a magatartás, amit képviselnek. Ma már az értékek számítanak. A deviáns, arrogáns séfek világa a múlté. A világ legjobb éttermei, séfjei régóta törekszenek az ökológiai lábnyomuk csökkentésére, egy újabb lépcső a fenntartható fejlődés teljes szemléletrendszerének bevezetése. 

A Dining Guide szeretne figyelmet fordítani arra, hogy a magyar TOP100 éttermek fenntartható gondolkodásmódját fejlessze. Ez az elvárás nem befolyásolja az éttermi rangsort, de mindenképpen fontos, hogy minél többet beszéljünk róla. Az idén először adtuk át ezt a díjat, egy olyan éttermet díjazunk, amelynek a szemléletmódja ezen a területen példamutató. Ez csak az első lépés, az év második felétől a fenntarthatóság jegyében kampányt is indítunk.

Milyen szempontok alapján választottátok ki a fenntarthatósági kategória díjazottját?

A díjazottat a TOP100 listából választottuk. Az idei évtől az éttermek tesztelésénél már az ökológiai szemléletüket is figyelemmel kísértük. Az éttermek teljesítményénél azt is vizsgáltuk, hogy az adott egységek mennyire törekszenek a közvetlen környezetükből beszerezni az alapanyagaikat. Alapvetően elmondható, hogy ez az első komoly szempont, amellyel az éttermek segíteni tudják az ökológiai lábnyom csökkentését.

Három kérdést teszünk fel:

• Milyen arányban kerül növényi és állati eredetű alapanyag a tányérokra?
• Az étterem kínálata tartalmaz-e importált alapanyagokat, illetőleg mennyire támaszkodik a környezetében beszerezhető nyersanyagokra? 
• Mennyire veszi figyelembe az étterem a szezonalitást?

Ezek a szempontok meg fogják határozni, hogy körülöttünk mennyi és milyen hulladékot termelünk, hogy milyen környezeti terhelést jelent az alapanyagok éttermekbe történő szállítása. Alapvetően a fenntarthatósági elmélet ezek összessége, a termelés, a fogyasztás, a hulladékterhelés összhangját jelenti. 

Mennyire fontos szempont ma a hazai éttermeknél a fenntarthatóság? 

Jól látható egyfajta erős törekvés a hazai alapanyagok felhasználására, a regionalitás mára már erős rendező erő a jobb éttermek gondolatiságában, de jól látható, hogy ma még nem egyszerű könnyen beszerezniük a jó és állandó minőségű nyersanyagokat. A magyar mezőgazdasági termelésnek, állattartásnak is fejlődnie kell ehhez, ezt mi fogyasztók fogjuk tudni generálni, hiszen ha az éttermekben tudatosabban fordulunk a közvetlen régiónkra jellemző ételek irányába, akkor hamarabb fog a termelés is igazodni az igényeinkhez. Fogyasztók nélkül ez nem tud megvalósulni, ehhez kell az egyre erősödő tudatos gondolkodás a vendégek részéről is. A vendéglátóhelyek, éttermek az érzékenyen hangolt kínálatukkal – és természetesen a minőségükkel – képesek felgyorsítani a folyamatot, azaz úgymond divatossá tenni.

Mennyire nehéz (vagy nem nehéz) egy étterem működése során figyelembe venni a fenntarthatóságot?

A kérdést alapvetően két részre lehet osztani. Az első feléről, az alapanyag-felhasználásról már beszéltünk. Talán mára ez egyszerűbb és könnyebb feladatnak látszik, mert ebben az irányban láthatóan elindultak a folyamatok. 

A másik és nehezebb kérdés a nyersanyagok, a félkész és a késztermékek csomagolóanyag mennyiségének csökkentése, és a hulladékok kezelése, az újrahasznosíthatóság megoldása, valamint az éttermekben használt vegyi anyagok, tisztítószerek környezetbarát anyagokkal való kiváltása. Ezzel a feladattal még sok dolga van az élelmiszeriparnak – és így a vendéglátásnak is. Az éttermek gyorsan fognak ebben az irányban is elmozdulni, de ahhoz szükséges, hogy megfelelő alternatívákat és információkat kapjanak.

Vegyünk példát a Pajtától! Mitől fenntartható Farkas Richárd konyhája? 

Ismerd meg a környéket! Működj együtt a helyi gazdákkal, termelőkkel, mesterekkel!

„Néha már szinte a bőség zavarában vagyok. Nem csak mi ismerjük meg egyre mélyebben a környéket, hanem a környékbeliek is felfedeztek minket. A múlt héten kecskegidákat vágtak nekünk, ezen a héten borjút fognak. De nem csak gazdákkal működünk együtt. Egy helyi, ötödik generációs keramikus, Zsohár Gyula készítette a tányérjaink egy részét. Ebben nem is szeretnék trendkövetők lenni, hiába tetszenek nekem mondjuk a skandináv éttermek tányérjai, egy itteni értéket szeretnék felmutatni. Jól áll az őrségi tányér a tökmagos túrógombócnak. Az abroszainkat is egy lendvajakabfai hölgy szövi, és hagyományos hetési motívumokkal díszíti.

A Pajtában a kenyér házilag kovászolt, és a szalonna is mindig házi. A vendégköszöntő falatokban marinált szarvassonkát adunk. A kétcsillagos bécsi Steirereck étterem egyik ikonikus fogása készül méhviaszban. Ricsiék éppen most kaptak egy kétkilós méhviasz korongot, ebben érleljük a szarvassonkát. 

Szakmailag is nagyon izgalmas kihívás és elismerés tud lenni, amikor a vendég nem a méregdrága Wagyura és gyümölcsre, hanem a magyar tarkára, a zalai fügére és az ezekből készült fogásokra mondja, hogy „azta”! A citrusos limonádékat helyi és részben saját készítésű szörpökre, gyümölcslevekre és friss gyümölcsökre cseréltük.”

Nose-to-tail, azaz használj fel mindent! 

„Ha egészben kapunk bárányokat, azt a fülétől a farkáig felhasználjuk. A hetente változó, 10 tételes étlapon mondjuk az egyik főfogáshoz elegendő a comb és a lapocka, a degusztációs menüre kerülnek a nemesebb részek, mint a gerinc vagy a szűz, a csontok egy részéből jus készül, a másik feléből a levesnek való húsokkal (mint a fartő) pedig leves fő az őrségi menü részeként. Habár ez a menü negyedévente változó, annyi mozgásteret hagytam, hogy a húsleves mindig az adott friss vágásból készül. És akkor még nem említettem, hogy milyen remek előétel készülhet a májból vagy meglepetésfalat a szívből.

A halbeszerzés a legnehezebb a környéken, ezért többek között a Budaörsi Halpiacról szoktunk rendelni. A mi koncepciónkba a magyar hal használata fér bele, nagy kedvencem most ezek közül a csuka. Ha csak lehet, egészben kérem a halakat, és mutatom a többieknek is a halbontás mikéntjét. A csuka máját is elraktuk, néhány halban pedig találtunk ikrát is. Lesavanyítottam a csukaikrából, egy igazán különleges előétel lesz belőle. A nose-to-tail elgondolás tehát vonatkozik a halakra is, gyakorlatilag a nullára redukálva a kidobott részek mennyiségét. Felhasználjuk a halbelsőségeket is, a csontjából consommét és jus-t is készítünk. 

Rókagombából olyan hatalmas mennyiség van, hogy kis túlzással szinte kaszálni lehet. Potom áron kapható a piacon, de eljárunk gombászni is. A bőséges termés révén megtehetem, hogy gombavelutét készítsek, vagy hogy savanyítsam, füstöljem, grillezzem. A gombaszárakat pedig nem kidobjuk, hanem elhintjük a fenyvesben, hogy tovább szaporodjanak. Büszkén mondhatjuk, hogy a tíz tételes étlapból mostanra három ételben csak a saját zöldségeink szerepelnek: retek, újhagyma, spenót. Két talicskányi újhagymát leszedtünk, lett belőle veluté, sült hagyma, újhagymahab, savanyítottam, porítottam.”

Gyűjtögess, tedd el, használd fel!

„A vendégeknek mondjuk is, hogy mi kerül az asztalra, sokan le is jönnek megnézni a kertünket. Voltak vendégek, akik eljártak az erdőbe gyűjtögetni velünk. Elmondták, hogy az egyik közeli városban élőkként számukra ez kikapcsolódás, ezért heteken át kijártak velünk fenyőrügyet, bodzát, orgonavirágot szedni, amihez mindenki kapott gumicsizmát. A leszedett virágokat elraktunk sóba, ecetbe, vaníliás mézbe, savanyítottunk, fermentáltunk belőlük. Itt a jó idő, kezdünk palántázni az üvegházban, és mindenki örökbe fogad egy ágyást, amit gondoz. Idén még nagyobb hangsúlyt szeretnék fektetni a kertre. Még többet szeretnék gyűjtögetni, és több mindent tudunk elrakni majd télire is, mivel lesz egy új kamránk. Az pedig jóleső érzés, hogy a helyiek úgy keresnek meg, hogy tőlünk teszik függővé, mit ültessenek a kertbe.

A zöld hulladék komposztálása nálunk alap. Ezt visszaforgatjuk az ágyásokba. A friss gomba szárait pedig elszórjuk a fenyvesben, hogy szaporodni tudjon. Ezek nem forradalmi újítások, csupán apróságok, amelyek ha nem is váltják meg a világot, de talán a maguk módján jobbá teszik azt.

A keletkező kávézaccot nyáron a spanyol csigák ellen, az ágyások köré szórva használjuk.”

Spórolj és légy tudatos!

„Télen nagyon kevés napsütés is elegendő, hogy felfűtse az épületet, így energiát spórolunk. Nyáron pedig az épületek falára futtatott korminszőlő biztosít árnyékot. A meleg vízről pedig a tetőre szerelt napkollektorok gondoskodnak, ezeken kívül kizárólag LED-fényforrásokat használunk.

Az étlapunkat újrahasznosított papírra nyomtatjuk, amelynek természetesen mindkét oldalát felhasználjuk, és ebből a papírívből levágott szélekre jegyezzük fel az asztalnál a rendeléseket. 

Alapvetően kevés fűszert használunk. Ami a konyhánkon távoli és nem kiváltható beszerzés, az egyelőre a csokoládé, abból viszont igyekszünk bean-to-bar és fairtrade termékeket találni.”