Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Fotó: 123RF

Hoppá, igazi umami-bomba lehet egy pofonegyszerű gomba-tenyészet?

Ezek a japánok tudnak valamit!
2022. január 17.

Koji – avagy kodzsi – ezt a szót jól jegyezzük meg: egy olyan penész-féléről van szó, ami forradalmasíthatja a táplálkozásunkat, ugyanis a fehérje-tartalmát tekintve a steakkel is versenyre kel. Ez a fonalas gomba a szóbeszéddel szemben nem egy élesztő-fajta, de egy olyan kultúra, amivel erjeszteni szoktak Kelet-Ázsiában. Az Aspergillus oryzae Japánban már évszázadok óta ismert; számos tradicionális finomság készül ez által a gombakultúra által. Elég, ha a szójaszószra, a miszóra, a mirinre (rizsbor) vagy a szakéra gondolunk.
Ahhoz, hogy ezek az ínyencségek elkészüljenek, először is gőzölt rizs vagy szójabab szükségeltetik; illetve bizonyos szójaszószoknál a párolt szójabab és a pörkölt, tört búza összjátéka adja ki az eredményt. A keveréknek meleg, nyirkos helyen kell állnia jó 50 órán át, majd szögletes fa-tálcára (koji buta) kerül.

 
 
 
 
 
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

@phiiisaaw által megosztott bejegyzés

Eddigre a gomba kellően ellepi a rizset vagy a szójababot, olyan enzimeket használva, amelyek profin lebontják a szénhidrátokat és a proteint. Ha egyszer elkészült a koji, akkor nagyobb mennyiségű rizshez és szójababhoz is adagolnak belőle, egy tengervíz-oldat kíséretében. Abban az esetben, ha mirin készül belőle, akkor nyúlós rizzsel és egy desztillált alkoholos itallal (shōchū) keverik be. Minden esetben a koji enzimjei alakítják át az összetett szénhidrátokat és fehérjét aminosavvá, zsírsavvá és egyszerű cukrokká – így nem csak finom lesz az eredmény, de egészséges is. Például a miszó ízét és a benne lévő izoflavonok szintjét is ez az összetevő határozza meg, mely a rák elleni védelemben fontos szerepet tud betölteni. A gomba általi reakció során egy glutamát nevű aminosav is keletkezik, mely az elégedettséggel teli ízélményt adja – amit a nyugati világ umamiként szintén ismer már, és egyre inkább igényel is. Mindehhez hozzájönnek még az egyszerű cukrok, a maguk gazdagító aromáival.

Ezt a különlegességet ismerted már?

Mirin – a japán rizsbor, amivel főzhetsz, süthetsz, koccinthatsz

Perzsa
Forrás: clearspring.co.uk

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Mit kell tudnunk a mochi nevű japán desszertről?

Mit kell tudnunk a mochi nevű japán desszertről?

A nyúlós édesség, ami szó szerint magával ragad.
Hosszú hajat szeretnél? A rizs erjesztett leve a rekorder ázsiai nők tippje!

Hosszú hajat szeretnél? A rizs erjesztett leve a rekorder ázsiai nők tippje!

A Kínában élő yao asszonyok életükben egyszer vágnak csak hajat.

Napi ajánlatunk

Top videók

Sonkás-bulguros töltött kaliforniai paprikák

Könnyű ebéd vagy vacsora a sütőből. A receptből az is kiderül, hogy miért érdemes elősütnöd a paprikát.

Almás rizsfelfújt

Őszi desszert, amely egy tartalmas leves után 2. fogásként is megállja a helyét.

Duplasajtos tepsis bucik

A hot dog kiflit akár így is felhasználhatod!