Maga a fondü szó annyit jelentett: olvasztott. És mikor is lenne jobb forró, olvasztott sajtokból falatozni, mint egy hideg téli napon? Mutatjuk, hogyan lesz igazán finom.

Sajtfondü

A pásztorok már a középkorban is készítettek fondüt. Gyakran hosszú időre magukra voltak utalva, a kenyeret és sajtot pedig ők maguk is elő tudták állítani. A bort – mint a fondü hozzávalóját – 1911-ben említik először, az 1920-as években pedig már cseresznyepálinkát is tettek bele. A klasszikus fondü különböző sajtfajtákból, fűszerekből, borból és pálinkából készül, kenyeret mártogatnak bele, és fehérbort vagy fekete teát kortyolgatnak mellé.

Mire lesz szükségünk? Először is egy klasszikus fondü rezsóra, amely spiritusszal vagy faszénnel működik, erre kerül majd a fazék. A fazék kerámia vagy mázas agyag, nem túl magas, párhuzamos falú. Ezt a fajta fazekat Caquelon-nak hívják. És kellenek még a villák, általában 3 ágúak szoktak lenni.

Hogyan álljunk neki? Fontos, hogy jól olvadó sajtokat válogassunk össze, ilyen fajta például az ementáli és a gruyere. A sajtok egyik felét vágjuk össze, a többit reszeljük le, ha ugyanis mindet lereszeljük, nem lesz elég sűrű a fondünk. Borból kellően savas száraz fehérbort válasszunk, egy kis citromlétől pedig megakadályozza, hogy becsomósodjon a sajt. Ha véletlenül picit odakap az alja, az olvasztott sajtot töltsük át egy másik edénybe, tisztítsuk ki az eredeti fazekunkat, majd öntsük vissza.

Fondü Bourguignonne és Fondü Chinoise

Különösen Ausztriában kedvelt a húsos fondü, a Bourguignonne. Ehhez kis húsdarabokat tűznek a fondüvillákra, majd forró növényi olajban kisütik a falatkákat. Különböző szószokkal és savanyúságokkal tálalják. A kínai fondü és a japán shabu-shabu hasonló, csak nem zsiradékban készül a hús, hanem levesben. Ezért a húst vagy halat előbb vékony szeletekre vágják.

Mire lesz szükségünk? A faszénnel vagy spiritusszal működő rezsó azonos, viszont a fazék ebben az esetben nemesfémből, rézből vagy öntöttvasból készült, a formája felfelé szűkülő. A villák hosszabbak és csak 2 ágúak.

Hogyan álljunk neki? A zsiradékot előre melegítsük fel a tűzhelyen közepesen forróra. Ha nem elég meleg, a hús megszívja magát zsiradékkal, ha pedig túl forró, akkor nem sül át. A hőmérsékletet fakanállal tudjuk ellenőrizni. Ha a zsiradékba tett fakanál mentén buborékok képződnek, akkor ideális a hőmérséklet. Ha levest használunk, azt is melegítsük fel előre, amikor a rezsóra tesszük, legyen forró, de ne forrjon.

Raclette

Svájci kolostorokból előkerült dokumentumok szerint Tell Vilmos már 1291-ben fogyasztott raclette-et. Eredeti elkészítési módja szerint a raclette sajtot olyan közel tartották a tűzhöz, hogy a hő hatására elkezdett megolvadni. Így egyben meg is füstölődött a sajt, ami egészen különleges aromát kölcsönzött neki. Nemcsak az ételt magát, hanem az alapanyagul szolgáló sajtfajtát is raclette-nek nevezik.

Mire lesz szükségünk? Egy asztali raclette sütőre.

Hogyan álljunk neki? A fogás alapja a sajt, ezúttal is jól olvadó sajtfajtákat érdemes használni, mint az ementáli, gouda, edami és persze a raclette. Vágjuk a sajtot vastagabb szeletekre és akkorára, hogy passzoljanak a raclette sütőbe. A sonka sem hiányozhat, jól passzol a sajthoz például az olasz prosciutto. Különböző eltett zöldségek, saláták, héjában főtt burgonya és fehér kenyér jár még az étel mellé.

Forrás: Frisch gekocht