Egy finom olasz tészta nem az igazi a tetejére reszelt vagy forgácsolt parmezán nélkül. De mitől különleges ez a kemény sajt, hogyan készül?

Kezdjük az alapokkal!

A parmezán egy igazán különleges sajtféle, több 100 éves recept alapján mindössze három hozzávaló felhasználásával készül, ez a tej, a sajt és az oltó. A tejet lassan kezdik hevíteni, majd hozzáadják az oltót, amitől a tej sűrűsödésnek indul. Ezeket az összeállt darabokat aztán apró morzsákra törik, majd egységes masszává főzik össze. A masszából korongokat formáznak, azokat sóoldatba merítik, végül abból kivéve legalább 12 hónapig érni hagyják. Ha egy parmezán jellegű sajton szerepel a „Parmigiano Reggiano”, az szavatolja a minőségét. Ez ugyanis egy oltalom alatt álló megjelölés, és csak akkor kerülhet rá a sajtra, ha az megfelel a szigorú előírásoknak.

Az sem mindegy, hogy hol készül a sajt, az igazi az alábbi öt olasz tartomány valamelyikéből származik: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna – de csak a Reno folyó bal partja – és Mantua a Pó folyó jobb partjára eső része. Az is megtalálható a szabályok között, hogy a felhasznált tej helyi takarmányon tartott szarvasmarhákból származhat.

Melyik fajtáját vegyük?

Ha szerepel a csomagoláson vagy magán a sajton a Parmigiano Reggiano megjelölés, akkor már tudhatjuk, hogy igazi parmezánnal van dolgunk, ám ebből is léteznek különböző fajták. A különbséget az érlelés ideje jelenti, ami minimum 12 hónap, de akár 40 hónapnál is lehet hosszabb. A hosszabb érlelésűeknél kifejlettebb az aroma, állag és íz, a fiatalabb, 12-18 hónapig érlelt fajták valamivel lágyabbak, frissebbek és tejesebb ízűek.

Hogyan fogyaszthatjuk?

Mint a bevezetőnkben is írtuk, az olasz tésztaételek többsége elképzelhetetlen parmezán nélkül, de ez nem jelenti azt, hogy önmagában ne lenne finom. Egy pohár bor társaságában vacsora előtti snacknek például, a fiatalabb 12-18 hónapig érlelt fehér és habzó borral, az érettebb vörös borral. De a levesünk tetejére is reszelhetjük, kerülhet omlettbe, pizzára, salátára is.

Forrás: the kitchn