Az eszpresszót ma kávéházban, caféban isszuk, mert a presszó kompromittált kifejezés, a hetvenes évek áporodott Karavángőzös levegője lengi körül. Akár kitűnő, akár épp iható vagy egyenesen pocsék, eszpresszónak hívunk minden olyan italt, ami pörkölt és finomra őrölt kávészemekből készül, melyen forrpont alatti vizet préselnek át nagy nyomással. Ez az egyetlen módszer, amivel az olajok, aromák és szilárd részecskék magas koncentrációja zavaros zacc nélkül elérhető – ez adja az eszpresszó testes, mégis sima állagát. Ez jó is, meg nem is.

Rapid élmény

Ne felejtsük el, hogy az olasz kávéházasok a múlt század fordulóján azért tökéletesítették módszereiket és gépeiket, hogy minél gyorsabban tudják kiszolgálni a betérő vendégeket. Oroszlánrésze volt ebben a helyi önkormányzatoknak, akik maximálták a kávé árát, ha azt talponállóban szolgálták fel gyors felhajtásra. Így lett és maradt az eszpresszó rapid ital. Ezt vegyük komolyan, mert ellentétben a szűrt kávékkal, amelyek aromája gyakran hűlés közben bontakozik ki és alakul át izgalmasan, a kis csésze fekete, a petit noir rögtön, helyben, frissen adja a legjavát, aztán aromája percenként feleződik, tetején a krém keserű olajszennyeződéssé morfolódik. Ezt tartsuk szem előtt, ha legközelebb is elvitelre kérnénk a feketét!

Grammról grammra

Meglepetés érhet a kávézóban, ha nem pont ugyanazt gondoljuk arról, hogy mennyi az annyi. Szakértelem híján és a közízléshez igazodva tízből kilenc helyen hosszabbra húzzák az eszpresszót a kelleténél. Ne érezzük, hogy keveset kapunk a pénzünkért! Az elvárások is az otthoni kotyogós mércéjéhez igazodnak. Ez nem helyes. Pedig a számtan egyszerű: a szimpla 1, azaz egy uncia űrmérték, a dupla 2, azaz kettő. Metrikusan 30ml és 60ml. Magyarra fordítva: a szimpla belefér egy háromcentes stampedlibe, a dupla épp kifolyik a féldecis pohárból. Ez a sztenderd. Kávézó-láncok 14g, komolyabb helyek 18-20g kávét szánnak egy duplára. Ha eszpresszót kérünk, alapból szimplát kapunk, a tejes italok zöme viszont duplából készül. Létezik tripla is, 22-24 g kávéból, de ez már csak haladóknak, kreatív italokba javasolt.

Csorog a lé

Különcöknek való a ristretto, ami a szimplánál is rövidebb, és hagyományosan nem a megszakított csapolás módszerével készül, hanem finomabb őrleményből, ami lassabban folyik le. Ugyanezen az elven alapul az igazi lungo, vagyis a hosszú eszpresszó: a durva őrlemény a szokásos 20-25 másodperc csapolás alatt 90-120ml italt eredményez. Ha azt látjuk, hogy a pultos egyszerűen tovább engedi a kávét a kelleténél és azt hívja lungónak, ne fogadjuk el a túlkivonatolt, koffeines löttyöt. Jobban járunk, ha espresso americano kerül a csészénkbe: forró vízzel 1:1 arányban hígított dupla. Ez rendben van. Ausztráliában az eszpresszóhoz eleve adnak egy kis kancsó forró vizet, tetszőleges hígításra.

A lényegi tető: a crema

A mennyiségek cremával együtt értendők, ez fontos! A crema a kávé mágikus velejárója: a 8-10 bar nyomásnak köszönhetően emulgeálódó olajokból képződő kolloid. Ennek igazán a tejes italoknál lesz jelentősége, és a közhiedelemmel ellentétben mennyisége egyáltalán nem minősíti az eszpresszót. Színe és állaga annál inkább. Szép, egyenletes, sűrű, vörösesbarna hab, esetleg karamelles színnel pettyezve vagy tigriscsíkozva – ezt szeretnénk látni a tulipán alakú, előmelegített csészében. Ha a pereme sötét, akkor megégették. Ha fehér pettyek vagy örvények csúfítják, akkor túlextraktálták és várhatóan sok benne a koffein. A jó barista, függetlenül a kifolyt mennyiségtől és az eltelt másodpercektől, azonnal leállítja a gépet, ha úgymond “szőkül a kávé” – a shot utolsó cseppjeit ügyesen kiskanállal is fel lehet fogni, hogy ne keserítse az élményt.