Egyik leggyakoribb nyári sós csemegénk a kovászos uborka. A rajongók nem győznek eleget készíteni belőle, szinte minden ház udvarán és lakás erkélyén felfedezhetjük a nagyobb üveget, mely uborkával van tömve, és a tetején ott csücsül a kenyérszelet. És milyen kár, hogy csak az uborka figyel az üvegekben, hiszen kovászolni nem csak uborkát lehet.

Mi is az a kovászolás?

A kovászolás egyfajta fermentálási, azaz erjesztési folyamat, melynek során a zöldségek különleges ízt kapnak, és hosszabban eltarthatóak, mint ha csak nyersen tárolnánk őket. Kovászoláskor a tejsavbaktériumok vannak segítségünkre. A folyamat során az alapanyagok nemcsak ízletesebbé és tartósabbá válnak, hanem könnyebben emészthetőek lesznek. Sok esetben a kovászolt zöldség tápanyagtartalma magasabb lesz, mint a kovászolatlané. 

Mi szükséges a kovászoláshoz?

Természetesen kell a zöldség, ez az alap. Aztán sós lé, amely kioldja a zöldségekből azokat a cukrokat, amelyeket majd a tejsavbaktériumok elkezdenek erjeszteni. Kenyér, hogy legyen szénhidrát, amelynek köszönhetően a tejsavbaktériumok el tudnak szaporodni. Gluténérzékenyek kenyér helyett használhatnak krumpliszeleteket is, a folyamat hasonló lesz. A baktériumoknak szükségük van folyamatos minimum 25 fokos melegre. Fényre nincs, tehát megfelelő melegben télen is lehet kovászolni. Lehetőleg üvegben kovászoljunk, ne műanyagban vagy fém edényben. Az apróbb vagy apróbbra vágott zöldségek hamarabb megkovászolódnak, a nagyobb darabokat irdaljuk be, mint például az uborkát. Általában 3-4 napot kell kovászolnunk ahhoz, hogy a megfelelő végeredményt elérjük. Kovászolás után a zöldség hűtőben tárolva akár hónapokig is eláll.

Milyen zöldségeket lehet kovászolni?

Gyakorlatilag bármivel lehet kísérletezni, nem csak azzal, amit savanyúságnak szánunk. Tavasztól őszig azt, amit a kertben találunk. Tavaszi retek, spárga, zöldborsó, akár zsengén hüvelyestől is. Kitűnő választások a tökfélék, azaz a főzőtök, cukkini, sütőtök, padlizsán. A görög- és sárgadinnye is kovászolható. Jöhetnek a káposzták, vörös káposzta, kelkáposzta, kínai kel, brokkoli, karfiol, karalábé. A fokhagyma nemcsak fűszer lehet, hanem kovászolható és utána fogyasztható is. Ahogy a vöröshagyma és a póréhagyma is. Talán furcsa, de a spenót és a sóska is megér egy misét. Itt van még a sárgarépa, fehérrépa, zellergumó. Nem lehet kihagyni a sorból a céklát, csemegekukoricát, édesburgonyát, zöldbabot, zöldparadicsomot és az articsókát sem. 

Milyen fűszereket használhatunk?

Alap a só, hiszen anélkül nem indul be megfelelően az erjesztési folyamat. A kovászos uborkánál már jól ismert a fokhagyma és a kapor. Ezeken kívül próbáljunk ki különböző ízkombinációkat más zöldfűszerekkel is. Használható a babérlevél, borsikafű, tárkony, zsálya, bazsalikom, kakukkfű, zeller, citromfű, koriander, lestyán, majoránna, oregánó. Szinte bármilyen kertben fellelhető zöldfűszer. De nemcsak zöldfűszert használhatunk, hanem kipróbálható a bors, mustármag, chilipaprika, torma, köménymag, egész koriander. 

Még van pár meleg hét hátra és van még idényzöldség és -gyümölcs, kovászolásra fel!