Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Malacfej terrine

Közkinccsé teszem a szilveszteri menüsor számomra legpimaszabb elemét, ezzel kívánva sikerekben gazdag, boldog 2017-et!
2016. december 28.
  1. mozgalmas év volt. Rengeteg koncert- és kiállításélményen vagyunk túl, számtalan új, értékes embert ismertünk meg. Családi vonalon a nagyobbik lányom immáron tényleg kiskamasz lett, a kicsi pedig az utolsó évét járja az oviban… jövőre kisiskolás. Ez a két kisklány mindennap számtalan okot ad rá, hogy büszkék legyünk rájuk – ebben viszont nincs változás. Édesapám betöltötte a hetvenet – mi sem látszik ebből rajta. Óriási mérföldkövek ezek! De az elmúlt időszakban engem ért megannyi impulzus nyomán rohamléptekben változtam én magam is, formálódott a felfogásom és hozzáállásom dolgokat, embereket, elveket, helyzeteket illetően.

 

A főzéshez való viszonyom is sokat változott az elmúlt 365 napban. Még mindig az egyszerűség, elegancia és egészség jegyében alkotom meg a konyhában az ételeimet, de már másképp nyúlok az alapanyagokhoz, egyre inkább más alapanyagokhoz nyúlok, és olyan technikákkal igyekszem dolgozni, amivel közelíteni tudom a profi éttermekben előállított állagokat, ízeket. Ehhez sok külső segítséget kapok, rengeteget gyakorlok, igyekszem fejlődni, tanulni, inspirálódni, képezni magam itthoni körülmények között. Felkérésre tizenfős társaságok számára készítek 5-6 fogásos bor- vagy egyéb tematikus vacsorákat, ami nyilván nem a hétköznap esti vacsorák szintjén mozog, emiatt van a fogások közt egy-két számomra is emlékezetes, amire büszkén emlékszem vissza, mert nagyon pozitív visszacsatolásokat kaptam rájuk. A teljesség igénye nélkül: népszerű volt a nyári dinnyeconsommém citromfüves rákkal, vagy a 60 fokon sült malac fésűskaraj, a sashalfilém vajmártással, bok choyjal, a konfitált kacsával töltött wontonraviolim zsülienzöldekkel, tárkonyos szójamártással és nigella-maggal, ott volt a sokakat meghökkentő dohányfagyi, az olasz vaníliás főttkolbász, a cotechino házi birsalmamustárral és frissen sütött édesköményes szintén házi lepénykenyérrel, egy alkalommal pedig egy helyben improvizált kókusztejes ötfűszeres gesztenyemousse sikerült a elvárásokon felül, amit gránátalmazselével, liofilizált málnával és csokival kínáltam egy tavalyi malac-lencse menüsor végén.

 

Az a menü – az egyébként azóta kérésre már újrázott tavaly szilveszteri ételsorunk – álljon itt ötletadásként az idei óévbúcsúztatóra, hátha bárki kedvet kap hozzá. Az ételsor egy vöröslencsehummusszal indult vendégváró gyanánt, ami mellé pirított malacbőrt kínáltam. Ezt követte egy malac fejéből készített terrine, hozzá céklás torma panna cottát és pácolt lilahagymát társítottam. A sorban következett egy kókusztejes lencsekrémleves (a fej főzőlevéből) zsülien répával, füstölt lazaccal és/vagy sonkachipsszel, a főfogás egy egészben lassan sült 8 kilós malac volt mandarinos, korianderes édeskömény-sütőtök- és belugalencsesalátával valamint édeskrumlipürével és jus-vel, végül a sort zárta a fent említett, helyben rögtönzött desszert. A házi kókusztejes tojáslikőröm és egy forralt almás-mazsolás fehérbor komplettírozta a vacsorát. Ebből a sorból most közkinccsé teszem a számomra legpimaszabb elemet ezzel kívánva sikerekben gazdag, boldog 2017-et. Nem kizárt, hogy ez a fogás idén is a menüsorban lesz.

Hozzávalók

  • 1 malacfej
  • 2 vöröshagyma
  • 4 répa
  • 1/2 zellergumó
  • 1/2 édesköménygumó (elhagyható)
  • 1 fej fokhagyma
  • 2 fehérrépa
  • 4 babérlevél
  • 1-1ek szegfűbors, szemesbors, koriandermag
  • 2-3 csillagánizs (elhagyható)
  • 4ek só

Elkészítés

A malacfejet beleteszem egy kuktába a hámozatlan, de jól megmosott, hanyagul felekre, negyedekre darabolt zöldségekkel és az egész fűszerekkel valamint a sóval, és felöntöm annyi vízzel, hogy pont ellepje. (En egyik alkalommal egy nyolc-, a másik alkalommal egy tízkilós malacot vettem, annak a fejét használtam fel. Előbbi egy 3 literes, utóbbi csak egy 5 literes kuktában volt patent.) Rázárom a kukta fedelét, és a fej méretétől függően főzöm 1-2 órán keresztül, amíg a fül teljesen meg nem puhul. Ha megfőtt a fej, a főzőlevet leszűröm (én eltettem, mert pazar alapléként szolgált a lencseleveshez, ahogy már említettem, de ha azonnal nem tudom felhasználni, fagyasztva is eláll, csak kidobni kár), a zöldségeket igény szerint elfogyasztom vagy kukázom. A koponyáról lefejtem a húst és bőrt a füllel és az orral együtt, egy tálba teszem. (Amit kidobok, az a szem és a koponyacsontok.) A velőt fokhagymás pirítóson külön bepuszilom – ez a séf ajándéka -, a nyelvet pedig eldöntöm, hogy félreteszem egy másik ínyenc fogáshoz, vagy beleteszem a terrine-be. (Én ezúttal az A-t választottam.)

Most jön a technikaóra: egy kisebb (0.6l), terrine-formát kibélelek hosszában és keresztben is egy-egy folpackkal úgy, hogy túlnyúljon (ez segít majd kiemelni). A lefejtett húst, bőrt, fület, orrot egész egyszerűen azokban a nagy darabokban, ahogy sikerült, belenyomkodom alaposan a formába, amennyire légmentesen csak tudom. Ha maradt még hely a formában, felöntöm néhány kanál alaplével, hogy kitöltse a hézagokat. A túlnyúló részeket mindenhonnan ráhajtogatva zárom a terrine csomagolását a fóliával. Jön a nehezék. A terrine forma tetejét egy kartonon körberajzolom, a kartont kivágom, alufóliába becsomagolom, ráteszem a befóliázott terrine-re, és súly gyanánt rápakolok egy nehezebb konzervet vagy bármi hasonlót (én egy kilós szögletes kókuszzsírral terheltem a pakkot). Így mehet egy fél napra/napra a hűtőbe.

A fej porcaiban és bőrében annyi csodálatos kollagén van (a bőrünk és ízületeink legjobb barátja), hogy csodálatosan összekocsonyásítja a terrine-t rövid idő alatt. Így amikor tálalni szeretném a fogást, a terrine-t kiemelem a fólia segítségével a formából, lefordítom, és egy éles késsel egyszerűen csak vékonyra felszeletelem… ha tányéron szeretném kínálni. De tehetem egyben is az asztal közepére ecetes, jeges vízben pácolt vékonyra szelt sonkahagymával és fekete szezámmal, esetleg kevés friss korianderzölddel megszórva. Úgy is látványos lesz. Én tányérokon kínáltam a fentiek mellett céklás torma panna cottával. Ennek a receptjét talán jövőre megírom.

0/5
Értékeléshez jelentkezz be vagy regisztrálj.
Megosztom barátaimmal
Bezzegh Éva

Bezzegh Éva receptje

Szerkesztőink kedvencei

Ünnepi reggeli: wasabis lazactál avokádóval, fürjtojással és kecskesajttal

Ünnepi reggeli: wasabis lazactál avokádóval, fürjtojással és kecskesajttal

"nincs rohanás, sürgető szavak, feszültség, csak a nyugalom, a finom illatok, a kényeztető ízek.."
Lassan sült, omlós ázsiai oldalas

Lassan sült, omlós ázsiai oldalas

Egy spontán rohanós páckísérlet és a kényszerű hosszú sütés (a kezdet és a vég között el kellett mennem otthonról) eredményeképpen született meg ez az igen jól sikerült sült.

Napi ajánlatunk

Top videók

Töltött kiflik uzsonnára

Ezt pakold a gyerekek uzsonnás dobozába!

Kapros-csirkés melegszendvics

Nincs időtök reggel? Semmi baj! Ezt a szendvicset este is előkészíthetitek.