Összefut a szánkban a nyál, ha december környékén olyan kifejezésekbe botlunk, mint: vajkaramella, karamell vagy toffee. Néha azt sem tudjuk, hogy pontosan miben különböznek ezek a nyalánkságok, ám ha némelyiket megpróbáljuk otthon elkészíteni, akkor akár siker- és ízélményekkel is gazdagodhatunk. Az biztos, hogy a cukor a közös pont, de hogy vaj, tejszín, esetleg szódabikarbóna kerül-e az alaphoz, az számos édesség-variációt eredményez: állagában, ízében és még szerkezetében is. A karamell a legegyszerűbb – nem más, mint a kristálycukor felolvasztása 170 Celsiuson. Ha vizet adunk hozzá a hevítés során, akkor folyékony verziót kapunk. Ha pedig barnacukrot vajjal dúsítunk, akkor 142 fok is elég, hogy vajkaramella jöjjön létre. Ebből az intenzívebb ízű melaszból vanília, só és tejszín hozzáadásával készíthetünk szószt, cukorkát és bevonatot is.
Ha a vajkaramellát 150 C körül tovább főzzük, akkor kapunk toffee-t – ekkor már a cukor a nedvessége 99 százalékát elvesztette. Míg a vajkaramella rugalmas és rágós állagú marad, addig a toffee már rideg és morzsolható lesz.

Ez is témába vág: Karamellás mártogatós 3 összetevőből

A cukor olvadásának fázisait most csak súrolnánk, ám pár alap műveletet érdemes kipróbálni. A karamell trükkje az, hogy folyamatosan kevernünk kell, miközben lassan, fokozatosan melegítjük – így a kristályok nem égnek oda. A legpraktikusabb az, ha három csésze fehércukrot, hat evőkanál sótlan vajat, másfél csésze zsíros tejszínt és egy pici sót olvasztunk így össze. Középmeleg gázon tegyünk fel egy nagyobbacska rozsdamentes acél edényt a cukorral, és ügyeljünk arra, hogy a kristályos anyag szélei is váljanak folyékonnyá. Pár másodpercenként keverjük át a masszát, és ne hagyjuk, hogy lekapódjon az alja.  Ha egy pici citromlevet facsarunk bele, akkor nem fog kristályosodni. Lehetőleg ne kóstolgassunk főzés közben, ugyanis tűzforró az anyag; és tartsunk jeges vizet a közelünkben – jól jöhet, ha a bőrünkhöz érne az égető massza. Mikor aranyszínűvé válik, akkor vegyük le a hőt, és óvatosan adagoljuk az edénybe a vajat. Két percig kevergessük a pukkanó buborékossá váló szirupot, majd öntsük hozzá a tejszínt is. Ha teljesen összeállt a massza, akkor vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Azonnal is fogyaszthatjuk, de hűtőbe eltéve később szintén kínálhatjuk.
A vajkaramella szintén hat evőkanál sótlan vajjal és másfél csésze zsíros tejszínnel indul, amit két csésze barnacukorhoz adunk majd. Itt a csipet só mellett vanília kivonat is ízesít. A toffee eddig ugyanígy épül fel, ám aztán csonthéjasokkal és félédes csokidarabkákkal erősít. A klasszikus brit verzió tetejére mandula- és csokiforgács kerül, majd három órán át hűl, mielőtt darabokra törnék.
A „honeycomb toffee” pedig a mi jól ismert törökmézünk, amihez két csésze kristálycukor dukál, másfél csésze kukoricasziruppal, és két teáskanál szódabikarbónával. Pluszban tej- vagy keserűcsoki mázat is kaphat majd ez az édesség. A cukrot és a kukoricakeményítőből készült szirupot lábasban, középállású tűzön kevergessünk, és ha eléri a 146 C-ot, akkor 15-20 percig, immár kevergetés nélkül pirítsunk aranybarnára. Húzzuk le a gázt, és ha már szűnnek a buborékok, akkor habarjuk az aranyszínű masszához a szódabikarbónát is. Egy 20 x 20 centis, papírral kibélelt tepsibe öntsük az anyagot, melyben álljon jó két órán át. Ha édes mázzal látnánk el a felvágott szeleteket, akkor olvadásig mikrózzuk a csokidarabokat, majd mártsuk a ropogós toffee-t az olvadt anyagba.

Ezt is olvastad már?

Kávés pisztáciás tejkaramella

Perzsa
Forrás: webstaurantstore.com / culinaryginger.com