Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Miért hordanak fehéret a szakácsok?

Vajon miért? És miért épp a sok gombos, merev, hosszú ujjú kabátot választotta valaki annak idején, egy hozzáillő merev, magas szakácssipkával?
2017. szeptember 25.

Ugyan ma már számtalan szakácsruhát lehet vásárolni, feketét, cipzárosat, rövidujjút (Gordon Ramsay pl. mindig ilyenben van), és női ruhát is (igen, ez nagy vívmány, a kerekebb csípőkre, a nőiesebb alakra nem is olyan régen kezdtek el ruhákat gyártani), de még mindig a fehér számít klasszikusnak, miközben kevésbé praktikus. Vajon honnan ered ez?

A francia forradalom előtt a szakács még nem volt hivatalosan több, mint konyhai személyzet, munkája nem volt jól körülhatárolható, és utcai ruhát, vagy szürke ruházatot hordtak, amelyeken kevésbé látszott a sok folt. Viszont ebben az időben kezdtek elterjedni az elegáns cukrászatok, a francia gasztrokultúra elkezdett fejlődni, és vele együtt a cukrászat is: a pièce montée, vagyis a “magasra emelt darab” a tornyosuló torták, süteményhalmok, az asztal díszei ekkor terjedtek el, az újdonságok leginnovatívabb mestere pedig Marie-Antonin Carême volt. Persze leginkább a gazdagok engedhették meg maguknak ezeket a finomságokat, ami pont a forradalomkor nem jött túl jól. Ezért Carême profilt váltott és átnyergelt a szószokra, de megtartotta a cukrászatban viselt fehér kabátját. Napóleon tündöklése és bukása után a fehér kabát újra eltűnt, egészen a híres Escoffier színrelépéséig.

Fotó: shutterstock

Fotó: shutterstock

Escoffiert a konyhai tanulmányainak megkezdésekor besorozták, és amit ott látott, meghatározta a későbbi konyhájában kialakított rendet. Rangokra, és jól körülhatárolható feladatkörökre osztotta a konyhai személyzetet, szabályozott munkamenettel és jól követkehő ranglétrával, amely a ruhákon is megmutatkozik. A hagyományosan 30 cm magas séfsapka pl. a főszakácsé, és mindenhonnan jól látható, mint a tábornokok csillogó vállapjai és egyéb harci díszei. A kabátot pedig a tisztasság jegyében fehérre módosította, ahogy az a régen a cukrászoknál is volt, és a sima kapcsokat textíllel behúzott gombokra cserélte, ami a könnyű fel-, és levételt segítette. A  kabát elejét duplasorossá tette, nem csak azért, hogy elegánsabb legyen hanem ezzel megoldotta azt a problémát is, hogy ha a kabát foltos lett, gyorsan el lehette rejteni a koszos részt a másfajta gombolással (az eddigi alsó rész került felülre). A nadrág esetében pedig a laza, kényelmes, szintén katonai mintára kigondolt nadrágot választotta, amelynél a tyúklábmintát előnyben részesítette a foltok elrejtése miatt.

Mára egyre inkább a sötét színek kerülnek előtérbe, ahogy a nyitott éttermi konyhák, látványkonyhák egyre jobban elterjednek. A fehér azonban még most is a hagyományt, és annak tiszteletét jelenti.

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Séfek séfe beszélgetésünk első része:  „Szigorúnak kell lenni és őszintének” – interjú Vomberg Frigyes séffel

Séfek séfe beszélgetésünk első része: „Szigorúnak kell lenni és őszintének” – interjú Vomberg Frigyes séffel

"Ha egy produktum, amit a versenyző készít, az nem jó, azt nem lehet megdicsérni. Nem az embert bántjuk, hanem azt, amit elkészített. "
Készítsd úgy a csirkemellet, ahogy a séfek

Készítsd úgy a csirkemellet, ahogy a séfek

Mindig lehet egy-egy új trükköt tanulni

Napi ajánlatunk

Top videók

Tojásos burgonya

Egyszerű, laktató fogás, ami mellé elég salátát, savanyúságot tálalnod.

Halas melegszendvics

A megszokott tonhalkonzerv helyett ezúttal tengeri halfiléből.

Olívás-fetás csirke

Villámgyors ebéd, ha nincs sok időd főzni.