Ugyan ma már számtalan szakácsruhát lehet vásárolni, feketét, cipzárosat, rövidujjút (Gordon Ramsay pl. mindig ilyenben van), és női ruhát is (igen, ez nagy vívmány, a kerekebb csípőkre, a nőiesebb alakra nem is olyan régen kezdtek el ruhákat gyártani), de még mindig a fehér számít klasszikusnak, miközben kevésbé praktikus. Vajon honnan ered ez?

A francia forradalom előtt a szakács még nem volt hivatalosan több, mint konyhai személyzet, munkája nem volt jól körülhatárolható, és utcai ruhát, vagy szürke ruházatot hordtak, amelyeken kevésbé látszott a sok folt. Viszont ebben az időben kezdtek elterjedni az elegáns cukrászatok, a francia gasztrokultúra elkezdett fejlődni, és vele együtt a cukrászat is: a pièce montée, vagyis a “magasra emelt darab” a tornyosuló torták, süteményhalmok, az asztal díszei ekkor terjedtek el, az újdonságok leginnovatívabb mestere pedig Marie-Antonin Carême volt. Persze leginkább a gazdagok engedhették meg maguknak ezeket a finomságokat, ami pont a forradalomkor nem jött túl jól. Ezért Carême profilt váltott és átnyergelt a szószokra, de megtartotta a cukrászatban viselt fehér kabátját. Napóleon tündöklése és bukása után a fehér kabát újra eltűnt, egészen a híres Escoffier színrelépéséig.

Fotó: shutterstock

Escoffiert a konyhai tanulmányainak megkezdésekor besorozták, és amit ott látott, meghatározta a későbbi konyhájában kialakított rendet. Rangokra, és jól körülhatárolható feladatkörökre osztotta a konyhai személyzetet, szabályozott munkamenettel és jól követkehő ranglétrával, amely a ruhákon is megmutatkozik. A hagyományosan 30 cm magas séfsapka pl. a főszakácsé, és mindenhonnan jól látható, mint a tábornokok csillogó vállapjai és egyéb harci díszei. A kabátot pedig a tisztasság jegyében fehérre módosította, ahogy az a régen a cukrászoknál is volt, és a sima kapcsokat textíllel behúzott gombokra cserélte, ami a könnyű fel-, és levételt segítette. A  kabát elejét duplasorossá tette, nem csak azért, hogy elegánsabb legyen hanem ezzel megoldotta azt a problémát is, hogy ha a kabát foltos lett, gyorsan el lehette rejteni a koszos részt a másfajta gombolással (az eddigi alsó rész került felülre). A nadrág esetében pedig a laza, kényelmes, szintén katonai mintára kigondolt nadrágot választotta, amelynél a tyúklábmintát előnyben részesítette a foltok elrejtése miatt.

Mára egyre inkább a sötét színek kerülnek előtérbe, ahogy a nyitott éttermi konyhák, látványkonyhák egyre jobban elterjednek. A fehér azonban még most is a hagyományt, és annak tiszteletét jelenti.