Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Forrás: Castellum Hotel Hollókő

Karácsonyi kacsa trió Oláh Zoltán mesterszakácstól

Oláh Zoltán mesterszakács, a Castellum Hotel Mikszáth Kálmán éttermének séfje karácsonyi menüajánlata
2022. December 16.

Az élet egy tanösvény, melyben sok megpróbáltatáson, sikeren és kudarcon keresztül vezet az út. Ha alázattal és szeretettel megyünk végig rajta, akkor a végén valami nagyon szép dolog vár ránk.”

 

Forrás: Castellum Hotel Hollókő

 

Karácsonyi kacsa trió tonkababbal illatosítva, sütőtökpüré, céklalekvár, szarvasgombás tejszínben sült burgonyagraten

Hozzávalók:

4 db kis pecsenye kacsacomb

2 db pecsenye kacsamell filé

32 dkg hízott kacsamáj

20 dkg kacsazsír

80 dkg vékony karikára vágott sárga burgonya

4 gerezd fokhagyma

1 darab tonkabab

ízlés szerinti só

5 dl tejszín

10 dkg vaj

2 db fahéj

2 db csillagánizs

5-6 szem szegfűszeg

1 mokkáskanál gyömbérpor / 2-3 dkg friss gyömbér

60 dkg sütőtök tisztítva, gerezdekre vágva

20 dkg birsalma megtisztítva, nagyobb darabokra vágva

10 dkg megtisztított póréhagyma apró kockára vágva

1 ek balzsamecet krém 

1 tk teriyaki szósz

1 mokkáskanál rózsabors

1 kávéskanál szarvasgomba paszta

4 db tojássárgája

2-3 ág friss kakukkfű

 

Elkészítés:

A megtisztított kacsacombokat minden oldalon sóval bedörzsöljük. A kacsazsírt megolvasztjuk és tepsibe öntjük. Belehelyezzük a kacsacombokat, hozzátesszük a fokhagymagerezdeket, 2-3 ág kakukkfüvet és 130 fokos sütőben 1,5-2 óra alatt puhára sütjük. Amikor elkészültek a kacsacombokat kivesszük a zsírjából, hőálló tálra tesszük és a grillező programon a bőrén ropogósra sütjük. A tonkababbal (pár reszelő mozdulat segítségével) illatosítjuk. Tálalásig félretesszük.

A kacsamellet formázzuk, a tetejét aprón beirdaljuk, ügyelve, hogy a húsába ne vágjunk bele. Előmelegített serpenyőben bőrén sütjük, sózzuk, frissen őrölt borssal ízesítjük, majd a felesleges zsírt kiöntjük. A kacsamellet megfordítjuk és sütőben 160 fokon 4-6 percet sütjük. Tálalásig félretesszük és pihentetjük, tonkababbal illatosítjuk.

Az érett kacsamájat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, előmelegített teflon serpenyőben 25-30 másodperc alatt mindkét oldalát pirosra sütjük, sóval-borssal ízesítjük. Szalvétára helyezve tálalásig félretesszük.

Sütőtökpüré: A megtisztított, gerezdekre vágott sütőtököt és a birsalmakockákat 180 fokos sütőben 30-35 perc alatt puhára sütjük, majd grillező programon enyhén karamellizáljuk. Kivonatot készítünk: a 2 dl tejszínt egy közepes forralóba tesszük, belehelyezzük a csillagánizst, fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, sózzuk-borsozzuk. 6-8 percig forraljuk, hogy a fűszerek íze kioldódjon. A megsült sütőtököt és birsalmát turmixgépbe tesszük, rászűrjük a tejszínes kivonatot. A vajból barnavajat készítünk: Forralóban a vajat lassan olvasztani kezdjük, lehabozzuk és enyhén barnára melegítjük. Figyeljük oda, hogy ne égjen meg, majd a turmixban az elegyre szűrjük és a gépben a pürét fényesre keverjük. Tálalásig félretesszük meleg helyre.

Céklalekvár: A céklákat fóliában 180 fokon megsütjük, majd feldaraboljuk. Forraló edényben a rózsaborsot kipattogtatjuk, majd rátesszük a cékladarabokat, a balzsamecet krémmel és teriyaki szósszal karamellizáljuk, sózzuk-borsozzuk. Turmixgépben selymesre turmixoljuk egy mokkáskanál presszókávéval és egy evőkanál hideg vajjal. Tálalásig félretesszük.

Szarvasgombás burgonyagraten: A karikára vágott sárgaburgonyát 3 dl tejszínnel, póréhagymával, sóval-borssal beforraljuk, majd a tűzről levéve darált szarvasgomba pasztával ízesítjük. 4 db tojássárgáját elkeverünk benne. Egy közepes tepsiben kiterítjük és 130 fokon 40-45 perc alatt pirosra sütjük.

Tálalás: A tejszínben sült burgonyát kockára vágjuk, 2 közepes darabot a tányérra helyezünk. A sütőtökpürét és a céklát ízlés szerint formázva a tányér különböző pontjain elhelyezzük, a kacsamellet kettévágjuk, rózsaszín felével felfelé. Ráhelyezzük a kacsacombot és a hirtelen sült kacsamájat. Frissen őrölt borssal, a kacsacomb sült zsírjával, ízesítjük, fűszernövényekkel, mikrocsírával díszítjük.

Hagyományteremtő gasztro utazás a Castellum Hotel Hollókőben! (hotelholloko.hu)

Forrás: Castellum Hotel Hollókő

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Napi ajánlatunk

Top videók

Sonkás-bulguros töltött kaliforniai paprikák

Könnyű ebéd vagy vacsora a sütőből. A receptből az is kiderül, hogy miért érdemes elősütnöd a paprikát.

Almás rizsfelfújt

Őszi desszert, amely egy tartalmas leves után 2. fogásként is megállja a helyét.

Duplasajtos tepsis bucik

A hot dog kiflit akár így is felhasználhatod!