ASIAGO

A Friss Asiago, amelyet préselt Asiagonak is neveznek, fölözetlen tejből készül és legalább húsz napig érlelik. Fehér vagy enyhén szalmasárga színű, és markáns, de szabálytalan lyukak jellemzik, íze pedig a frissen fejt tejre emlékeztet; finom és ízletes, kellemesen olvad a szájban, ellenállhatatlanul édes, enyhén savas ízt hagyva maga után.

Az Érlelt Asiago sajt, félzsíros tejből készül és 3-15 hónapig érlelik. Szalmasárga színű, apró vagy közepes nagyságú lyukak jellemzik, íze határozott és fűszeres, mely az érlelés előrehaladtával fokozódik. 

Az érlelés időtartamának függvényében van Asiago Mezzano (Közepes Asiago) (4-6 hónapos érlelés), Asiago Vecchio (Érlelt Asiago) (10-15 hónapos érlelés) és Asiago Stravecchio (Nagyon érlelt Asiago) (15 hónapot meghaladó érlelés).

TÖRTÉNETE

 Az Asiagói-fennsíkon, amelyről a sajt nevét kapta, az Ezredik évtől ízletes sajtot állítottak elő. A kezdetekben juhtejet használtak, míg az 1500-as évektől, a fennsíkon jelenlevő szarvasmarha tenyészetek számának fokozatos növekedésével, csak tehéntejet használtak alapanyagként. A tejfeldolgozási technika a 17. század első évei során fejlődésnek indult, a termelés kiterjedt az Asiagói-fennsíkhoz közeli területekre: a hegyvidéki területre, a határos síkságokra és a közeli trentói nyári legelőkre. A legősibb, a fennsíkon előállított tejipari hagyományhoz legközelebb álló, legintenzívebb és legmagával ragadóbb ízű Asiago sajt az Érlelt Asiago. A 20. század első éveiben, a legmodernebb tejipari technológiákkal ötvözött DOP terület hagyományából megszületett a Friss Asiago. Ennek a sajtnak az édes és puha íze tette lehetővé nemzetközi szinten való elterjedését.

TÉRSÉGE

Mind a Friss Asiago, mind az Érlelt Asiago termelése a Po-síkság öntözött legelőitől az Asiagói-fennsík és Trentino tartomány alpesi legelőiig terjedő területen történik.

TÁPÉRTÉKE

 Könnyen emészthető, étvágygerjesztő, a tejsavas erjesztők jelenlétét pedig a táplálkozási szakértők nagyra értékelik, a Friss Asiago sajtot gyakran javasolják a helyes és egészséges táplálkozáshoz.

Az Érlelt Asiago egy igen különleges termék, sajátos ízvilággal, mely minden más érlelt sajttól megkülönbözteti. A napi fehérjeigény 50%-át is megadhatja, rendkívűl jó biológiai értékű fehérjét biztosítva.

GORGONZOLA

JELLEMZŐI

A Gorgonzola fehér szalmasárga színű, nyers tésztájú sajt, zöld színű erezettségét a penészesedésnek köszönheti.

Krémes állagú és puha sajt, különleges, jellegzetes zamattal, édeskés, enyhén pikáns ízzel. A csípősebb változat íze határozottabb és erőteljesebb, állaga még erezettebb, tömör és morzsálódó.

Mindkét változat a származási helyen található istállókban fejt pasztőrözött tejből készül tejsavbaktériumok és válogatott élesztőgombák hozzáadásával, ezeknek köszönhető a sajt jellegzetes erezettsége.

Az édes típusú sajt érlelése legalább 50 napig, míg a pikánsabb változaté több mint 80 napig tart.

 TÉRSÉGE

A törvény és a hagyomány értelmében csak két olasz régióban kerül sor a Gorgonzola sajt előállítására: Piemonte tartományban, iletve Lombardia tartományban.

Csak a származási területről érkező, naponta összegyűjtött friss tej használható fel a Gorgonzola Dop gyártásához, így már az alapanyagtól kiindulva biztosítható a sajt egyedisége és nyomon követhető származása.

GYÁRTÁSA

A Gorgonzola sajtot pasztőrözött teljes A „picante” Gorgonzola sajtot elsősorban az erőteljesebb kékes/zöldes erezettség, a tömörebb és könnyebben morzsolódó tészta , valamint a határozottabb és erősebb íz különbözteti meg az „dolce”változattól; érési ideje hoszabb és a tej megmunkálása során más fajta penicillium spórát juttatnak be.

ÉTKEZÉSKOR

Minden egyes évszaknak megvan a maga párosítása: nyers zöldségekkel (zeller, apró paradicsom, paprika, retek), vagy salátákon, öntet formájában.

Illetve főtt zöldségekkel párosítva (krumpli, sütőtök, brokkoli, cukkini).

Szezonális gyümölcsökkel (füge, körte, alma, kiwi, eper) vagy aszalt gyümölccsel, de elsősorban különböző lekvárokkal (déligyümölcs dzsemekkel), vegyes gyümölcs vagy gesztenye vagy füge mustárkrémekkel, illetve zöldség szószokkal (vörös hagyma szósz), különösen csípős gorgonzolával párosítva.

Legvégül pedig mézzel, ezek közül is legkedveltebb az akác és a vegyes virágméz.

PARMIGIANO REGGIANO

JELLEMZŐI

A Parmigiano Reggiano egy igen híres parmezán sajt, mely az egész világon ismert és kedvelt. Részben fölözött, nyers tehéntej felhasználásával készül, kemény, finom szemcsés állagú, többé vagy kevésbé élénk szalmasárga színű sajt, természetes, szalmasárga színű kéreggel. Illatos zamatú, lágy és ízletes, az érlelés idejétől függően akár pikáns íz is jellemzi.

TÖRTÉNETE

A Parmigiano Reggiano sajátos és egészen kivételes utat járt be kilenc évszázados története során, s az a mai napig is ugyanazokon a helyeken, ugyanazzal a technikával folytatódik.

A Parmigiano Reggiano eredete egészen a középkorba nyúlik vissza, általában a XII. század környékére helyezik. A pármai és a reggio-emiliai Benedek-rendi szerzeteseknél és cisztercitáknál jelennek meg az első sajtkészítő műhelyek: a vízfolyásokban, legelőkben gazdag területeknek köszönhetően Emiliaban elterjed a keménysajtok készítése, a tej hatalmas üstökben történő melegítése segítségével.

A Parmigiano Reggianot a mai napig ugyanazokból az alapanyagokból készítik, mint kilenc évszázaddal ezelőtt, ugyanazokon a helyeken, ugyanazon ősi eljárásokkal. A sajtkészítő mesterek még ma is, ugyanúgy mint egykoron, továbbra is csak a kiváló minőségű helyi tej, természetes eredetű tejoltó enzim és só felhasználásával készítik el a parmezánsajtot, minden más egyéb adalékanyag hozzáadása nélkül.

TÉRSÉGE

A Parmigiano Reggiano térség.

GYÁRTÁSA

 A minimális érlelési idő 12 hónap, és onnantól számítva csak a minőségi ellenőrzésen átment formák folytathatják a további érlelődést 24 vagy még több hónapon keresztül.

A csomagoláson feltüntetett színes bélyegek is segítséget nyújtanak a fogyasztóknak a boltokba kerülő előcsomagolt termékek érlelési fokának beazonosításához.

• VÖRÖS SZÍNŰ BÉLYEG – legalább 18 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, a tej és a friss gyümölcs ízére emlékeztető, harmonikus aromájú és gyengéd zamatú.
• EZÜSTSZÍNŰ BÉLYEG – legalább 22 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, mely jól oldódó, könnyen morzsálódó és szemcsés szerkezetű, az édes és a fűszeres ízek tökéletes ötvözete jellemzi, gyümölcsre és húslevesre emlékeztető zamattal.
• ARANYSZÍNŰ BÉLYEG – legalább 30 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, tápelemekben gazdag és különösen jól morzsálódó és szemcsés szerkezetű. Íze karakteres, fűszeres és helyenként a szárított gyümölcs zamatára emlékeztető.

 Az érlelési idő átalakítja a sajtot és a Parmigiano Reggiano az érlelési folyamat során veszi fel jellegzetes szemcsés szerkezetét, mely könnyen forgácsolódik, morzsálódik és jól oldódik.

TÁPÉRTÉKE

A Parmigiano Reggiano sajt csupán 30%-a víz, 70%-a pedig tápanyag: éppen ezért fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban igen gazdag.

Egészséges, finom és könnyen emészthető. Minden korosztálynak ajánlható.

A Parmigiano Reggiano egészséges és tökéletes testi-lelki táplálék. A gyermekek és tizenévesek fejlődéséhez, illetve az idős szervezetnek elengedhetetlenül szükséges tápanyagokban gazdag, a sportolóknak pedig könnyen felhasználható energiát biztosít. Az azonnal beépíthető kalcium jelenléte segít a fiatal szervezetnek a megfelelő kalciumkészlet raktározásában a csontokban illetve a csontritkulás megelőzésében.

ÉTKEZÉSKOR

A Parmigiano Reggiano felhasználása a főzésben igen sokoldalú. Fogyasztható:

• önállóan, mint snack, vagy kenyérrel, egy pohár bor kíséretében, esetleg lekvárral vagy aszalt gyümölccsel kísérve;

Más ételek kiegészítőjeként: reszelve vagy vékony szeletekre vágva gazdagítja a tésztafélék, levesek ízét, de a köretekhez, zöldségekhez és salátákhoz is kiváló; a töltött tészták, sós sütemények és számos más étel receptjének alapanyaga.

(x)