A disznótoros magyar falusi népszokás, amely gyakorlatilag a házi sertés leöléséről, annak feldolgozásáról, majd az azt követő közös vacsoráról szól. Leginkább a téli hónapokban jellemző, hisz a hidegben a nyers hús nem romlik meg olyan könnyen, mint a nyári melegben. Természetesen a szükség törvényt bont, tehát más hónapokban is lehet disznóvágás.

Gyermekként nem egy ilyenen részt vettem, egy idő után szinte már nyűg volt. Ma kuriózum a városi ember számára. Ha valaki disznóvágásra menne, felkeresi a vidéki rokonokat, vagy pedig fizetett programon vesz részt. Azon túl, hogy a disznótoros jó móka, közösségi és csapatépítő program, valójában komoly munka. Rengeteg előkészülettel, aznapi feladattal és utómunkával jár. A fizetett programokon általában a vendégeknek csak a könnyedebb, élvezetesebb részeket kell elvégezniük, az elő- és utómunkálatokat, a kellemetlenebb feladatokat a programszervezők intézik.

A disznótorost pár szóban össze lehet foglalni: pálinka, böllér, perzselés, hurka, kolbász. Mi azonban nézzük meg picit részletesebben, miből is áll!

A disznó leölésével kezdik, amihez legtöbbször a böllér segítsége szükséges. Mindezek előtt hagyományosan pálinkával kínálják a nagykorú résztvevőket. Maga a leölés csapatmunka, hisz terelgetni és lefogni szükséges az állatot. A leszúrás után távozó vérből bőséges hagymás vért készítenek reggelire. A sertés megpucolásával folytatják, jön a perzselés vagy forrázás, sikálás és alapos lemosás. Tisztítás után felvágják az állatot, a beleket eltávolítják, és megkezdődik a bontás. A műveletek ezen része szakértelmet és tapasztalatot kíván meg, ez az, aminek ne álljunk neki hozzáértés nélkül.

Most jön a feldolgozás, a legélvezetesebb rész. Ilyenkor kerül minden a helyére. A sonkák mennek a páclébe vagy sóba, előkészítik a füstöléshez. A nemesebb húsokat általában fagyasztják, a belsőségeket megabálják a hurkához. Ilyenkor egy üstben bő vízzel főzik a belsőségeket, ez az abalé. Levágják a szalonnának valót, egy részét felaprítva kisütik, amelyből zsír és tepertő lesz. A kisebb húsokból és a zsírszalonna egy részéből fűszerezéssel kolbász készül. Talán a legnépszerűbb disznótoros termék a hurka és a kolbász. Előbbi véres vagy rizzsel kiegészített májas lehet leginkább, utóbbi a fűszerezésben különbözik általában, minden tájegységnek megvan a maga kedvenc ízesítése. Szót kell még ejtenünk a disznósajtról, amely a sertés gyomrába töltött fűszeres húsok, porcok és belsőségek egyvelege. Napközben és este készül még a friss húsokból toros káposzta vagy töltött káposzta, esetleg friss oldalas. Egészen más a friss áru íze, mint a fagyasztotté.

Utómunka a pácolás és a füstölés. A páclében akár hetekig is pihenhetnek a kiszemelt húsok és sonkák. A füstölés is lassabb, hosszabb folyamat. Amíg a páclében való tartósítás nem igényel nagyobb odafigyelést, a füstölés már folyamatos felügyelet mellett történik. Egy kis utánajárással házilag is remek füstölők készíthetők, illetve megtanulható a füstölés tudománya, amelyet nem csak disznóvágás után tudunk hasznosítani. Ezek a tartósított élelmiszerek hűvösebb helyen kb. fél évig állnak el. Húsvétra pont tökéletes lesz a füstölt sonka!

Én rengeteg élménnyel és boldogan tekintek vissza a régi disznóvágásokra, aki még nem próbálta, egyszer szervezzen magának egy ilyen programot!