Gyermekkorunk óta a nyár egyik nagy kedvence a kovászos uborka. Egyszerű elkészíteni, nem szükséges hozzá speciális alapanyag. Igazi magyar életkép, ahogy a ház udvarán és a lakás erkélyén kint van a napon egy nagy üveg tele uborkával, a tetején pedig ott figyel a kenyérszelet. Imádjuk a kovászos uborkát és nemcsak azért, mert finom, mert szinte elképzelhetetlen nélküle egy jó nyári ebéd, hanem azért is, mert végtelenül egészséges és könnyen, olcsón előállítható. A kovászos uborkában rengeteg vitamin és ásványi anyag van. Magas a C-vitamin tartalma, bővelkedik magnéziumban, foszforban és vasban is.

Milyen technikával készül a kovászos uborka?

A fermentálás egy típusával, a kovászolással. A folyamat során a zöldségek különleges sós, enyhén savas, érdekesen bizsergető ízt kapnak, és hosszabban eltarthatóak lesznek. A kovászolásnál a tejsavbaktériumoké a főszerep, segítségükkel jön létre az erjedés. Ennek a technikának köszönhetően az alapanyagok nemcsak ízletesebbé és tartósabbá válnak, hanem könnyebben emészthetőek is lesznek, sok esetben a kovászolt zöldség tápanyagtartalma magasabb lesz, mint a kovászolatlané.

Mi szükséges a kovászoláshoz?

Kovászolandó zöldség, esetünkben uborka. Sós lé, amely kioldja a zöldségekből azokat a cukrokat, amelyeket majd a tejsavbaktériumok elkezdenek erjeszteni. Kenyér, hogy legyen szénhidrát, amelynek köszönhetően a tejsavbaktériumok el tudnak szaporodni. Gluténérzékenyek kenyér helyett használhatnak krumpliszeleteket is, a folyamat hasonló lesz. A baktériumoknak szükségük van folyamatos minimum 25 fokos melegre. Fényre nincs szükség, tehát megfelelő melegben télen is lehet kovászolni. Lehetőleg üvegben kovászoljunk, ne műanyagban vagy fém edényben. Általában 3-4 napot kell kovászolnunk ahhoz, hogy a megfelelő végeredményt elérjük. Kovászolás után a zöldség hűtőben tárolva akár hónapokig is eláll.

Mire figyeljünk, mik a buktatók?

Különböző méretű uborkával dolgozhatunk, mindenki a saját ízlésének megfelelően. Egy üvegben nagyjából egy méretű zöldséggel dolgozzunk. A nagyobb darabokat, amelyek már olyan 3 cm-es átmérővel rendelkeznek, érdemes oldalt beirdalni. A kisebb daraboknál nincs szükség irdalásra. 

A zöldségek legyenek hibátlanok és tiszták! A roppanósság attól is függ, hogy mennyire friss a zöldség. Ha már kezd ráncolódni, de még szeretnénk kovászolni, néhány órára áztassuk vízbe. Alapos mosás után az uborkákat egy kefével is érdemes megtisztítani, hogy a kis szúrós szöszöktől is megszabaduljunk. A hozzáadott zöldfűszereknél is figyeljünk arra, hogy ne legyenek tetvesek, porosak. Mossuk meg őket is használat előtt.

Ne vigyük túlzásba a kenyeret, annyi kell belőle, amennyit a recept ír. A zöldségekben alapvetően megvan a szükséges baktérium, kenyér nélkül is beindul a folyamat. Kenyérrel rásegítünk, gyorsítjuk, de nem szabad túlzásba vinni az adagot.

A sós víz elengedhetetlen, de figyeljünk arra, hogy ne vigyük túlzásba a sót sem. Kóstoljuk meg a sós vizet, mielőtt felöntjük vele az uborkát. Kicsit legyen sósabb, mint a mi ízlésünk, az uborka felvesz még egy adag sót, így a végeredmény olyan lesz, ahogyan mi szeretjük.

Az üveget ne zárjuk le, csak fedjük le. A sós lé mindig lepje el a kenyeret, nem baj, ha kifolyik kicsit belőle. Tegyünk alá tányért vagy tálcát. Pótoljuk a folyadékot, ami a forrás során eltávozott belőle.

Mi az alaprecept?

3 literes üvegben készítve nagyjából 2 kg uborkára lesz szükség, néhány gerezd fokhagymára, egy csokor kaporra, 2 liter vízre, 2 evőkanálnyi sóra és egy nagy szelet kenyérre. Általános elv, hogy literenként kb. 1 evőkanál sót használunk fel. Készítsünk nyugodtan több sós levet, utólag a folyadék pótlására is kellhet.

Néha picit elrugaszkodhatunk a megszokott dolgoktól és kipróbálhatunk egy-egy új ízestést. Lecserélhetjük a kaprot más zöldfűszerre, ilyen például a babérlevél, borsikafű, tárkony, zsálya, lestyán. Nem csak zöldfűszert használhatunk, kipróbálható a bors, mustármag, csilipaprika, torma, köménymag, egész koriander. 

Vágjunk bele bátran, tökéletes idő van hozzá, kovászolásra fel!