Olvastam egy cikket arról, hogy mi az a húsz dolog, amit egy otthoni szakácsnak illik tudnia. Ez leginkább a főzési technikára vonatkozott, de még így is kicsit túlzónak éreztem az írást. Volt itt az aioli készítéstől a steak sütésig minden, és – nem magyar oldal lévén – talán jogos is lett volna, de mégis valahogy nem volt reális.

Viszont erről eszembe jutott, hogy melyek azok a technikák, sokszor ételeken keresztül bemutatva, amit tényleg jó tudnia egy otthoni profinak, és amelyek legtöbbször a tudatos főzésen múlnak. Azaz kifejezetten igénylik az ételben végbemenő kémiai, fizikai folyamatok ismerését. A lista ugyan csak kilenc pontos, viszont sokszor összetett. Íme:

1. Tojást sütni

Bármilyen könnyűnek tűnik is, ez is egy technika. Szakácsiskolában a tojással külön órákon, akár napokon keresztül foglalkoznak, és a sütés ebből csak egy hangyányi rész. Ropogós szélek, remegő, nem gumis fehérje, folyós sárgája. A serpenyő hőfoka és a tojás minősége is nagyon fontos!

2. Rántást készíteni

Az eredeti rántás vaj és liszt keveréke, persze olajjal is helyettesíthető. A színétől, vagyis a liszt pirításától függ az íze és levesek, szószok sűrítéséhez használjuk, sőt, sokszor ez a szószok alapja is (lásd besamel).

3. Lassan, hosszan párolni

A gyakorló háziasszonyok tisztában vannak vele, hogy az olcsóbb húsnak egyáltalán nem híg a leve, sőt. Ha lassú tűzön, sokáig pároljuk, akkor a kollagénnek van ideje kioldódni, ami még a levet is sűríti, a hús pedig közben omlós lesz. Pulled pork, vagy egy jó pörkölt? Ugyanaz a technika.

4. Hagymát karamellizálni

Ez tényleg egy tudomány. Nem megy öt perc alatt, lerövidíthetetlen folyamat, és semmi más nem kell hozzá, csak egy vastagfalú, és –talpú edény, amiben a hő egyenletesen oszlik el, és vékonyra vágott hagymakarikák. No meg persze idő, legalább fél óra, de inkább több, amíg a hagymákban lévő cukor kioldódik és karamellizálódik. Világos színű a hagymalevesnek, közepes a hagymalekvárnak, sötétre karamellizált pedig a hamburger tetejére!

5. Pácolni (vagyis a savakat – is – ismerni)

Itt három dolgot kell tudni: a savas, tejes, és enzimes pácokat, és, hogy mi mire jó. A savas marinád rövid pácolásra alkalmas, különben kiszárítja a hús felső rétegeit és megkeményíti azt. A tejes pácok alkalmasak hosszan pácolásra is, minél élőbb, annál jobb, pl író vagy kefir. Az enzimes pác (pl az ananász) pépesíti a hús felületét, tehát szintén csak rövid pácolásra alkalmas, ugyanakkor vékony szelet inas húsoknál (pl. tarja), csodát tesz 1-2 óra alatt is. És ha a savakat ismered a pácolás szempontjából, akkor már azt is tudod, hogy a savanyítás sem ördöngősség.

6. Tésztát gyúrni

Ez is egy összetett feladat. Az omlós tésztát pl semmiképpen nem kell gyúrni, csak épp, hogy elmorzsolni. A kelt tésztákat pedig dagasztani kell, keleszteni, és sokszor újrakeleszteni. Azt, hogy egy pitéhez milyen tészta kell, és egy buktához miért másik, valamint, hogy ezeket hogyan kell elkészíteni, mitől kel meg, és miért lett éppen rossz a végeredmény, a tapasztalt szakács tudja igazán.

7. Habot verni

A tejszínhab és a tojáshab felverése sokban hasonló, de mégis nagyon különböző. Mindkét esetben légbuborékokat juttatunk egy rácsszerkezetbe: ez az egyik esetben zsír (ezért jó, ha hideg a tejszín, mert szilárdabb a zsír), a másik esetben fehérje (itt is a hideg tojásfehérje a jó, a hideg fehérjék stabilabbak). Türelem és jó szem kell hozzá, a tejszínhabból ugyanis könnyen lesz vaj, ha a zsírmolekulák összeállnak a nagy keverés-kavarásban. A tojáshabban pedig ha a fehérjeláncok egyszer már összeálltak és túlkeverjük, szépen összeesnek, és a hab grízes lesz.

8. Emulziót készíteni (+ 1: deglazírozni)

Nagyon tudományosan hangzik, és az is: ez a majonéz, vagyis két olyan folyadék keveréke, amit egyébként nem tudnánk elkeverni. Az olaj, tojássárgája és citrom viszont elkeveredik, ha lassan csorgatjuk az olajat a tojássárgájához, és közben folyamatosan keverjük. Ebben a lecitin is nagy segítség, de pl. egy hús sütés után, amikor a serpenyőt folyadékkal deglazírozzuk, vagyis a leragadt darabkákat folyadék segítségével kaparjuk fel, majd ezt beforraljuk, végül a tűzről levéve apró, hideg vajdarabokkal gazdagítjuk, akkor is emulziót készítünk a vajjal.

 9. Jó alaplevet/levest készíteni

Öröklődő és tanulható tudomány. Csontból, húsból, zöldségekből, fűszerezve, vagy anélkül, jellemzően sok idő alatt készül. Több iskola van, van aki megpirít mindent, mielőtt megfőzi, és ez jogos is, mivel mélyebb ízt ad a levesnek. Van, aki nagylángon felforralja majd lehabozza, és onnantól főzi lassú tűzön. A lényeg a türelem és az alacsony hőfok, a többi már ízlés kérdése.