Tudom, hogy a konyhakémia nem mindenkinek fontos, sőt, inkább nagyon kevés embernek az. Nem vagyunk sokan azok, akiket érdekelnek a miértek, vagyis, hogy miért kell pihentetni az omlós tésztát gyúrás után és sütés előtt mitől lesz stabil a tojáshab vagy a tejszínhab, miért pirul a hús és így tovább. Mégis van a konyhakémiának egy olyan része, amit akkor is érdemes tudni, ha nagyon nem akarsz mélyen leásni a tudományokba. Apró dolgok ezek, és a konyhakémia nem is biztos, hogy jó elnevezés, mert itt fizikáról is van bőven szó. Lássunk néhányat ezek közül, hátha meghozom a kedved a kérdezősködéshez:

Nem mindegy, milyen sütőedényt használsz: üveg, vagy fém, sötét vagy világos, mindegyiknek megvan a maga helye. Az üveg nem jól vezeti a hőt, viszont egyenletesebben melegít, és tovább is tartja a meleget, ezért alkalmas alacsony hőfokon sütésre, de grillezésre már nem! A fém jól vezeti a hőt, ezért is használjuk a tűzhelyen. Akkor nyúlj fém edényért, ha grillezel, vagy pirítasz a sütőben. A világos vs. sötét polémia pedig arról szól, hogy mennyi hőt nyelnek el az edények. Ha azt akarod, hogy a sütemény alja megbarnuljon, válassz sötét tortaformát, mert az több hőt nyel el – alul is. Ha egyenletesen átsült fasírtot szeretnél, inkább a világos, kerámia edény mellett dönts, mert az visszaveri a hőt.

 180ºC a tuti. Megvan az oka, miért ezen a hőfokon sütünk: egész egyszerűen itt történnek a csodák, de legalábbis 150ºC fok fölött. A Maillard reakció (a hús pirulása), a cukrok karamellizálódása mind ehhez a hőfokhoz van kötve. Ugyan más folyamatok, mint az élesztőgombák, baktériumok, vagy pl. a szalmonella elpusztulása már alacsonyabb hőmérsékleten is megtörténik, így mégiscsak gyorsabb. A zsír is hamarabb olvad, a glutén és a fehérje gyorsabban kiszárad, a keményítő részecskék pedig megduzzadnak a folyadéktól – ezekből lesz aztán kenyér, sütemény, stb. 

Só-só. A tengeri só és az asztali só nagyon hasonló, de mégsem ugyanaz. Nagyrészt textúrájában más, a tengeri sónak ráadásul sok fajtája létezik, mint a pehely, vagy a kevésbé kiszárított fajták. Végül is mindegyik tengeri só, hiszen a bányászott só is ősi sólerakódásokból származik, és mindegyik NaCl, a különbség jellemzően az, hogy a tengerit sót természetesen hagyják kiszáradni, és szabad levegőn párologtatják el róla a vizet, vagy vákummal, így minden egyéb, tengerből hozott ásványi anyag alga, stb. rajta marad, a bányászott sót viszont átmossák, szárítják, majd kezelik jóddal, és adalékokkal, amelyek meggátolják a tapadást.

 Az alkohol nem fagy meg. Legalábbis nem a hűtődben, és leginkább a vodkáról van szó. A sör meg is fagyhat, hiszen alacsony az alkohol és magas a víztartalma. De az etanol fagypontja -112ºC, így kis eséllyel fagy meg a 40%-os vodka a mélyhűtődben, ami -18ºC körül tud teljesíteni. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy ezeknek az italoknak a nagy része víz, úgyhogy kcsit mégis átfagyhat, leginkább sűrűbb lesz. 

 És egy utolsó érdekesség: miért olyan ízetlen az étel a repülőkön? A száraz levegő a felelős. A kabinban sivatag szárazságú a levegő, amely az ízlelőbimbók érzékenységét is befolyásolja. Ezen sajnos az sem segít, ha sokat iszol, viszont ami igen, az az umami. Erőteljes umami ízzel bíró ételekből több ízt fogsz kicsiholni, vagyis a gomba, paradicsom, szójaszósz, olajos halak, parmezán. A kis szójaszószos csomagocskákat még a repülőtéren sem veszik el, sőt, a biztonsági vizsgálat után is tudsz ételt vásárolni, köztük ezt is. Meglátod, segít.