Kis asztalok, egy üvegfallal elválasztott kemence, a polcokon a különböző ízesítésű és formájú kenyerek, -bagett, kovászos kenyér, manó sapka, olívás vekni, boros-baconös kenyér – a pultban szendvicsek és édes pékáruk sorakoznak. A föld színekkel kialakított modern, de visszafogott helyiséget megtölti a halk francia zene, a kávégép hangja. Mindez megnyugtató lenne, ha nem kínáltak volna meg azzal a bizonyos kakaós csigával, a fügés-aszalt barackos kenyérrel és a vajas croissant-nal. A nyugalmamat felváltja a szívdobogás, a torkomban egy kis gombóc és az a biztos tudat, hogy én kérem függő leszek. Függőséget okoznak ugyanis a kínált pékáruk, a hely hangulata, és még csak most ült le mellém a francia származású Márton Dávid tulajdonos és Pierre Descoust francia pékmester, hogy meséljenek. Magukról és a kenyerekről. Mindez a Pozsonyi úton, a Három tarka macskában történt.

„Amíg mi, magyarok pékségnek hívjuk azokat a helyeket, ahol kenyeret lehet vásárolni, a franciák csak és kizárólag azt a helyet nevezik (és nevezhetik) pékségnek, ahol helyben dagasztják, kelesztik és sütik a kenyeret, illetve az egyéb pékárukat”– így kezdte beszélgetésünket Márton Dávid, korábban kommunikációs szakember, a pékség megálmodója. Az elmúlt tíz évben ugyanis csak nagyon nehezen talált olyan helyet Budapesten, ahol igazán jó kenyeret kaphatott volna, viszont azt tapasztalta, hogy erre nem csak neki lenne igénye – a kézműves pékségek száma nem volt elég. Elvégezte a legmenőbb péktanfolyamot Franciaországban, majd megkereste a számára legmenőbb francia péket, Pierre Descoust-t, akit 70 szakember közül választott ki. Dávid és Pierre azért választottak francia malmot beszállítójuknak, mert a Moulins Bourgeois lisztjei garantálják az állandóságot és a minőséget. 

„Számunkra nagyon fontos, hogy a legmagasabb minőségű alapanyaggal dolgozzunk, és azzal a hagyományos péktudással, amely ötvözi a magyart és a franciát. A kenyérsütés egy ősi mesterség. Nem az különbözteti meg a jó kenyeret, hogy magyar vagy francia, hanem az, hogy jó alapanyagból készüljön, hogy elég időt adjunk a tésztának és jól süssük ki. Nekünk egyetlen tipikus francia kenyerünk van, a tradicionális francia bagett. Ezt úgy készítjük, hogy megállja a helyét a legkomolyabb francia pékségekben is. A többi kenyerünk azonban olyan kézműves kenyér, amely nem tipikusan francia, hanem tipikusan Három tarka macskás kenyér” – mondja nevetve Dávid és folytatja a mesélést:

„Franciaországban 250 ezer ember dolgozik pékségekben, a malomiparral együtt ez félmillió embert jelent. Az 1970-es években a hipermarketek terjeszkedésének következtében egyre silányabb termékek jelentek meg a piacon, ezért muszáj volt a pékeknek erre reagálniuk, nem hagyhatták, hogy az addig megszerzett tudás és minőség kicsússzon a kezükből. Nem fogadták el a rosszabb minőségű búzát, ezáltal újra jövőt adtak a szakmának. Ez a jelenség Magyarországon azonban nem ismert. Bár az éttermi Michelin csillaghoz hasonló elismerés a pékeknél nincs, de van egy nemes verseny Franciaországban, az összes kézműves szakmát beleértve, ahol az ország legjobb szakmunkását díjazzák. Ez a verseny minden negyedik évben kerül megrendezésre. A pékek erre úgy készülnek, hogy napközben 12 órát dolgoznak, és éjjel a versenyre gyakorolnak, mert elképesztő elméleti és gyakorlati tudást igényel. Van olyan év, hogy a zsűri úgy dönt, senki nem nyer. Emiatt érthető, hogy azt a péket, aki megnyer egy ilyen versenyt, Franciaországban olyan elismerés övezi, mint egy nemzetközi rock sztárt.”

A nyugodt, jó kedélyű, életvidám pékmester, Pierre szerint a pék szakma a világ 5 legnehezebb hivatása közé tartozik. Péknek lenni egyfajta vallásosságot is jelent, mert nagyon kell hinnie abban, amit csinál nap, mint nap. Olyan átéléssel és alázattal beszél a hivatásáról, hogy ha arról lenne szó, hogy épp pékinasokat toboroz, én azonnal felkapnék egy kötényt és beállnék mellé. 

„Mi, pékek a tenyerünkkel érzünk igazán. Fontos a technológia, de az nincs meg pék nélkül és fordítva. Két pék dolgozhat ugyanazzal a liszttel, ugyanazzal a recepttel, ugyanazzal a technológiával – mégis két különböző kenyér lesz a végeredmény. Ennek egyetlen oka a két kezünk. Különlegesek, egyedülállóak, ez a mi legfőbb szervünk. Egy pék rengeteg örömet és élvezetet ad az embereknek, ezért is teszik magukat kirakatba a pékek Franciaországban. Fontos, hogy a fogyasztók megismerjék őket és érezzék a különbséget a kenyerek között. Számomra az egyik legmeghatóbb vásárlói visszajelzés, amikor egy 80 éves néni hálálkodva köszönte meg a fiának, hogy olyan kenyeret vitt neki, amely a gyermekkorára emlékezteti. A pék tanítványaim szerte a világban  – akik azóta már barátaim is  – ha elbizonytalanodnak, a mai napig felhívnak tanácsért. Számos pékség indításában, megnyitásában vettem részt Oroszországtól a Seychelle szigetekig. Péknek lenni egy életen át tartó tanulást jelent, hiszen minden nap egy picit más születik, ezáltal minden nap tanulunk valamit. Még én is. Ez a mesterség olyan, mint egy házasság: az elköteleződés egy életre szól, de ha bármelyik eleme megváltozik, az egész kenyér, mint egy kapcsolat  – átalakul.” 

Pierre még hosszan mesél magáról, a mesterségéről, de bármennyire kérem, nem tágít: a kakaós csiga receptjét soha, semmilyen körülmények között nem árulja el. Annyit azonban igen, hogy az ő kedvence mégis inkább az a kenyér, amelyet a nagymamák után neveztek el. Ízes, de mégis konzervatív. Pont olyan, mint ő. Még, hogy nincs benne egy kenyérben a pék lelke… és a pék lelkében az összes kenyere…

Dávid és Pierre művészek. Ez biztos. És ezentúl a kenyérkészítésre, mint művészi alkotásra gondolok majd. Gyanítom, hogy aki megismeri őket és megkóstolja a pékségben kapható különlegesen finom kenyereket, zarándokként jár majd vissza. A Pozsonyi út lesz az új El Camino. 🙂  Hiszen amikor Pierre egy rövid időre elszakad  a kemencétől és előrejön a pultba a vevőkhöz beszélgetni, garantáltan kapunk tőle jókedvet, bókokat is a vásárlásunk mellé. Mondanám, hogy receptre kellene őt felírni, de július közepén visszamegy Franciaországba, hogy aztán új pékségek és új kihívások elé nézzen. De a tudását, tapasztalatát és a nagyon titkos kakaós csiga receptjét átadta Dávidnak és az üzlet  fiatal pékmestereinek. Akkor talán mégsem olyan irigy? 🙂 

-re-

Fotók: Gyurkovics Anna, Boros Regina

Kenyeres hírek:

Múlt pénteken jelent meg a hír, hogy az ún. kenyérforradalom kapcsán megváltozik a kenyerek  összetétele, a rozskenyérnek például minimum 60 százalék, míg a rozsos kenyérnek legalább 30 százalék rozslisztet kell tartalmaznia. A Földművelésügyi Minisztérium (FM) közleménye emlékeztet, hogy a kenyerek minőségének javítása és a fogyasztók védelme érdekében péntektől lép életbe a sütőipari termékekre vonatkozó előírás, amely 15 féle kenyér összetételét szabályozza.
    Az új, a módosított előírások alapján készült kenyerek az egészséges táplálkozás igényeinek megfelelő összetételűek lesznek. Így módosítani kell például a teljes kiőrlésű, a kukoricás, rozsos, graham-, tönkölybúza-, és búzakenyér, vagy a rozskenyér összetételét is. A sütőipari termékekre vonatkozó változás részeként az összetevők közé alapanyagként bekerültek álgabonák (hajdina, amaránt) is, ezek ugyanis fontos részét képezik az egészségtudatos vásárlók étrendjének. 
    

Tegnapi hír, hogy a szélsőséges időjárás okozta károk miatt 10-20 százalékkal kevesebb gabona terem, mintegy 4 millió tonna búzára lehet számítani a tavalyi 4,9 millió tonna után, de az ország kenyérgabona-ellátására, vetőmagra, exportra, illetve takarmányozásra megfelelő mennyiség áll rendelkezésre – mondta Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter.  Hozzátette, a teljes mérleget az aratás befejezése után tudják majd megvonni.

   A két hír forrása: MTI