Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet

Ismerjétek meg a főváros legfinomabb és legtitkosabb kakaós csigáját. És persze a hozzá tartozó pékséget is :)

Na és az a croissant... Beszélgetés az egyik legújabb pékség megálmodójával és az irigy francia pékkel :)
2017. június 29.

Kis asztalok, egy üvegfallal elválasztott kemence, a polcokon a különböző ízesítésű és formájú kenyerek, -bagett, kovászos kenyér, manó sapka, olívás vekni, boros-baconös kenyér – a pultban szendvicsek és édes pékáruk sorakoznak. A föld színekkel kialakított modern, de visszafogott helyiséget megtölti a halk francia zene, a kávégép hangja. Mindez megnyugtató lenne, ha nem kínáltak volna meg azzal a bizonyos kakaós csigával, a fügés-aszalt barackos kenyérrel és a vajas croissant-nal. A nyugalmamat felváltja a szívdobogás, a torkomban egy kis gombóc és az a biztos tudat, hogy én kérem függő leszek. Függőséget okoznak ugyanis a kínált pékáruk, a hely hangulata, és még csak most ült le mellém a francia származású Márton Dávid tulajdonos és Pierre Descoust francia pékmester, hogy meséljenek. Magukról és a kenyerekről. Mindez a Pozsonyi úton, a Három tarka macskában történt.

kakaoscsiga2

„Amíg mi, magyarok pékségnek hívjuk azokat a helyeket, ahol kenyeret lehet vásárolni, a franciák csak és kizárólag azt a helyet nevezik (és nevezhetik) pékségnek, ahol helyben dagasztják, kelesztik és sütik a kenyeret, illetve az egyéb pékárukat”– így kezdte beszélgetésünket Márton Dávid, korábban kommunikációs szakember, a pékség megálmodója. Az elmúlt tíz évben ugyanis csak nagyon nehezen talált olyan helyet Budapesten, ahol igazán jó kenyeret kaphatott volna, viszont azt tapasztalta, hogy erre nem csak neki lenne igénye – a kézműves pékségek száma nem volt elég. Elvégezte a legmenőbb péktanfolyamot Franciaországban, majd megkereste a számára legmenőbb francia péket, Pierre Descoust-t, akit 70 szakember közül választott ki. Dávid és Pierre azért választottak francia malmot beszállítójuknak, mert a Moulins Bourgeois lisztjei garantálják az állandóságot és a minőséget. 

DavidesPierre

„Számunkra nagyon fontos, hogy a legmagasabb minőségű alapanyaggal dolgozzunk, és azzal a hagyományos péktudással, amely ötvözi a magyart és a franciát. A kenyérsütés egy ősi mesterség. Nem az különbözteti meg a jó kenyeret, hogy magyar vagy francia, hanem az, hogy jó alapanyagból készüljön, hogy elég időt adjunk a tésztának és jól süssük ki. Nekünk egyetlen tipikus francia kenyerünk van, a tradicionális francia bagett. Ezt úgy készítjük, hogy megállja a helyét a legkomolyabb francia pékségekben is. A többi kenyerünk azonban olyan kézműves kenyér, amely nem tipikusan francia, hanem tipikusan Három tarka macskás kenyér” – mondja nevetve Dávid és folytatja a mesélést:

kenyér

„Franciaországban 250 ezer ember dolgozik pékségekben, a malomiparral együtt ez félmillió embert jelent. Az 1970-es években a hipermarketek terjeszkedésének következtében egyre silányabb termékek jelentek meg a piacon, ezért muszáj volt a pékeknek erre reagálniuk, nem hagyhatták, hogy az addig megszerzett tudás és minőség kicsússzon a kezükből. Nem fogadták el a rosszabb minőségű búzát, ezáltal újra jövőt adtak a szakmának. Ez a jelenség Magyarországon azonban nem ismert. Bár az éttermi Michelin csillaghoz hasonló elismerés a pékeknél nincs, de van egy nemes verseny Franciaországban, az összes kézműves szakmát beleértve, ahol az ország legjobb szakmunkását díjazzák. Ez a verseny minden negyedik évben kerül megrendezésre. A pékek erre úgy készülnek, hogy napközben 12 órát dolgoznak, és éjjel a versenyre gyakorolnak, mert elképesztő elméleti és gyakorlati tudást igényel. Van olyan év, hogy a zsűri úgy dönt, senki nem nyer. Emiatt érthető, hogy azt a péket, aki megnyer egy ilyen versenyt, Franciaországban olyan elismerés övezi, mint egy nemzetközi rock sztárt.”

haromtarkamacska

A nyugodt, jó kedélyű, életvidám pékmester, Pierre szerint a pék szakma a világ 5 legnehezebb hivatása közé tartozik. Péknek lenni egyfajta vallásosságot is jelent, mert nagyon kell hinnie abban, amit csinál nap, mint nap. Olyan átéléssel és alázattal beszél a hivatásáról, hogy ha arról lenne szó, hogy épp pékinasokat toboroz, én azonnal felkapnék egy kötényt és beállnék mellé. 

Mi, pékek a tenyerünkkel érzünk igazán. Fontos a technológia, de az nincs meg pék nélkül és fordítva. Két pék dolgozhat ugyanazzal a liszttel, ugyanazzal a recepttel, ugyanazzal a technológiával – mégis két különböző kenyér lesz a végeredmény. Ennek egyetlen oka a két kezünk. Különlegesek, egyedülállóak, ez a mi legfőbb szervünk. Egy pék rengeteg örömet és élvezetet ad az embereknek, ezért is teszik magukat kirakatba a pékek Franciaországban. Fontos, hogy a fogyasztók megismerjék őket és érezzék a különbséget a kenyerek között. Számomra az egyik legmeghatóbb vásárlói visszajelzés, amikor egy 80 éves néni hálálkodva köszönte meg a fiának, hogy olyan kenyeret vitt neki, amely a gyermekkorára emlékezteti. A pék tanítványaim szerte a világban  – akik azóta már barátaim is  – ha elbizonytalanodnak, a mai napig felhívnak tanácsért. Számos pékség indításában, megnyitásában vettem részt Oroszországtól a Seychelle szigetekig. Péknek lenni egy életen át tartó tanulást jelent, hiszen minden nap egy picit más születik, ezáltal minden nap tanulunk valamit. Még én is. Ez a mesterség olyan, mint egy házasság: az elköteleződés egy életre szól, de ha bármelyik eleme megváltozik, az egész kenyér, mint egy kapcsolat  – átalakul.” 

pékkezek

Pierre még hosszan mesél magáról, a mesterségéről, de bármennyire kérem, nem tágít: a kakaós csiga receptjét soha, semmilyen körülmények között nem árulja el. Annyit azonban igen, hogy az ő kedvence mégis inkább az a kenyér, amelyet a nagymamák után neveztek el. Ízes, de mégis konzervatív. Pont olyan, mint ő. Még, hogy nincs benne egy kenyérben a pék lelke… és a pék lelkében az összes kenyere

nagymamakenyere

Dávid és Pierre művészek. Ez biztos. És ezentúl a kenyérkészítésre, mint művészi alkotásra gondolok majd. Gyanítom, hogy aki megismeri őket és megkóstolja a pékségben kapható különlegesen finom kenyereket, zarándokként jár majd vissza. A Pozsonyi út lesz az új El Camino. 🙂  Hiszen amikor Pierre egy rövid időre elszakad  a kemencétől és előrejön a pultba a vevőkhöz beszélgetni, garantáltan kapunk tőle jókedvet, bókokat is a vásárlásunk mellé. Mondanám, hogy receptre kellene őt felírni, de július közepén visszamegy Franciaországba, hogy aztán új pékségek és új kihívások elé nézzen. De a tudását, tapasztalatát és a nagyon titkos kakaós csiga receptjét átadta Dávidnak és az üzlet  fiatal pékmestereinek. Akkor talán mégsem olyan irigy? 🙂 

-re-

kakaoscsiga1

Fotók: Gyurkovics Anna, Boros Regina

 

Kenyeres hírek:

Múlt pénteken jelent meg a hír, hogy az ún. kenyérforradalom kapcsán megváltozik a kenyerek  összetétele, a rozskenyérnek például minimum 60 százalék, míg a rozsos kenyérnek legalább 30 százalék rozslisztet kell tartalmaznia. A Földművelésügyi Minisztérium (FM) közleménye emlékeztet, hogy a kenyerek minőségének javítása és a fogyasztók védelme érdekében péntektől lép életbe a sütőipari termékekre vonatkozó előírás, amely 15 féle kenyér összetételét szabályozza.
    Az új, a módosított előírások alapján készült kenyerek az egészséges táplálkozás igényeinek megfelelő összetételűek lesznek. Így módosítani kell például a teljes kiőrlésű, a kukoricás, rozsos, graham-, tönkölybúza-, és búzakenyér, vagy a rozskenyér összetételét is. A sütőipari termékekre vonatkozó változás részeként az összetevők közé alapanyagként bekerültek álgabonák (hajdina, amaránt) is, ezek ugyanis fontos részét képezik az egészségtudatos vásárlók étrendjének. 
    

Tegnapi hír, hogy a szélsőséges időjárás okozta károk miatt 10-20 százalékkal kevesebb gabona terem, mintegy 4 millió tonna búzára lehet számítani a tavalyi 4,9 millió tonna után, de az ország kenyérgabona-ellátására, vetőmagra, exportra, illetve takarmányozásra megfelelő mennyiség áll rendelkezésre – mondta Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter.  Hozzátette, a teljes mérleget az aratás befejezése után tudják majd megvonni.

   A két hír forrása: MTI

 

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Íme a vacsorák gyors megmentője, mindössze 3 hozzávalóból: házi lepénykenyér

Íme a vacsorák gyors megmentője, mindössze 3 hozzávalóból: házi lepénykenyér

Pihentetéssel együtt fél óra! És akkor most még egyszer. Pihentetéssel együtt fél óra!

Napi ajánlatunk

Top videók

Kókuszos tejberizs

Egyszerű, melengető desszert hűvös napokra.

Baconbe tekert burgonya őszi salátával

Fetás sütőtöksaláta dobja fel a sült burgonyát.

Füstölt sajtos krumplipüréfasírt

Maradék krumplipüré hasznosítására is tökéletes!