Talán említettem már, hogy nem nagyon szoktam párolni dolgokat, mert jobban szeretem, ha az ételnek van íze, vagyis nem csak saját íze van – ez azért hozzátartozik az őszinteséghez. Mert ugye ha valami karamellizálódik, akkor az biztos, hogy finomabb lesz; ezért a zöldségeket vagy nyersen szeretem megenni – mmmm nyers répa – vagy alaposan megpirítva. Viszont az sem mindegy, hogyan pirítom (tudom, nehézkes vagyok).

Én a sütőben szeretem, mert ott tuti pirul, nem ereszt levet, vagy ha igen, van helye és ideje elpárologni, és nem lesz szottyos, ellenben gyönyörűen karamellizálódik. Általában magas hőfokon, kevés olajban és különböző fűszerekben megforgatva – sőt, reszelt parmezánban és akkor tuti ropogós, és umamiban gazdag lesz  – csak bevágom a sütőbe, egyszer esetleg fordítok rajta, aztán kb. 45 perc után kiveszem. Ehhez persze kellően apróra, és egyforma méretűre kell vágni a zöldségeket, még akkor is, ha különböző fajtákról van szó. És mint mindenhez, jó minőségű alapanyagokra van szükség, beleértve az olajat, a parmezánt és a fűszereket.

Na de. Azon gondolkodtam, hogy mindig csak a magas hőfokra ( legalább 200ºC) utazom, mert szeretem a karamellizálódott külsőt, és a még épp roppanós belsőt. De a húst sem mindig így készítem, milyen jó is az, ha alacsony hőmérsékleten, hosszan párolva sütöm (csúnya magyarított szóval brazírozom), és a kemény, inas húsból omlós csoda lesz, mint ebből a fantasztikus szegyből, miért ne lehetne ugyanezt eljátszani a zöldségeknél? Nem a péppé főtt zellerről beszélek, hanem inkább olyasmiről, hogy ha a zöldséget a fent említett módszerrel mondjuk 200ºC helyett 125ºC-on sütöm, akkor a belseje omlós, puha lesz, a külseje pedig megpirulni ugyan nem fog, cserébe az ízek koncentrálódnak, és intenzívebbek lesznek. Egész répákat kb. 1 órán át kell sütni, egy egész fej karfiol akár 3 órát is sülhet (mondom én, hogy hosszan). Viszont cserébe a sütőből kivéve az eredmény egy laktató, nagyon intenzív ízélmény, épp csak egy kevés tengeri só és vaj, vagy valami jó kis fűszerolaj kell a tetejére, és már ehető is. Egy salátával főételként, vagy elegáns köretként, pl a barnavajas vinaigrette-el nyakon öntve nagyon izgalmas.

És persze nagy előny, hogy 125ºC-on még az igazán feledékenyek sem tudnak odaégetni semmit.