Ahogy sok más terület a főzésben, ez is egy tudomány a tűzrakástól kezdve a fűszerezésen, pácoláson át magáig a sütésig. Na de, hogy a szeletelés is az lenne?

Sokszor halljuk, hogy a steaket, meg egyébként bármilyen húst rostiránnyal ellentétesen kell vágni. Ezt sok húsnál könnyebb megállapítani, másoknál nehezebb: jellemzően az olcsóbb, mondjuk úgy csúnya szóval, hogy rágósabb húsoknál sokkal látványosabb a rostirány, és ez nem véletlen. Ezek a rostok ugyanis egymás mellett futnak minden izomban (vagyis a húsban, amit megeszünk), ezek maguk az izomszövetek, amelyek így rendeződnek egymás mellé. és az ilyen feszesebb, erősebb,az állat által gyakrabban használt izmokban, amelyek általában az olcsóbb vágatok, jobban előtérben vannak. Annak pedig, hogy miért nem ezek mentén a rostok mentén vágunk, és miért ezekkel ellentétes irányban, ugyanez a magyarázata.

A hosszú rostokat nagyon nehéz megrágni, és ha ezeket rövidre vágjuk, akkor gyakorlatilag a munka egy részét elvégeztük a fogaink helyett. Ez egyben azt is jelenti, hogy a hús így azonnal porhanyósabb lesz. Ez a technika különösen fontos akkor, amikor steaket sütünk. Már Magyarországon is beszivárgott a köztudatba, hogy a steak nem feltétlenül a filet mignon, vagyis a bélszín legjobb része lehet csak. Ez, bár isteni, nagyon drága, és pont itt nem is annyira fontos, hogy milyen a rostirány, és hogyan vágjuk, hiszen a bélszín nem egy gyakran dolgoztatott izom, nem rágós, nem inas hús.

Viszont ha mondjuk találunk egy jó flank steaket, ami magyarul a hasaalja, vagy a sertésnél a dagadó, akkor ezt a vékony, lapos húst érdemes mindkét oldalán egész rövid ideig sütni, hogy a belseje véres maradjon, egyébként cipőtalp lesz belőle. Majd – és most ugrik a majom a vízbe – rostiránnyal ellentétesen felvágni, különben élvezhetetlen lesz. Kb ½ cm vastag szeleteket érdemes vágni belőle, mert így csak a ½ cm hosszú, rágós izomrostokat esszük, bár maga a kis szelet egyébként 4-5 cm széles. Egy ilyen húsnál ráadásul nyersen és sütve is jól látszik is a rostirány; erre merőlegesen, vagy majdnem merőlegesen illik szeletelni a már megsütött húst.

Ha nem hirtelen sült, hanem hosszan párolt húsokról beszélünk, akkor sokszor érdemes még párolás előtt felszeletelni, szintén rostiránnyal ellentétesen, hogy a pároló folyadék jobban érje mindenhol. És mivel itt is arról van szó, hogy az izomrostok rövidülésével könnyebben puhul a hús, máris tettünk egy szívességet magunknak, mert ízesebb lesz a végeredmény és nagy eséllyel gyorsabban el is készül.

Nem ördöngősség, és pl. egy csirkemellnél fel sem tűnik a különbség. Ha azonban mester grillezők akarunk lenni ezen a nyáron, akkor érdemes a rostrirányt tanulmányozni.