Olyan korban élünk, amikor egy étlapon már mindent néven kell nevezni, így egyre gyakrabban találkozhatunk a sima “chili” helyett a fenti szó összetétellel. Illetve ha látsz az éttermi asztalon szárított, zúzott csípős paprika-darabkákat egy fűszeres üvegcsében, akkor talán rá is bukkantál, miről van szó – ez a pelyhes forma mostanában nagyot megy. De hogy madárcsőr chile vagy guajillo chili, esetleg poblano paprika rejlik-e a tartóban, arról igazán nem szól a fáma. Csak annyi, hogy ‘csípős paprika pelyhe’ – ezt szórhatod pizzára, vodkás pennét kóstolhatsz vele, de ugyanígy parmezános csirkéhez is csúszik.
Azt tiszta sor, hogy valamilyen paprikából készül a fűszer – sőt: akár több fajta is belekerülhet. Ebbe a “közönséges” (capsicum annum) családba többek közt olyanok tartoznak, mint a jalapeño, a kaliforniai, a Fresno chili és az Anaheim változat. Arányaiban leginkább cayenne-i paprikából szokott az üvegbe kerülni – hogy emellé még mit illesztenek, az csakis a gyártón múlik. Egy lényeges különbséget itt figyelhetünk meg: a zúzott paprikához képest a pehely sokkal inkább egy fajtára épül, aminek az íze így tud dominálni. Emiatt beszélhetünk Aleppo-pehelyről, fafüstön szárított jalapeñoról – ami a chipotle; de a török Urfa bibert is érdemes egyszer megkóstolnunk. Ez a típus egyfelől fűszer, másfelől pedig másodlagos ízélményt is generál. A pehelyhez képest a sima zúzott paprika jóval egyszerűbb ügy – csak a csípősséget hivatott megadni. Szemre is látható az eltérés: itt a világos magok keverednek a piros hússal, míg a pehely esetében egyszínű, homogénebb anyagról beszélünk: ebből már a maró magokat eltávolították.
Az előállítás folyamatában is lehet különbség: a frissen szedett termést van, ahol napon szárítják, mely során lassan kialakul egy édeskés, karakteres íz. De a nagyobb üzemekben hatékonyabban zajlik a feldolgozás: inkább sütőben veszti el a nedvességtartalmát a paprika, mely amellett, hogy finom és erős, még meg is fizethető.
Ha teljesen kiszáradt, akkor zúzzák össze, majd műanyag tárolókba öntik, melyekkel az éttermek raktáraiba kerülnek. A vendéglátó helyek porciózzák aztán ki a kis üvegekbe a fűszert, melyet rászórhatunk az ételünkre a jól ismert, forró élményért.

Ebbe is bele kóstolnál?

Nagyot karmol a habanero: ilyen, mikor Havanna és Kína ereje paprikában egyesül

Perzsa
Forrás: bonappetit.com