Ha zöldségleves-alaplé kell egy recepthez, akkor azt talán nem a boltban kellene megvenni. Hiszen pofonegyszerű az elkészítése: összevágunk pár növényi részt, majd ráöntünk annyi vizet, hogy ellepje, és lassú tűzön rotyogtatjuk. Egy adaggal jók vagyunk, ha a közeljövőben levest, ragut vagy rizseshúst kívánnánk – jelentősen lerövidítjük a főzési időt a már kész lével.
Ám felmerül a kérdés, hogy pontosan milyen alap zöldségekkel érdemes belevágni? A legjobbak a semleges, mégis kellemes ízűek; van, ahol fokhagymát is javasolnak beletenni – de az ráér később is, frissen, mikor már konkrétan megvan, mihez fogjuk az alaplevet felhasználni. Ugyanígy a sózást se kapkodjuk el, ha nem muszáj. Ellenben a répa, a vöröshagyma, a zeller és a gomba kiadja a legjobb induló készletet, de cserélhetjük vagy párosíthatjuk ezeket akár paradicsommal, póréhagymával, illetve paszternákkal is. Az összes hozzávalót érdemes a fagyasztóban tartani, egy jól zárható tasakban: akár olyan darabokat is közé dobva, ami pucolásból vagy főzésből visszamaradt, de sajnálnánk a komposztra száműzni. Répaforgács és kicsit fonnyadt póréhagyma zöldje bőven elfér itt, és később alaplevet gazdagíthatnak majd együtt.
Ami viszont kimondottan kerülendő, azok a keményítős portékák. A krumpli és a fehérrépa nem éri meg a kísérletezést – nyúlós, ragacsos és opálos lesz tőlük a lé. A cékla meg azért esik ki, mert nagyon leuralja az ízével a többi összetevő erejét. A cukkini és a zöldbab szintén nem játszik – lassú tűzön ugyanis hajlamosak megkeseredni.

Nem csoda, ha szeretnénk már a tavasz ízeit érezni: Mitől lesz igazán tavaszi a zöldségleves?

Ne érezzünk csalódottságot, hogy ennyi finom kedvenc kiesik abból a körből, hogy alaplé lehessen – van ugyanis pár mentőötlet talonban! Akár még parmezán-kéreggel is feldobhatjuk a főzést, vagy konbuval, ami egy ehető moszat – így némi sűrítést és umami-ízélményt tudunk biztosítani. Még egy csavart vihetünk a történetbe, ha főzés előtt rápirítunk a hozzávalókra a sütőben, illetve ha a tűz fölött engedjük őket kicsit “izzadni”: ilyenkor megpuhulnak és a nedvességet elkezdik kiengedni magukból. Pár perc izzasztás után fel is önthetjük a zöldségeket a főzővízzel.
A klasszikus módszer egy-két fej vöröshagymát ír elő, melyhez két-három répa dukál, illetve három-négy zellerszár és öt ág friss kakukkfű, egy babérlevél, egy kis csokor zöldpetrezselyem- mindez egy teáskanálnyi szemesborssal. Extraként számolhatunk zöld metélőhagyma-részekkel, paradicsommal, gombával (akár a rágós szárakkal is), paszternákkal és ugyanígy édesköménnyel. Törekedjünk arra, hogy nagyjából azonos mennyiség jusson minden tételből az edénybe – így az ízek kellemesen kiegyenlítődnek.
A megtisztított összetevőket meghámozni sem muszáj – van, aki a hagymán a külső héját is rajta hagyja. Viszont érdemes picit rájuk pirítani, majd a zöldségeket pár centivel ellepő vízzel kezdjük el a főzést, most még erősebb hőfokon. Minél több a folyadék, annál hígabb és kevésbé aromás lesz a lé. Ha felforrt, akkor kisebb lángon folytassuk, és legalább egy órán át hagyjuk jól kifőni a zöldségeket. Időnként kevergessük át a leveskét. Ha elkészült, akkor lyukacsos merőkanállal óvatosan szedjünk ki minden zöldséget, majd szűrőn vagy szitán is küldjük át a fazék teljes tartalmát. Abban az esetben, ha nem használjuk fel a közeljövőben az összes eredményt, akkor egyből tároló edényekbe is töltsünk belőle. Amikor maradéktalanul kihűltek, akkor tehetjük a fagyasztóba a félretett porciókat. Hűtőben egy hétig áll el, míg fagyasztóban maximum három hónapig javasolt az ilyesmit tárolni.

Ezt is nézd meg esetleg:

Mindent a keményítőkről – 1. rész. Hogyan működnek a keményítők?

Perzsa
Forrás: thekitchn.com