A működés alapjai

A keményítő egyfajta szénhidrát. Lehet kukoricából vagy éppen burgonyából, de ugyanígy a lisztet is ide sorolhatjuk – ahogy ezt a diétázók jól tudják. Ám nem minden szénhidrát mumus, a keményítők pedig különösen nem, hiszen annyiféle módon lehet rájuk szükség.

A konyhában keményítőkkel sűrítjük a leveseket, főzelékeket, pudingokat, krémeket, szószokat; segítségükkel egyik pillanatról a másikra válik a folyós, vizes folyadékból sűrű, krémes állagú szósz. Ehhez persze nem csak keményítő kell, hanem még egy varázsszer is: a hő. A folyamat egyszerű: a keményítő szemcséi a folyadékból saját tömegük sokszorosát képesek megkötni, azaz megduzzadnak. Az, hogy egy folyadék milyen sűrű lesz a keményítő hozzáadása következtében, egyaránt függ a keményítő mennyiségétől és minőségétől. A kukoricakeményítő például kétszer olyan sok folyadékot szív fel, mint a liszt, aztán persze ott vannak az extrém esetek, például a kevésbé ismert konjac gyökér keményítője, amelyből grammnyi mennyiség is elég lehet egy fazéknyi folyadékhoz.

Na, de vissza a működéshez! Ahogy említettem, a varázslathoz elengedhetetlen a hő. Enélkül a keményítő lesüllyedne az edény aljára úgy, hogy közben nem szívna magába elég folyadékot. Itt jön a képbe a fizika: hő hatására a folyadék molekulái rezegni kezdenek, ez pont elegendő mozgás ahhoz, hogy olyan erővel ütközzenek a keményítő részecskéibe, amely már meg tudja változtatni azok szerkezetét, vagyis a folyadék molekulái a részecskékbe fognak „szívódni”. Aztán egyszer csak eljön az a pont, amikor a folyadék egyensúlyba kerül, a keményítő részecskék felszívtak mindent, amit tudtak. Ezért tapasztalhatjuk azt az egyszer már besűrített, majd sokkal tovább főzött ételnél, hogy újra folyékonnyá válik. Ilyenkor a keményítő részecskék struktúrája annyira megváltozik, hogy elveszítik a keményítő képességüket, magyarul túl sok folyadékot szívnak magukba. Az is megfigyelhető, hogy ha a folyadék lehűl, még sűrűbb lesz, de ettől nem kell félni. A meleg rezegtető hatásának hiányában a keményítő stabil szerkezetté rendeződik úgy, hogy a víz molekuláit is magába zárja, de ez óvatos melegítéssel visszaállítható.

A keményítő használatakor fellépő problémák

Nem főzzük elég hosszan

Ha a hő elég magas, de a folyadéknak nincs elég ideje, hogy végbemenjenek a fenti folyamatok, akkor nem is lesz sűrű. Ki kell várni, hogy besűrűsödjön. A kezdő szakácsok hagyatkozzanak a receptre, a nem kezdők pedig már eleget tapasztaltak ahhoz, hogy lássák, ez mikor történik meg.

Túl hosszan főzzük

Ha a túl rövid idő baj, ez talán még nagyobb gond, hiszen tovább főzni bármikor lehet, visszacsinálni viszont nem. Ha a keményítő már nem működik, akkor csak egy újabb adaggal lehet feltámasztani a folyadékot halottaiból.

Cukrok és zsírok

Ha nagyon cukros vagy zsíros ételt főzünk, számolnunk kell azzal, hogy lassabban hat a keményítő, ugyanis ezek az anyagok megzavarják a folyamatokat. Megint csak egy jó tanácsom van: ki kell várni.

Savak

Az előzővel ellentétben a savak viszont felgyorsíthatják a folyamatokat, így sokszor alacsonyabb hőfok is elég ahhoz, hogy a keményítő működésbe lépjen. Itt a túlfőzés veszélye áll fenn, úgyhogy csak óvatosan!

Cikkünk folytatása szerdán következik.