Marton Adrienn-nel, Pataky Péterrel és a hét gasztrobloggerrel mostantól még ízesebb az élet
Fotó: 123RF

Mindent a keményítőkről – 1. rész. Hogyan működnek a keményítők?

2019. február 12.

A működés alapjai

A keményítő egyfajta szénhidrát. Lehet kukoricából vagy éppen burgonyából, de ugyanígy a lisztet is ide sorolhatjuk – ahogy ezt a diétázók jól tudják. Ám nem minden szénhidrát mumus, a keményítők pedig különösen nem, hiszen annyiféle módon lehet rájuk szükség.

A konyhában keményítőkkel sűrítjük a leveseket, főzelékeket, pudingokat, krémeket, szószokat; segítségükkel egyik pillanatról a másikra válik a folyós, vizes folyadékból sűrű, krémes állagú szósz. Ehhez persze nem csak keményítő kell, hanem még egy varázsszer is: a hő. A folyamat egyszerű: a keményítő szemcséi a folyadékból saját tömegük sokszorosát képesek megkötni, azaz megduzzadnak. Az, hogy egy folyadék milyen sűrű lesz a keményítő hozzáadása következtében, egyaránt függ a keményítő mennyiségétől és minőségétől. A kukoricakeményítő például kétszer olyan sok folyadékot szív fel, mint a liszt, aztán persze ott vannak az extrém esetek, például a kevésbé ismert konjac gyökér keményítője, amelyből grammnyi mennyiség is elég lehet egy fazéknyi folyadékhoz.

Na, de vissza a működéshez! Ahogy említettem, a varázslathoz elengedhetetlen a hő. Enélkül a keményítő lesüllyedne az edény aljára úgy, hogy közben nem szívna magába elég folyadékot. Itt jön a képbe a fizika: hő hatására a folyadék molekulái rezegni kezdenek, ez pont elegendő mozgás ahhoz, hogy olyan erővel ütközzenek a keményítő részecskéibe, amely már meg tudja változtatni azok szerkezetét, vagyis a folyadék molekulái a részecskékbe fognak „szívódni”. Aztán egyszer csak eljön az a pont, amikor a folyadék egyensúlyba kerül, a keményítő részecskék felszívtak mindent, amit tudtak. Ezért tapasztalhatjuk azt az egyszer már besűrített, majd sokkal tovább főzött ételnél, hogy újra folyékonnyá válik. Ilyenkor a keményítő részecskék struktúrája annyira megváltozik, hogy elveszítik a keményítő képességüket, magyarul túl sok folyadékot szívnak magukba. Az is megfigyelhető, hogy ha a folyadék lehűl, még sűrűbb lesz, de ettől nem kell félni. A meleg rezegtető hatásának hiányában a keményítő stabil szerkezetté rendeződik úgy, hogy a víz molekuláit is magába zárja, de ez óvatos melegítéssel visszaállítható.

 

A keményítő használatakor fellépő problémák

Nem főzzük elég hosszan

Ha a hő elég magas, de a folyadéknak nincs elég ideje, hogy végbemenjenek a fenti folyamatok, akkor nem is lesz sűrű. Ki kell várni, hogy besűrűsödjön. A kezdő szakácsok hagyatkozzanak a receptre, a nem kezdők pedig már eleget tapasztaltak ahhoz, hogy lássák, ez mikor történik meg.

Túl hosszan főzzük

Ha a túl rövid idő baj, ez talán még nagyobb gond, hiszen tovább főzni bármikor lehet, visszacsinálni viszont nem. Ha a keményítő már nem működik, akkor csak egy újabb adaggal lehet feltámasztani a folyadékot halottaiból.

Cukrok és zsírok

Ha nagyon cukros vagy zsíros ételt főzünk, számolnunk kell azzal, hogy lassabban hat a keményítő, ugyanis ezek az anyagok megzavarják a folyamatokat. Megint csak egy jó tanácsom van: ki kell várni.

Savak

Az előzővel ellentétben a savak viszont felgyorsíthatják a folyamatokat, így sokszor alacsonyabb hőfok is elég ahhoz, hogy a keményítő működésbe lépjen. Itt a túlfőzés veszélye áll fenn, úgyhogy csak óvatosan!

 

Cikkünk folytatása szerdán következik.

Megosztom barátaimmal

Szerkesztőink kedvencei

Napi ajánlatunk

Top videók

Tojásos burgonya

Egyszerű, laktató fogás, ami mellé elég salátát, savanyúságot tálalnod.

Halas melegszendvics

A megszokott tonhalkonzerv helyett ezúttal tengeri halfiléből.

Olívás-fetás csirke

Villámgyors ebéd, ha nincs sok időd főzni.