Amikor a japán konyha kerül szóba, sokan csak a sushira gondolnak, pedig dehogy is! Curryk, tészták, fantasztikus halételek, húsok, vegetáriánus fogások és mindezek ízeinek meghatározói, az ízesítők is mind idetartoznak.

David Chang japán-amerikai szakács hagyományt teremtett amikor visszahozta az “el-sushisodott’ Amerikába az igazi japán konyhát. Ma már egy Lucky Peach című magazinban is terjeszti az igét és a mostani írásom forrása is ez. Rendkívül fontosnak tartom más konyhakultúrák megismerését, és a japán konyha szimbolikus alapszószairól szóló cikk nagyon is alkalmas erre. Nem olyan alapokról van szó, mint a francia konyha alapszószai (besamel, velouté, paradicsomszósz, holandi mártás és az espagnola, vagyis barna szósz), sokkal inkább ízesítőkről, amelyek az ízek egyensúlyáról szólnak mindenek felett. Mindig van egy sós, egy savas, és egy tengeríz, amelyet sokszor egy édes is kiegészít: a japán konyha ízvilágának öt pillére is ezekből áll.

1. A szójaszósz: a shoyu ma már bármelyik boltban kapható. Erjesztett szójababból készülő szósz, amely ipari gyártásban nagyon messze áll az eredeti, japán szójabab-japán pirított búzatöret-japán tengeri só-forrásvíz kombináció majd’ három éves erjedésétől. Sós, és umami ízű, és az alapcél pont ez utóbbiról szól egy jóminőségű szósz esetében, és kevésbé a sózásról. Sok más szósz alapja, pl. a ponzué amely egy citrusos (jellemzően yuzuval ízesített) szósz. Nem csak japán ételekben használható, érdemes néhány cseppel raguk, levesek ízét mélyíteni.

2. A miso: A miso, vagy mizó egy paszta, amely szójabab, penészkultúrás gabona, só, és egy “kovász”, vagyis vízzel higított kész miso paszta keveréke. Kissé sörjellegű, sós íze van, amelyet nehéz más konyhákba illeszteni, de kis mennyiségben vinaigrette-ben, majonézben, mustáros szószokban, öntetekben kipróbálható. Önmagában is lehet belőle mártogatós, a miso leves pedig csodásan melengető, laktató étel. Eredetileg fehéres színű, a mélyebb, sötét színek oxidációt jelentenek, de ez nem befolyásolja sokban a termék ízét.

3. A japán tengeri só: Különböző kézműves technikákkal (alulról tűz, felülről nap) szárított mélytengeri só, melynek nagy hagyományai vannak az országban, bár egy időre állami monoplóiummá vált a készítése, amely rontott a magas minőségen. A tengeri ízvilágot magában hordozó só tartósításra és ízesítésre is alkalmas, a felhasznált mennyiség pedig mindig az egyéb használt ízesítőktől függ.

4. A halszósz: Gyosho, vagyis a “másik” szójaszósz. Sóval erjesztett halbelsőség, vagy egész halak, ahol a végeredményben nem a só, hanem a tengeríz a fontos. Épp ezért nem kell belőle sok, levesekbe, ragukba, húsra pár csepp, grillezés előtt – pont elég ahhoz, hogy a háttérben megbújjon a tengeríz, de ne legyen mindent elnyomóan sós.

5. A rizsecet: Persze nem az ipari, fehér rizsecetről van szó, amely csak véletlenül lát néhány szem rizst. A legjobb ötlet barna rizsecetet vásárolni, az közelebb jár az igazihoz és hasonló tulajdonságokkal bír, mint egy jó borecet. Nem kiabál a savanyúsága, visszafogott, könnyű vele ízesíteni, és nem csak savanyításra jó. Japán vinaigrette-nek (olaj és rizsecet 1:1 arányban), zöldségsavanyításhoz vagy szószként használva japán alaplével (dashi) keverve párolt zöldségekhez nagyon jó.

És néhány szó a már említett édesítőkről: a mirin (főzőbor), a saké (rizsbor), és persze a cukor. A mirin természetesen édes, de iható bor is, a saké szintén, bár sokkal kevésbé édes, inkább borosabb jellegű az íze. A fent felsorolt ízesítőkhöz adva az egyensúlyt teremtik meg az édes, a savanyú, a sós és az umami között. Európai ételekben is kipróbálható mindkettő. A cukor ugyanezt teszi, természetesen más ízkiegészítés nélkül.

Forrás: http://luckypeach.com/