Már több mint két éve elindult a mindenki örömét szolgáló folyamat, jó néhány neves vagy éppen kis családi borászat is belevágott a törkölyhasznosításba. Azóta kitűnő minőségű, sokszor kézműves szőlőmagőrlemények és hidegen sajtolt szőlőmagolajak születtek a konyhaművészet és az egészségmegőrzés híveinek örömére.

Benne az egészség

A szőlőmagolaj jellegzetes ízét nemcsak az alapanyagául szolgáló szőlő típusának köszönheti, a gyártási technológia sokat alakít aromáin. Létezik belőle kivonatolt, finomított és hidegen préselt változat is. Utóbbinak már egészen mélyzöld színe és kifinomult, összetett ízei vannak. Ha komolyan elhatároztuk, hogy lekötjük szabad gyökeinket, ezt az olajat nem is csöpögtetnünk, inkább vedelnünk kéne. Telítetlen zsírsavakban és bioflavonoidokban rendkívül gazdag, kitűnő élettani hatásokkal bír belsőleg, külsőleg alkalmazva pedig gazdag E-vitamin tartalma teszi értékessé. Salátákkal, sajtokkal remekül harmonizál, de sütéshez és főzéshez is használhatjuk.

Termékcsalád a magokból

Gere Attila villányi pincészete az elsők között volt akik meglátták a lehetőséget a szőlőmagban. A pincészetben előállított kékszőlő magjának olaja 80%-ban tartalmazza az oly egészséges telítetlen zsírsavakat, ami organikus művelésű szőlőskertek terméséből készül, akárcsak a maghéj őrlemény, amit speciális mikro őrlési technikával állítanak elő, ezáltal a hasznos anyagok felszívódása még hatékonyabb. Tokajban külön cég alakult a hidegen sajtolt olaj előállítására, szőlőmagolajukból a Tokaj-hegyaljai ízek és illatok köszönnek vissza. A szekszárdi Posta Borház idén megjelent őrleménye és szűretlen olaja szintén kékszőlő törkölyből készül.

Mit ad még a szőlő?

A szőlő érésének bizonyos fázisaiban is keletkezik a gasztronómiában sikerrel hasznosítható alapanyag, ez pedig a reneszánszát élő verjus. Az éretlen szőlő kipréselt és szűrt levét már a középkorban is előszeretettel használták savanyításra, újrafelfedezése óta a citrom és az ecet kifinomultabb, gyümölcsösen savanykás, enyhén fanyar ízvilágú alternatívájaként került a köztudatba. Fűszer és salátaöntet, de mártásokban és pácokban is kifinomult savaival járul hozzá az ízhatáshoz. Hígítva üdítőként is fogyaszthatjuk, számos jótékony hatása miatt pedig még gyógyszerként is megállná a helyét. Gyomorerősítő, védi a szívet és erős antioxidáns hatással bír. Demeter Zoltán Tokaji Verjus-je gasztronómiai körökben már legendássá vált, de a Gere Pincészet zöldszőlőből készült verjus-je is megszerezte a maga híveit, hiszen éttermükben sokféleképpen bemutatják mit is tud ez az alapanyag. Emellett számos pincészet palackozza éretlen szőlőinek értékes levét, ezeket gyakran csak a borászatokban vagy termelői piacokon értékesítik.

Must van itt az ideje

Szüret idején a friss must fogyasztása szinte kötelező, tömény gyümölcsössége és már a bor felé induló savai évről évre megkövetelik az ínyencektől a fogyasztását. Különös módon, a palackozott mustokból gyenge a magyar választék, pedig egészséges és népszerű italról van szó. A Tokaj-hegyaljai Béres birtok is piacra dobott palackozott mustot, a Hárs család biopincészete a Pécsi Borvidék legjobb borainak mustját töltötte üvegekbe, a Királyleányka és Rose must egyaránt szűrt, könnyű és frissítő gyümölcsital.