Kukoricasörrel locsolgatott, lassan sült mexikói malaccsászár
Két út van, és mindig attól teszem függővé, hogy melyiket járom, hogy aznap mit diktál a menetrend. A) Ha előrelátok annyira, akkor bepácolom napokkal előtte, és attól függően, hogy otthon leszek-e napközben, vagy időben hazaérek-e ahhoz, hogy a legrövidebb idő alatti sütéshez időben betegyem (ez többnyire kilónként egy óra kis ráhagyással 180 fokon), innentől mindegy neki, melyiket választom. B) Viszont ha nem volt annyi eszem, hogy akár egy éjszakával előtte fűszerezzek, hogy átjárja a só, akkor nincs mese, csak a lassú sütés működhet, azaz reggeli fűszerezés kávé mellett, fogmosás alatti 20 perces rostösszerántó 200 fok, majd egy kényelmes 100-110 fokos jó néhány óra tálalásig, végül bőrpirítás grillen. A lassú sütés egyébként csodát tesz a hússal. Ha alkalmam van, többnyire ezt választom aktuális vagy előrepácolás ide vagy oda.
Hozzávalók
- 2-2.5kg csontos-bőrös malaccsászár
- 2ek só
- 1ek csilipehely
- 1ek koriandermag
- 1ek római kömény mag
- 5 gerezd fokhagyma
- 1 citrom leve és héja
- 1ek mustármag
- 1/2 vöröshagyma
- 1dl olívaolaj
- 1 üveg kukoricasör
- tálaláshoz pl. búza- vagy kukoricatortilla, avokádó, korianderzöld, lime, de lehet egy jó kelkáposztafőzelékkel is fogyasztani
Elkészítés
A páchoz a fűszereket a sóval egy mozsárban összetöröm, belereszelem a citrom héját, a fokhagymát és a vöröshagymát, belefacsarom a citrom levét, felöntöm az olajjal, és az egészet alaposan elkeverem. A malac bőrét (csak a bőrét!) bevagdalom mélyen, majd az egész húst mindenütt alaposan bekenem a páccal ügyelve, hogy a bőr minden vágatába jól bedolgozzam. Ezután egy lezárt dobozban hűtőbe teszem. A fent leírtaktól függően áll vagy nem áll a pácban, de ha 3-4-5 napig érlelődik, az sem baj, csak naponta egyszer célszerű megrázogatni a dobozt, hogy a pác újra és újra mindenütt bevonja a húst.
A sütés napján az állatot átemelem egy kisebb tepsibe, ráöntöm a páclét, és 200 fokra előmelegített sütőbe tolom. 20 perc elteltével a hőt visszaveszem 130-140 fokra, és azon sütöm a húst további kb. 5-6 órán keresztül (vagy 100-110 fokon akár 8-9 óráig is), időnként locsolgatva a kisült zsírjával illetve sörrel. Amikor a hús már vajpuha, grill üzemmódban pár percig pirítom a bőrét, hogy roppanjon. A sütést követően kiteszem a húst a pultra pihenni nagyjából 10 percre.
Ha főzelékkel vagy salátával kínálom, egyben teszem az asztalra. Viszont ha tortillába töltöm, akkor a ropogós bőrt a húsról leválasztom (az alatta lévő zsírt kidobhatom), majd durvára darálom. A húst a csontról lefejtem, cafatokra szedem, a kisült fűszeres zsírba forgatom, majd serpenyőben pirított tortillába töltöm avokádószeletekkel, egy halom aprított koriander zölddel, egy facsarintás lime-lével és a ledarált ropogós bőrrel, esetleg chilivel, igény szerint. Mindezt felcsavarom, kettévágom és forrón kínálom. Télidőben forralt fűszeres kukoricasörrel.
