Olvasóinkat Jókuti András, a Világevő blog szerzője tudósítja a helyszínen tapasztalt szédítően sokszínű gasztronómiáról. Amit persze nyilván senki sem nevez tudományosan gasztronómiának, egyszerűen az élet zajlik, csak közben mindenhol és mindenki folyamatosan eszik.

A Fülöp-szigetekről érkeztem Vietnamba, alaposan kiéhezve a finom ízekre, a filippínóknál sajnos nem kényeztettek el ilyen szempontból. Aztán amikor megláttam Saigonban (bocsánat, Ho Si Minh-városban), hogy az utcák tele vannak büfékkel, éttermekkel, mozgó kajaárusokkal, falatozó emberekkel, már éreztem, hogy jó helyre érkeztem, itt az evés az egyik legfontosabb tevékenység. Az emberek a nap 24 órájában esznek, a közösségi élet nagyrészt az utcán zajlik (ennek megfelelő az autó-, robogó- és bicikliforgalom is), és ennek szerves része a közös evés, jobb ízű a falat, ugye…

Konyha

Nyilván nem könnyű egy 1600 km-es észak-déli kiterjedésű ország gasztronómiájáról érvényes kijelentéseket tenni, de azért vannak olyan jelek, ízek, fűszerek, amik jellemzők az egész országra. Alapvetően egyébként általában északon kevésbé fűszeresen szokás főzni, itt az ételekre erősebb kínai hatás is jellemző. És innen ered a phó bo, azaz a vietnami marhahúsleves, aminek azóta persze van már déli változata is. A legfőbb gasztronómiai hatások egyébként a régiók nevében rejtőznek: Indokína, azaz India és Kína is erősen hatott Vietnamra, emellett – már a gyarmatosítás miatt – a franciák is bőven hagytak nyomot maguk után, például a legendás Banh Mi szendvics vázát adó bagettet vagy a kávé készítéséhez használt fémfiltert.

Fotó: Jókuti András

A legendák szerint az országban dúló sok-sok háború szoktatta rá a vietnamiakat arra, hogy egyszerű alapanyagokból nagyon gyorsan elkészülő ételekkel táplálkozzanak. A sztori jó, csak kár, hogy teljesen ellentmond neki a legfontosabb nemzeti étel sok-sok órán keresztül készül, hogy elég erős legyen a csontleves, ami a phó alapja. A phó pedig az étkezés alapja, reggelire is legszívesebben ezt a fűszeres, friss fűszernövényekkel, főleg korianderrel és újhagymával, csírával megszórt rizstésztalevest kanalazgatják az utcán, apró, színes hokedliken üldögélve. 
Az utcához hasonlóan minden felületet használnak evésre, halmazállapottól függetlenül. A Ha Long öbölben például teljesen megszokott látvány a cölöpökre épített étterem, de az úszó büfé is: egyszerű halászladikokban is zajlik a főzés a tengeren, a frissen fogott halak, polipok, tintahalak, rákok hamar étellé alakulnak és a sűrű hajóforgalomnak köszönhetően hamar gazdára is találnak, általában valamilyen zsinóros megoldást használva a nagy hajók és a kis csónak közötti szintkülönbség kiküszöbölésére.

Étkezés

Ha kivételesen mégis a négy fal között kerülne sor az étkezésre, akkor általában több generáció is összegyűlik és az asztalon egyszerre halmozzák fel szinte az összes fogást. A legtöbb étel közös tálban érkezik, amiből pálcikával vesz mindenki magának, az udvariassági szabályok szerint a fiatalabbak felkínálják a legjobb falatokat a család legidősebb férfitagjának, aki persze el is fogadja azokat, én se utasítanám vissza. Közben pedig alapos a hangzavar is, a legkevésbé sem számít illetlenségnek a szürcsölés, a csámcsogás, és a magyar ember evés közben nem beszél mondásnak sem létezik vietnami megfelelője.

Zöldség-gyümölcs

Talán a leginkább lenyűgöző a vietnami gasztronómiában a piacok gazdagsága. Hihetetlen sokféle gyümölcsöt, zöldséget és fűszernövényt kínálnak, olyan fajtákkal, amik közül rengeteg el se jut Európába. De ami eljut, azokat is érdemes megkóstolni, egészen más íze van azoknak a gyümölcsöknek, amik természetes környezetükben, a napon érnek be, nem egy óceánjáró hajó gyomrában. Vegetáriánusok számára is fantasztikusak ezáltal a lehetőségek. Külön érdekessége a piacoknak, hogy a szűkös lakások és konyhák miatt rengeteg terméket kínálnak teljesen konyhakészen, azaz meghámozva, felszeletelve.

Itthon

Rohamosan szaporodnak a vietnami büfék Budapesten, sőt, hamarosan még egy elegánsabb étterem is nyit majd hasonló (indokínai) témában az Andrássy úton, Madame Noi néven. A legnagyobb sláger természetesen a phó leves, általában eköré szerveződnek a büfék, ez adja az etalont is a minőségben. Saját tapasztalatom szerint a sok újabb nyitás ellenére is tartja még vezető helyét a Hai Nam Phó Bisztró, ahol házi tésztával, chiliszósszal és persze jó szakáccsal és kiváló húsokkal érik el, hogy még mindig a legjobbak maradjanak az országban.

Otthon

Bár Magyarországon viszonylag kis méretű a vietnami kisebbség, becslések szerint körülbelül 5000-en élnek itt, főleg Budapesten, azért a kínai és egyéb ázsiai bevándorlóknak köszönhetően így is megvannak a megfelelő beszerzési források, főleg piacokon. Gourmet boltokban is találunk ázsiai fűszereket, fűszernövényeket vagy akár gyümölcsöket is, de ezek általában sokkal drágábbak, mint a város nem túl frekventált részein fekvő piacok. A legjobb lelőhelyek közé tartozik a Józsefvárosi piac és az Ázsia center, ezekre érdemes több időt is hagyni, felér egy egzotikus kalanddal a látogatásuk és nem utolsó sorban rengeteg egzotikus, ázsiai eredetű élelmiszert lehet kapni, gyakran egészen bizarr dolgokat is.

Kicsit közelebb a belvároshoz, a Rákóczi téri piacon is van egy ázsiai zöldséges, ott is beszerezhető sokféle alapanyag. Aki a boltokat preferálja, az Ázsia Bt. Fővám téri üzlete gazdag választékkal rendelkezik, sokkal kisebb, de meglepően sokrétű a Fény utcai piac aljában levő fűszerüzlet.
 De sok más üzletben is van esély már a hozzávalók beszerzésére, érdemes gondot fordítani erre és nem helyettesítgetni az eredeti alapanyagokat, mert különben soha nem tudjuk meg, hogy milyen is az az étel valójában, ha mondjuk koriander helyett petrezselymet vagy más helyettesítő fűszernövényt használunk.

És még egy tanács: saját főzés előtt is érdemes egyszer megkóstolni valamelyik vietnami büfében is a kinézett ételt, könnyebb lesz megállapítani utána, hogy jól, autentikusra sikerült-e a fogás.