Szerinte Gordon Ramsay és Jamie Oliver tényleg nem bírják egymást, és bevallotta, hogy nem látta A séf című filmet. Azt is megtudtam, hogy 18 éves koráig még egy krumplit sem pucolt meg. De enni imádott. A suliban, ha ott volt és nem lógott, akkor inkább hülyéskedett a tanulás helyett. Nem tudta, hogy mi lesz vele később. Édesapja „enni szeretsz, tanulj meg főzni!” intelmére beiratkozott a vendéglátóipari iskolába. Nagyon várta a gyakorlati részt, bízott benne, hogy tök jó helyre kerül majd. Az osztálytársai többsége Budapest legmenőbb éttermeiben gyakorlatoztak,  míg ő a Junior Vendéglátó Pajtás éttermébe került, Újpalotára. Azt mondja, akkor még nem szerettették meg vele a szakmát.

Jó, hogy végül nem adtad fel..

Úgy voltam vele, hogy ezt muszáj megcsinálnom. De minden reggel kedvetlenül mentem be a tálcás, főzelékes, rántott húsos étterembe. De az alapokat elsajátítottam, ha ott, akkor ezt még nem is tudtam. Elvégeztem az iskolát, és kb. 100 helyre elküldtem az önéletrajzomat. Egyetlen étterem írt vissza: a Gundel. Ott találkoztam aztán Lutz Lajos séffel, tőle rengeteget tanultam. Jó ideig csak köretet készíthettem, a végére viszont már saját rendezvényt kaptam. 20-22 évesen ez nagy dolog volt. Szerettem volna többet keresni, ezért két év után egy másik budapesti étteremben folytattam a munkát. Igaz, hogy ott háromszor annyit kerestem, mint a Gundelben, de nem tanultam semmit. Ha ott maradtam volna, akkor öt év múlva is ugyanannyit kerestem volna. Én mindig mindenkinek azt mondom, hogy hosszú távon kell gondolkodni és nem az a fontos, ami épp a zsebemben van. És ezt azért is mondhatom, mert én is elkövettem ezt a hibát. Ha én annak idején nem megyek ki Londonba, akkor ma nem tartanék itt. Ebben a szakmában nem érdemes gyorsan pénzt keresni. Amit megtanulunk, azt később biztosan kamatoztathatjuk majd. De ehhez sok-sok és még több tanulásra van szükség.  

Bevallom meglepődtem, amikor a New York kávéházat javasoltad az interjú helyszínéül. Aztán végül úgy alakult, hogy most mégis a Gozsduban ülünk. A kávéházba valahogy kevésbé tudtalak volna elképzelni..

Már nem titok, hogy az Eventrend Holding céggel állapodtam meg, az ő egyik zászlóshajójuk a Boscolo New York kávéház és a Salon étterem, ahol Wolf András a konyhafőnök. Mostanában nagyon sokat dolgozunk együtt Andrissal, mert hamarosan újra nyitunk egy éttermet, a Brklynt, ahol a séf én leszek. Megpróbálom a brooklyni olvasztótégelyt kicsiben a tányérokra varázsolni. A Bestiában már próbálkoztam hasonló ételekkel, csak ott a nyugati parti ízvilágot hoztuk el, most a keleti parti street foodon a sor. Ráadásul ide a Gozsdu szélére szerintem ez még illik is. Egy igazi klub lesz, délután 4-kor nyitunk majd, a vendégek este 10-11-ig vacsoráznak, aztán félre az asztalokkal és a székekkel és indulhat a tánc hajnalig. A konyha zárása után lesz még finger food, de akkor már inkább a bulizásról szól majd az étterem.

A Brklynban szabad kezet kapsz a menü összeállításában- mennyire kaptál szabad kezet a Séfek séfe forgatásain?

Nem vállaltam volna el a Séfek séfét, ha megmondják, hogy mit csináljak.  Csak mi hárman döntöttünk a versenyzőkkel kapcsolatos minden kérdésben. Iszonyúan élveztem a forgatást, életem egyik legnagyobb élménye volt. Vendégséfként már szerepeltem egy főzőversenyes műsorban, láttam, hogy működik, tök izgalmasnak tartottam, ezért amikor a TV2-től megkerestek, egy másodpercig sem gondolkodtam, hogy elvállaljam-e a Séfek séfe versenyt.

Milyen most a tévében visszanézni?

A válogatót izgalmas volt visszanézni, hiszen mi nem láttuk, hogy ki mit alkotott a konyhában. Van köztük olyan, akire így utólag azt mondtam, hogy őt tovább kellett volna vinni, de akad olyan is, akinél utólag láttam, hogy annyira nem volt képben és mégis továbbjutott. Érdekes helyzet volt a hallássérült fiú esete. Nagyon sajnáltam őt. Ha tudtuk volna, tovább vittük volna. Nem szánalomból, hanem a hozzáállása és az alázata miatt szerintem nagyon megérdemelte volna. Aztán persze nem biztos, hogy boldogulni tudott volna a konyhában.  Nem is ismerek hallássérült szakácsot. Muszáj egymással folyamatosan kommunikálnunk és nem lehet mindig szájról olvasni, hiszen sokszor lehajtott fejjel állunk és úgy beszélünk (na jó, kiabálunk) hogy nem látjuk a másikat.

Apropó, kiabálás. Te hogy emlékszel vissza, téged hogy tanítottak?

Erre könnyű válaszolni. Amit én kaptam tanuló koromban, az semmi ahhoz képest, amit a tévében a nézők látnak tőlünk. És ha belegondolok, hogy Frici (Vomberg Frigyes) mit kaphatott amikor a szakmát tanulta, hát… De változnak az idők. Általános iskolában nekem is volt olyan tanárom, aki fülessel büntetett és én nem mertem visszaszólni. Ha ma egy ilyen eset előfordul, a szülők bemennek az iskolába és áll a bál. A konyhában is finomodott az elbánás, de tény, hogy a beidegződések megmaradnak. Egy kicsit olyan, mint a gyereknevelés. Azt visszük tovább, amit látunk. Nagy a feszültség, nagy a hangzavar és iszonyatos stressz jellemzi a munkát. Azért is ordítunk, hogy halljuk egymást, és nyilván kiabálva az akaratunkat is jobban tudjuk érvényesíteni. Ha van egy 10 fős asztal, és elkészült 9 étel, de 1 lemaradt, akkor nem a szakácsot veszik elő, hanem a séfet, hiszen a felelősség az övé. Folyamatosan harcolunk az idővel, hiszen időre kell teljesíteni. 

A műsorban olyan volt, mintha másik két konyhával versenyeztünk volna úgy, hogy közben halljuk őket is, nem csak magunkat. Nagyon komolyan vettük, hiszen mi séfek, mindhárman nyerni jöttünk.  Az étteremben van olyan emberem, akiről tudom, hogy akkor hatékony igazán, ha keményen beszélek vele, míg a másikat folyton simogatni kell és akkor kezes bárány. De itt a műsorban, mivel nem ismertük a versenyzőket, azt a taktikát választottuk, hogy mindenkivel ugyanúgy bánunk. A munkának meg kellett lennie, az ételnek el kellett készülnie.

Hogy fogadod a kritikákat?

Egyre jobban. Ezt meg kellett tanulnom. A negatív kritikát is kezelni kell, tanulni belőle. Leginkább olyanok véleményére adok, akik világot járt emberek. Nem baj, ha nem szakács az illető. Nekem az mindig nagyon fontos volt, hogy olyan főnököm legyen, aki számtalan étteremben evett már világszerte. Így lesz hiteles, így tudja megmondani, hogy egy adott étel jó, vagy rossz. Én is számtalan ételt kóstoltam már, de a műsorbeli másik két séf társam még többet. Egyébként rengeteget számított az ő nevük és szakmai hitelük akkor, amikor felkértek a műsorban való szereplésre. Hiszen én nem csak versenyezni jöttem, hanem tanulni is.

Sok szakács versenyzőnk volt, aki odajött valamivel, amiről azt gondolta, hogy nagyon jó, várta a három kést és egy óriási pofont kapott. A kritika nem a személyének szólt, hiszen a döntést már meghoztuk, mire az étel készítőjével találkoztunk. Azt szoktam mondani, hogy nem az a baj, ha rossz ételt készítesz, mert azon lehet segíteni. Az a baj, ha arra büszke vagy. És ez szerintem embertípus kérdése.

A londoni munkád során szempont volt, hogy olyan helyeken dolgozz, ahol világot járt séfektől tanulhatsz?

Akkor még nem volt az. Több, mint tíz éve mentem ki Angliába, akkor egyszerűen csak a nyelvtanulás és a pénzkereset motivált. Nem is terveztem, hogy ennyi ideig kint maradok. De magával rántott a város és eltelt pár év amire rájöttem, hogy igen, én tényleg ezt akarom csinálni, nekem ez az életem. És akkor már tudatosan olyan séfekhez mentem, akiktől mások is sokat tanultak. Ilyen például Pierre Koffmann, az első 3 Michelin csillagos francia séf Londonban. Tőle tanult például Gordon Ramsay és Tom Aikens. Amikor meghallottam, hogy visszatér a nyugdíjból, úgy éreztem, hogy bármit megadnék, ha nála tanulhatnék. Bejutottam hozzá dolgozni. Na ott kaptam én is rendesen!

Mivel az étterme akkor nyílt, ez egy rendkívül intenzív időszak volt. Az egész személyzet egyszerre volt bent, hogy mindenki lásson mindent, reggeltől estig ott voltunk mindennap, 15-20- szor lefőztük az étlapon szereplő ételeket. Ő az az old school mester, akinél minden a régi klasszikus francia technológia szerint készül. Rengeteget tanultam tőle az alapanyagokról, a fűszerezésről.

Szerepel a terveid között a Bocuse d’Or?

Nem vagyok az a típus, aki bírná a monoton munkát. Minden elismerésem Széll Tamásnak és Fricinek, de én azt nem bírnám végigcsinálni.

Édesapád milyen kritikusod?

Nagyon büszke rám. Annak idején a ZONA-ban olyan ételeket evett, amit soha azelőtt. Könnyű neki ízorgiákat varázsolni. Nem hiszem, hogy amikor gyerekként, a folyamatos szereplési vágyamtól égve állandóan videóra vette a különböző fellépéseimet, eszébe jutott volna, hogy nem színész leszek, hanem séf. És bár később szégyenlősebb és visszahúzódóbb lettem, egy ideje ismét előjött a szereplési vágyam. Két éve, amikor hazajöttem, az ötéves tervem között szerepelt, hogy képernyőre kerüljek. Fél év elteltével felkértek a vendégszereplésre, aztán újabb fél év és megtalált a Séfek séfe lehetőség. Tehát jóval előbb jöttek össze a tervezett dolgok. Örülök, hogy így alakult.

re